@article{article_510337, title={ÇİMLENDİRİLMİŞ BAZI TAHIL VE BAKLAGİLLERİN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ}, journal={Gıda}, volume={44}, pages={419–429}, year={2019}, DOI={10.15237/gida.GD19019}, author={Kılınçer, Fatma Nur and Demir, Mustafa Kürşat}, keywords={legume,germination,phytic acid,grain}, abstract={<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal;"> <span style="font-family:Garamond, serif;letter-spacing:-.15pt;"> <span style="font-size:14px;">Bu çalışmada buğday, arpa, yulaf, kinoa, amarant, yeşil
mercimek, nohut ve maş fasulyesi taneleri hedef alınmış olup, bu tanelerin
farklı sürelerde (1, 3 ve 5 gün) çimlendirilmesi ve çimlendirme sonucunda
değişimleri incelenmiştir. Çimlendirme süresi arttıkça, tanelerin </span> <i> <span style="font-size:14px;">L*, a* ve
b* </span> </i> <span style="font-size:14px;">değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Çimlendirme ile tanelerin; kül,
ham protein ve yağ miktarları artmıştır. Ham tanelere kıyasla çimlendirilmiş
örneklerin, daha yüksek fenolik madde içerdiği ve çimlendirme süresinin
artmasına bağlı olarak fitik asit miktarının azaldığı tespit edilmiştir.
Ayrıca; baklagillerin ham protein oranının yaygın tahıllara kıyasla daha
yüksek, bu tahılların da ham yağ oranının baklagillere kıyasla daha düşük
olduğu ve en yüksek toplam fenolik madde içeriğine pseudo-tahılların sahip
olduğu bunu da baklagillerin takip ettiği gözlenmiştir. Sonuç olarak tahıl,
pseudo-tahıl ve baklagil tanelerinin çimlendirilmesi ile mevcut kimyasal
özelliklerinin geliştirilebileceği ve fonksiyonelliğinin arttırılabileceği,
başta tahıl ve tahıl ürünlerinde olmak üzere birçok gıda üretiminde
kullanılabileceği kanaatine varılmıştır. </span> </span> </p> <p> </p>}, number={3}, publisher={The Association of Food Technology}