TY  - JOUR
T1  - Hindistan cevizi unu ile zenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
TT  - Investigation of some physicochemical, color and sensory properties of mulberry pestils enriched with coconut flour
AU  - Yüksel, Ferhat
AU  - Yavuz, Büşra
AU  - Baltacı, Cemalettin
PY  - 2020
DA  - January
Y2  - 2019
DO  - 10.17714/gumusfenbil.545872
JF  - Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi
PB  - Gumushane University
WT  - DergiPark
SN  - 2146-538X
SP  - 43
EP  - 50
VL  - 10
IS  - 1
LA  - tr
AB  - Bu çalışmanınamacı farklı konsantrasyonlarda (0-2-4 ve 5 g/100g) Hindistan cevizi unu ilezenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusalözelliklerini araştırmaktır. Zenginleştirilmiş herle örnekleri şekilverilmesinin (bezlere serilmesi) ardından kurutulmuş ve analizlerigerçekleştirilmiştir. Pestillerin nem değerleri 11.65-21.39 g/100g aralığındadeğişmiş ve Hindistan cevizi unu ilavesiyle istatistiksel olarak anlamlı (p<0.01)birartma bulunmuştur. Hindistan cevizi unu ilavesiyle örneklerin viskozitedeğerleri önemli (p<0.01)oranda azalmıştır. Örneklerin hidroksimetilfurfural(HMF) değerleri 11.64 ile 21.55 mg/kg aralığındabelirlenmiştir. En yüksek sakaroz içeriği 1 numaralı örnekte (% 27.63) belirlenirkendüşük sakaroz ise 2 numaralı örnekte (%24.61) tespit edilmiştir. Örneklerin renk/görünüş,sertlik/yumuşaklık, yapışkanlık ve genel beğeni testleri arasında anlamlı bir farklılıktespit edilmemişken (p>0.05) koku/tat skorları arasında anlamlı (p<0.05)birfark belirlenmiştir. Genel olarak 2. dizayn (2 g/100g Hindistan cevizi unu içeren)panelistler tarafından en beğenilen deneme tasarımı olarak bulunmuştur. Bu çalışmadaHindistan cevizi unu kullanılarak daha yumuşak, genel kabul görmüş vealternatif bir pestil üretilebileceği görülmüştür.
KW  - Hindistan cevizi unu
KW  - HMF ve duyusal analiz
KW  - Pestil
KW  - şeker
KW  - viskozite
N2  - The aim of this studywas to investigate some physicochemical, color and sensory properties ofmulberry pestils enriched with coconut flour at four different concentrations(0-2-4 and 5 g/100g). Following shapingof the enriched herle samples were dried and analyses were conducted. Moisture valuesof the pestils were in the range of 11.65-21.39 g/100g and increasedsignificantly (p<0.01) with the addition of coconut flour. Viscosity valuesof samples decreased significantly (p<0.01) with the addition of coconutflour. The HMF contents of samples were determined in the range of 11.64-21.55 mg/kg.Maximum sucrose content (27.63 %) was found at 2th sample whileminimum sucrose content (24.61 %) was determined at 1th sample. No significant difference was determined forthe color/appearance, firmness/softness, stickiness and overall acceptability scoresof the samples (p >0.05) while there was significant difference smell/tastescores (p<0.05). Generally, the best of the trying of design was found to be2th design (included 2 g/100g coconut flour) by panelists. In thisstudy, it was seen that a softer, generally accepted and alternative pestil canbe produced by using coconut flour.
CR  - Amoo, I.A., 2004. Effect of roasting on the chemical composition of coconut (Cocos nucifera) seed flour and oil. J Food Agric Environ.,  2: 18-20.
CR  - Anonimous, 2000. TS 12677/Ekim 2000, Dut pestili. Türk standardı, Ankara
CR  - AOAC., 2000. Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington, VA.
CR  - Baltacı, C.,Ilyasoglu, H., Gundogdu, A. ve Ucuncu, O., 2016. Investigation of Hydroxymethylfurfural Formation in Herle. Int J Food Prop., 19: 2761–2768.
CR  - Batu, A., Kaya, C., Çatak, J. ve Sahin, C., 2007. Pestil Üretim Tekniği. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 1: 71-81
CR  - Becerikli, F.,Başoğul, F., 2018. Geleneksel ürünlerimizden olan köftürün bazı biyoaktif, fizikokimyasal ve kimyasal özellikleri. Gıda 43 (2): 356-363.
CR  - Berksoy, B.O., Berksoy, M., Demirdağ, Y. ve Suran, F., 2016., Gümüşhane pestil ve köme ile dünyaya açılıyor “ projesi ur ge ihtiyaç analizi raporu. Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası 102 s.
CR  - Ekşi, A. ve Artık, N., 1984. Pestil işleme tekniği ve kimyasal bileşimi. Gıda 9: 263-266.
CR  - Kalkışım, Ö. ve Özdemir, M., 2012. Pestil ve köme teknolojisi. Gümüşhane Üniversitesi Yayınları, 95 s.
CR  - Kırmacı, H.A.,Kuşcu, H. ve Atasoy, F. 2014. Farklı oranlarda prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin probiyotik dondurmanın kalite özellikleri etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 18 (3): 48-59.
CR  - Igbabul, B.D.,Bello, F.A. ve Ani, E.C., 2014. Effect of fermentation on the proximate composition and functional properties of defatted coconut (Cocos nucifera L.) flour. Sky J Food Sci.,   3: 34 – 40. 
Trinidad, T.P.,Mallillin, A.C., Valdez, D.H., Loyola, A.S., Askali-Mercado, F.C., Castillo, J.C., Encabo, R.R., Masa, D.B., Maglaya, A.S. veChua, M.T., 2006. Dietary fiber from coconut flour: A functional food. Innovative Food Sci Emerg Technol., 7: 309–317.
CR  - TPE. 2004. Gümüşhane dut pestili. Turkish Patent Institutue,
CR  - URL-1,2017.https://www.aa.com.tr/tr/ekonomi/turkiyenin-pestil-ve-komesi-gumushaneden/891710, (07.07.2017).
CR  - URL-2, 2018.http://nutritiondata.self.com/facts/custom/591392/2, (06.06.2018).
CR  - Van Der Borght, A.,Goesaert, H. ve Veraverbeke, W.S., 2005. Delcour J.A., Fractionation of wheat and wheat flour into starch and gluten: overview of the main processes and the factors involved. J Cereal Sci., 41: 221–237.
CR  - Yuksel, F., Gudelek, T. ve Baltaci, C., 2017. Pestil (grape leather) enriched with wheat and soy flour: some physiochemical and sensory properties. International congress on medicinal and aromatic plants natural and healthy life, 740 s, Konya/Turkey.
CR  - Yalegama, L.L.W.C.,Karunaratne, D.N., Sivakanesan, R. ve Jayasekara, C., 2013. Chemical and functional properties of fibre concentrates obtained from by-products of coconut kernel. Food Chem., 141: 124–130
CR  - Yıldız, O., 2013. Physicochemical and sensory properties of mulberry products: Gümüşhane pestil and köme. Turk J AgricFor.,37: 762-771.
CR  - Sujirtha, N. veMahendran, T., 2015. Use of Defatted Coconut Flour as a Source of Protein and Dietary Fibre in Wheat Biscuits. Int J Innovative Res Sci Eng Technol., 4: 7344-7352.
CR  - Zhenga, Y.ve Lia, Y., 2018. Physicochemical and functional properties of coconut (Cocos nucifera L.) cake dietary fibres: Effects of cellulase hydrolysis, acid treatment and particle size distribution. Food Chem., 257: 135–142
UR  - https://doi.org/10.17714/gumusfenbil.545872
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/923045
ER  -