@article{article_582420, title={YOĞURT MATRİKSİNİN TÜKETİM SIRASINDA IN VIVO AROMA SALINIMI ÜZERİNE ETKİLERİ}, journal={Gıda}, volume={45}, pages={50–60}, year={2019}, DOI={10.15237/gida.GD19103}, author={Eker, Tülin and Cabaroğlu, Turgut}, keywords={Yogurt matrix,in vivo aroma release,protein,fat,aroma encapsulating,thickening agent,sweetener}, abstract={<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:normal;"> <span style="font-family:Garamond, serif;letter-spacing:-.15pt;"> <span style="font-size:14px;">Aroma, tüketicilerin yoğurt tercihlerini etkileyen ana
etkendir. Gıdayı tüketirken oluşan aroma algısı, ağızda salınan aroma
bileşiklerinin gıda matriksi ve insan tükürüğü arasındaki etkileşimlerine
bağlıdır. Yapılan araştırmalar, aroma algısının ve yoğurttan </span> <i> <span style="font-size:14px;">in vivo </span> </i> <span style="font-size:14px;">
aroma salınımının birçok faktörden etkilendiğini göstermiştir. Yağ bileşeninin,
yoğurdun aromasının tutuklanmasında ve algılanmasında önemli rolü vardır.
Özellikle yağı azaltılmış yoğurtlarda, aromanın kontrollü salınmasını
desteklemek için ilave edilen protein, yağ, aroma tutuklayıcı bileşenlerin,
kıvam verici maddelerin ve tatlandırıcıların </span> <i> <span style="font-size:14px;">in vivo </span> </i> <span style="font-size:14px;"> aroma salınımı ve
aroma algısı üzerine farklı etkileri vardır. Bununla birlikte yoğurdun formüle
edilmesi sırasında değişen tekstür de ağızda aroma salınımını etkilemektedir.
Yoğurtta aroma algısı üzerine etki eden faktörleri anlamak, gıda sanayinde
yenilikçi ve kabul gören gıda ürünleri üretmede önemlidir. Bu derlemede
yoğurdun </span> <i> <span style="font-size:14px;">in vivo </span> </i> <span style="font-size:14px;"> tüketimi sırasında matriksin etkisini ortaya koyan
çalışmalar incelenmiştir. </span> </span> </p> <p> </p> <p> </p>}, number={1}, publisher={The Association of Food Technology}