TY  - JOUR
T1  - YULAF KATKILI TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MARAŞ TARHANASI İLE KARŞILAŞTIRILMASI
TT  - DETERMINATION OF SOME PROPERTIES OF OAT TARHANA AND COMPARISON WITH TRADITIONAL MARAS TARHANA
AU  - Özsisli, Bahri
PY  - 2019
DA  - November
DO  - 10.17780/ksujes.594642
JF  - Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
JO  - KSU J. Eng. Sci.
PB  - Kahramanmaras Sutcu Imam University
WT  - DergiPark
SN  - 1309-1751
SP  - 146
EP  - 154
VL  - 22
LA  - en
AB  - Çalışmamızdabesinsel lif içeriği yüksek, protein, yağ gibi besin maddelerince zengin yulafezmesi belirli oranlarda yöresel Maraş tarhanasına ilave edilerek hem yeni birürün elde etmek hem de yulafın insan beslenmesinde kullanımına yeni biralternatif geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla geleneksel Maraş tarhanasınadövme yerine yulaf ezmesinden % 10, % 20, % 30, % 40 ve % 50 oranlarında ilaveedilmiştir. Yulaf ezmesi katkılı tarhanalar aynı koşullarda üretilen kontrolMaraş tarhanası örneği ile fiziksel, kimyasal ve duyusal açıdankarşılaştırılmıştır. Bu araştırmasonucunda yulaf ezmesinin geleneksel Maraş tarhanasının kimyasal ve duyusalözelliklerini olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Tarhana üretimindekullanılacak en uygun yulaf ezmesi oranlarının % 40 ve % 50 olduğubelirlenmiştir.
KW  - Maraş
KW  - tarhana
KW  - traditional food
KW  - fermented food
KW  - dietary fiber
KW  - oat
N2  - In this study, oatmeal which is rich in nutritionalcompounds such as protein, fat, dietary fiber, were added to the Maras tarhana(Soup with Dried Yoghurt) for the replacement of wheat, as a new product and analternative of oat use on human nutrition. For this purpose, oatmeal was addedto the traditional Maras tarhana at 10%, 20%, 30%, 40% and 50%, and changes inthe physical, chemical and organoleptic properties were examined in comparisonto the traditional Maras tarhana produced from wheat. As a result of thisresearch, it was found that the ash, fat, protein and cellulose contentsincreased with the addition of oatmeal, Hunter L values decreased, indicatingreduction in the lightness, and Hunter a values increased, indicating increasein the redness. The oatmeal addition affected the organoleptic characteristicsof the traditional Maras tarhana positively. It was been determined that themost suitable ratio of oatmeal to be used in tarhana production were 40% and50%.
CR  - Referans 1 Akbaş, Ş., Coşkun, H., 2006. Tarhana Üretimi ve Özellikleri Üzerine Bir Değerlendirme, Bolu, Türkiye, 9. Gıda Kongresi, 703-706.Referans 2 Boyacıoğlu, D., 1994, Geçmişte Ve Günümüzde Gıda Biyoteknolojisi Uygulamaları,	II.Gıda Mühendisliği Kongresi, Gaziantep, s194.Referans 3 Campell-Platt, G., 1994. Fermente Foods a World Perspective, Food Resarch İnternational, 27:253-257.
UR  - https://doi.org/10.17780/ksujes.594642
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/861658
ER  -