@article{article_621277, title={Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi}, journal={Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi}, volume={17}, pages={191–202}, year={2020}, DOI={10.33462/jotaf.621277}, author={Durmuş, Feride and Özcan Sinir, Gülşah and Şahin, Kubra Gizem and Çopur, Ömer Utku}, keywords={Artichoke (Cynaracardunculus var. scolymus L.),jam,antioxidant capacity}, abstract={<p class="MsoNormal" style="margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;line-height:150%;"> <span style="font-size:10pt;line-height:150%;font-family:’Times New Roman’, serif;">Bu çalışmada ‘Bayrampaşa’, ‘Sakız’ ve
‘İthal’ (Kıbrıs) olmak üzere üç farklı enginar çeşidinden enginar reçelleri üretilmiş
ve reçel örnekleri fizikokimyasal özellikler (toplam kuru madde, suda çözünür
kuru madde (°Briks), pH, toplam asitlik, indirgen şeker (%), toplam şeker (%),
hydroxymethylfurfural, askorbik asit ve renk), antioksidan kapasitesi (DPPH,
FRAP, CUPRAC), toplam fenolik bileşik içeriği ve duyusal özellikler (renk,
görünüş, koku, tat, kıvam ve genel kabul edilebilirlik) bakımından incelenmiştir.
‘Bayrampaşa’ çeşidinden üretilen reçellerde <i>a </i>
değerinin en yüksek olduğu ve dondurulmuş enginara göre 26 kat fazla olduğu
belirlenmiştir. ‘Sakız’ ve ‘İthal’ enginardan üretilen reçellerin askorbik asit
değerlerinin daha yüksek olduğu buna göre bu çeşitlerin reçel üretimi sırasında
askorbik asit kaybına karşı daha dirençli oldukları belirlenmiştir. Reçel
üretimi sonrasında antioksidan içeriğinde meydana gelen %79,25 oranındaki
azalmaya karşın CUPRAC metoduna göre ‘Bayrampaşa’ çeşidinden üretilen reçel
örneklerinin en yüksek antioksidan değerine sahip olduğu gözlemlenmiştir. Renk
özellikleri bakımından en iyi değerlere sahip örneklerin ‘İthal’ enginardan
üretilen reçeller olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak iyi renk özelliklerine
ve yüksek antioksidan içeriğine sahip enginar reçellerinin üretilmesi açısından
‘Bayrampaşa’ çeşidinin uygun olacağı belirlenmiştir.  </span> </p> <p> </p>}, number={2}, publisher={Tekirdag Namik Kemal University}