@article{article_647722, title={İzmir’de Satışa Sunulan Bazı Sofralık Zeytinlerin Duyusal Özellikleri}, journal={Akademik Gıda}, volume={17}, pages={371–377}, year={2019}, DOI={10.24323/akademik-gida.647722}, author={Öztürk Güngör, Ferişte and Susamcı, Erkan and Altunoğlu, Yeşim and Irmak, Şahnur}, keywords={Sensory analysis,Table olive,Abnormal fermentation defects,Kinaesthetic sensations}, abstract={<p class="Anametin" style="text-align: justify; margin-bottom: 0.0001pt; line-height: normal;"> <span lang="TR">Kimyasal ve besinsel kalitenin yanı sıra duyusal kalite, sofralık zeytin kalitesinin ana unsurlarındandır. Duyusal kalite tüketiciler tarafından önemsenmekte, bu nedenle sofralık zeytinlerde duyusal analizin önemi gün geçtikçe artmaktadır. Eğitimli panelistlerden oluşan bir duyusal panel tarafından, sofralık zeytinlerde bulunan kusurlar, Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) direktiflerine göre duyusal analiz ile belirlenmekte ve zeytinlerin ticari olarak kalitelerine göre sınıflandırılması yapılmaktadır. Bu çalışmanın amacı İzmir piyasasından temin edilen sofralık zeytinlerin duyusal özelliklerinin IOC’nin “Sofralık zeytinlerin duyusal analizi” yöntemine göre belirlenmesidir. Bu amaçla 17 farklı sofralık siyah ve yeşil zeytin örneği İzmir’deki farklı satış noktalarından alınmış ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Değerlendirilen duyusal özellikler şunlardır: a) negatif özellikler veya kusurlar (butirik, putrit ve zapateria gibi anormal fermantasyon kusurları ve şarabımsı-sirkemsi, sabunumsu, metalik, pişirme etkisi, ransit, küf ve topraksı gibi diğer kusurlar); b) tat alma ile ilgili özellikler (tuzlu, acı, asit) ve c) dokusal hisler (sertlik, liflilik, gevreklik). Duyusal analiz sonucunda belirlenen ağırlıklı olarak algılanan kusur (AAK) medyanına göre, zeytin örneklerinden 12 tanesi ekstra, 4 tanesi 1. sınıf, 1 tanesi de 2. sınıf olarak saptanmıştır. <o:p> </o:p> </span> </p>}, number={3}, publisher={Sidas Medya Ltd. Şti.}