@article{article_673135, title={Tulumba tatlısı yapımında çeşitli kavurga unların kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerin belirlenmesi}, journal={Food and Health}, volume={6}, pages={170–176}, year={2020}, DOI={10.3153/FH20018}, author={Çelik, İlyas and Tümer, Gözde}, keywords={Kavurga flour, Tulumba dessert, Mineral subtance, Calorie}, abstract={<p style="text-align:justify;">Bu çalışmada, kavurga buğday (KB), kavurga arpa (KA), %50 kavurga arpa+ %50 kavurga buğday (KAB) unları, standart una %5, %10 ve %20 oranlarında ikame edilerek tulumba tatlıları üretilmiştir. Tüm tulumba tatlılarında bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Fiziksel özelliklerde; tatlılarda en düşük şurup çekme miktarı KAB ve %20 ikame oranında, en yüksek spesifik hacim KA ikameli, en düşük boy/en oranı KB ikameli tatlıda belirlenmiştir (p<0.05). Kimyasal özelliklerde; en düşük nem miktarı kontrol örneğinde görülürken, artan ikame oranlarıyla birlikte yağ ve protein içerikleri kontrole göre sırasıyla %15.39, %8.64 azalmıştır (p<0.05). Mineral madde bakımından magnezyum içeriği %20 ikamede, sodyum içeriği %5 ikamede en yüksek değerler vermiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirmede en düşük puanlama %20 ikame oranlı tatlılarında elde edilmiştir. Tulumba tatlılarda artan ürün çeşitliliği, elde edilen sonuçlar dikkate alındığında % 10’a kadar kavurga unları tulumba tatlısı yapımında kullanılabilinir. Kavurga unu, Tulumba tatlısı, Mineral madde, Kalori <br /> </p>}, number={3}, publisher={Özkan ÖZDEN}, organization={Pamukkale Üniversitesi Bilimsel Araştırma Proje Koordinasyon Birimi}