@article{article_710553, title={Nar çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş balık burgerlerin oksidatif, mikrobiyal ve duyusal kalite değişimlerinin incelenmesi}, journal={Food and Health}, volume={6}, pages={238–247}, year={2020}, DOI={10.3153/FH20024}, url={https://izlik.org/JA27ME85ZD}, author={Uçak, İlknur}, keywords={Fish burger, Pomegranate seed extract, Oxidative spoilage, Microbial spoilage}, abstract={<p style="text-align:justify;">Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda (%0.5 ve %1) nar çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilen alabalık (Oncorhynchus mykiss) burgerlerinin soğukta (4 ±1 <font size="1"> <sup>0 </sup> </font>C) 15 gün boyunca depolanması sırasında oksidatif, mikrobiyal ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda nar çekirdeği ekstraktı ile hazırlanan alabalık burgerlerinde daha düşük peroksit ve TBARS değerleri bulunmuş ve oksidatif bozulma geciktirilmiştir. Toplam mezofilik ve toplam psikrofilik bakteri sayısı, toplam koliform bakteri sayısı, toplam maya-küf sayısı ve toplam laktik asit bakterileri sayısı nar çekirdeği ekstraktı ilave edilerek hazırlanan gruplarda kontrol grubuna göre önemli düzeyde (P<0.05) düşük bulunmuştur. Özellikle %1 konsantrasyonda ekstrakt ilave edilen grupta mikrobiyal gelişim önemli düzeyde baskılanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre kontrol grubu depolamanın 6. gününde panelistler tarafından reddedilirken, nar çekirdeği ekstraktı ilaveli gruplar depolamanın 15. gününde reddedilmiştir. Tüm sonuçlar doğrultusunda nar çekirdeği ekstraktının antioksidan ve antimikrobiyal özellik göstererek alabalık burgerlerinde bozulmayı geciktirdiği ve raf ömrünü 9 gün arttırdığı göz önünde bulundurulduğunda gıda endüstrisinde alternatif doğal koruyucu katkı maddesi olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.   <br /> </p>}, number={4}, organization={Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi}