@article{article_765116, title={Sofralık Yeşil Zeytin İşlemede ß-Glukozidaz Enziminin Kullanımı}, journal={Akademik Gıda}, volume={3}, pages={11–15}, year={2005}, author={Sargın, Sayit and Öngen, Gaye and Tetik, Derya and Köse, Timur}, keywords={Green table olive,Lactobacillus plantarum,ß-glucosidase}, abstract={Oleuropein, yaygın olarak zeytin ağacı yaprakları ve zeytinde Olea europea L. bulunan acı tatta sekoiridoid glukozid’dir ve zeytin bünyesinde diğer a c ı l ı k u n s u r u b i l e ş i k l e r e o ra n l a y ü k s e k konsantrasyonda bulunmaktadır. Zeytinin yenilebilir nitelik kazanabilmesi için bu acılık unsuru bileşiklerin giderilmesi gerekmektedir. Oleuropein ß-glukozidaz EC 3.2.1.21 ile hidrolizlenebilmektedir. Bu çalışmada, ß-glukozidaz enzimi, sofralık yeşil zeytin üretiminde oleuropein’in hidrolizini sağlayarak ekoteknolojik yaklaşımlı üretim yöntemi oluşturulması amacıyla denenmiştir ve fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Enzim preparatının %0.25-0.50 konsantrasyon aralığında kullanılması mikrobiyal gelişmeyi olumlu etkilemiş, yenilebilir nitelikte ürün elde edilmiştir}, number={2}, publisher={Sidas Medya Ltd. Şti.}