TY - JOUR T1 - YERLİ SUCUKLARIN ÜRETİM YÖNTEMLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR AU - Yıldırım, Yalçın PY - 1978 DA - January DO - 10.1501/Vetfak_0000001198 JF - Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi JO - Ankara Univ Vet Fak Derg PB - Ankara University WT - DergiPark SN - 1300-0861 SP - 0 EP - 0 VL - 25 IS - 01 LA - tr AB - Yapılan araştırmada, dört ayrı parti halinde ''fermente, yerlisucuklar üretildi. Bu değişik partiler içerisindeki sucuklar da, yapımlarındakullanılan maddelerin bileşimleri (reçeteleri) vrya gerek yapı Tn gerek olgunlaştırmada uygulanan teknolojik yöntemler bakımından ayrıcalık gösteren gruplara ayrıldılar.Hazırlanan her ayrı sucuk partisinden alınan numune/erde organoleplik,kimyasal ve bakteriyolojik muayeneler yapıldı.Elde edilen sonuçlara göre, sucuk hamurunun hazırlanmasında piyasadauygulanmakta olan iki ayrı metod arasında, gerek sucukların olgunlaşma süreciüzerine gerekse kalitrye olan etkileri yönünden bir fark ortaya çıkmamaktadır.Kaliteli sucuk üretiminde olumlu neticeler alabilmek için, sucııkıarınolgunlaşmasındaki ilk 24 saat içerisinde oda ısısının 22-2 re ve rutubetoranının % 85-96 arasında tutulmasının yanısıra hava cerryanının da O,5-ı,5 m Isn ölçüsünde bulundurulması, ancak bu seviyelerin olgunlaşma devamı süresince tedricen düşürülmesi gerekmektedir. Sucukların arzu edilen rengialmalarında en iyi netice nitrat ve Nitrit'in beraberce kullanılmasından eldeedilmektedir. Bu sucuklarda pH derecesi de 5,2 ye kadar düşmektedir.Hazırlanmaları sırasında içlerine Nitrit'le birlikte, GdL katılan sucuklarda ise gerek renk teşekkülü gerekse kıvam oluşması, en çabuk şekilde gerçekleşmektedir. Gene, yalnızca bu sucuklarda -diğerleri ile aynı olgunlaşmasüresi sonunda- rutubet oranı % 35,7 ye ve pH derecesi 5,0 ın altına inmektedir. Dolayısıyla sucuk mikroflorasının en düşük seviyede oldlt.~u sucuklar dabunlar olmaktadır. Ilaveten or,ttanoleptik muayenelerde en üstün değerler, içlerinde "GdL" bıılunan sucuklardan alınmaktadır. Tabii ve suni bağırsakkullanılmasının, gerek sııcuk kalitesi gerekse mikroflorası. üzerine farklı biretkisi olmamaktadır KW - YERLİ SUCUK KW - ÜRETİM YÖNTEMLERİ KW - VETERİNERLİK CR - Ankara Üniversitesi – Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi UR - https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000001198 L1 - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1429058 ER -