TY  - JOUR
T1  - Olgunlaşma sırasında sucukların besin öğelerindeki değişiklikler
AU  - Çınar, Metin
PY  - 1985
DA  - January
DO  - 10.1501/Vetfak_0000000340
JF  - Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
JO  - Ankara Univ Vet Fak Derg
PB  - Ankara University
WT  - DergiPark
SN  - 1300-0861
SP  - 0
EP  - 0
VL  - 32
IS  - 01
LA  - tr
AB  - F'ermente sucuklar yapılarınd'a yüksek miktarda protein ve yağailaveten tuz, şeker ve baharat gibi katkı maddelerini de ıçerirler. Ayrıcauzun bir süre olgunlaştırılırlar. Olgunl~ma sırasında rutubet oranınınazalmasına bağlı olarak daha ıyi bir yapıya sahip olurlar. İşte tüm bunedenlerden ötürü, fermente sucuklar ('ldukça yüksek besleyici değere, belirgin hoş bir leaete ve iyı bir tekstüre sahiptirler.Fermente sucuklarda istenilen lezzet, aroma, renk ve tekstürün olu~tu.rulabilmesi, sucuk yapımında kullanılacak ham maddenin kalitesine,. katkımaddelerinin, özellıkle baharatın çeşit ve niteliklerine,. pH değerinin a.~almasına,. ve olgunlaşma sırasında sucukların protein, yağ ve karbonhidratlarında oluşan biyokimyasal reaksiyonlara bağlıdır. Bu reaksiyonlar sucuk ham maddelerinde doğalolarak bulunanlar ile suwk mikr~rlarası/lln oluşturduğu enzimler tarafından oluştumlur.
KW  - sucuk
KW  - besin
KW  - veteriner
UR  - https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000000340
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1451937
ER  -