@article{article_91982, title={Islah Materyaline Uygun Ekmek Yapma Metodunun Belirlenmesi}, journal={Gıda}, volume={24}, year={1999}, author={Ozan, Ali Nazmi and Karababa, Ersan and Atlı, Ayhan and Koçak, Naile}, abstract={Bu araştırmada ıslah materyaline uygun ekmek yapma metodu belirlemek için ülkemizde üretilen Bezostaya (iyi kaliteli), Gerek 79 (orta kaliteli) ve Orso (düşük kaliteli) ekmeklik buğday çeşitleri kullanılmıştır. Ekmek yapımında 4 maya oranı (%2, %3, %4, %5), 5 fermentasyon süresi (60, 80, 100, 120, 140 dak.) 3 havalandırma sayısı (0, 1, 2) ve 3 son fermentasyon süresi (35, 45, 55 dak.) uygulanmıştır. Ekmeklerin değerlendirmesinde ekmek değer sayısı olarak adlandırılan yeni bir yöntem geliştirilmiştir. Bu faktörlerin oluşturduğu 45 ekmek metodu ekmek değer sayısı yönünden istatistiki olarak karşılaştırılmıştır. Bezostaya için %3 maya, 100 dk. fermentasyon süresi, 1 kez havalandırma ve 55 dk. son fermentasyon süresi en uygun metot olarak belirlenmiştir. Gerek 79 çeşidi için %3 maya, 60 dk. fermentasyon süresi 1 kez havalandırma, 45 dk. son fermentasyon süresi belirlenmiştir.  Bu sonuçları göre, ıslah programında ekmeklik kalitesinin değerlendirilmesinde amaç Bezostaya gibi kaliteli buğdayları belirlemek olduğundan dolayı Bezostaya için saptanan metodun kullanılması önerilmiştir.  }, number={1}, publisher={The Association of Food Technology}