TY  - JOUR
T1  - Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler
TT  - Physicochemical Changes of Starch during Processing of Wheat into Bulgur (in Turkish)
AU  - Certel, Muharrem 
AU  - Ertugay, Zeki 
PY  - 1992
DA  - August
JF  - Gıda
JO  - GIDA
PB  - The Association of Food Technology
WT  - DergiPark
SN  - 1300-3070
VL  - 17
IS  - 4
LA  - tr
AB  - Bu araştırma bulgur üretim prosesinin ısıl işlem aşamasında nişastadan meydana gelen değişimlerin termo analitik bir yöntem olan mikrokalorimetri (DSC) ile tayinini amaçlamıştır. Araştırma, Tr. durum ve Tr. aestivum türlerine ait birer çeşit ve bunlardan 4 farklı pişirme yöntemiyle üretilen bulgurlar üzerinde gerçekleştirilmiştir.  Çirişlenme özellikleri buğday türüne bağlı olarak farklılıklar göstermiştir. Tr. durum türü buğday Tr. aestivum türüne göre daha düşük sıcaklıkta çirişlenmeye başlarken daha yüksek çirişlenme pik ve bitiş sıcaklığı göstermiştir. Ortalama çirişlenme nispetleri ise DSC ölçümleri ile geleneksel yöntemle bulgurlarda %74.42, otoklavda pişirilenlerden %78.67, kısa süreli (49 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde %80.45, uzun süreli (90 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde ise %90.93 olarak tespit edilmiştir. Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında amiloz-lipit komplekslerinde ise önemli bir değişim tespit edilememiştir.
N2  - Bu araştırma bulgur üretim prosesinin ısıl işlem aşamasında nişastadan meydana gelen değişimlerin termo analitik bir yöntem olan mikrokalorimetri (DSC) ile tayinini amaçlamıştır. Araştırma, Tr. durum ve Tr. aestivum türlerine ait birer çeşit ve bunlardan 4 farklı pişirme yöntemiyle üretilen bulgurlar üzerinde gerçekleştirilmiştir.  Çirişlenme özellikleri buğday türüne bağlı olarak farklılıklar göstermiştir. Tr. durum türü buğday Tr. aestivum türüne göre daha düşük sıcaklıkta çirişlenmeye başlarken daha yüksek çirişlenme pik ve bitiş sıcaklığı göstermiştir. Ortalama çirişlenme nispetleri ise DSC ölçümleri ile geleneksel yöntemle bulgurlarda %74.42, otoklavda pişirilenlerden %78.67, kısa süreli (49 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde %80.45, uzun süreli (90 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde ise %90.93 olarak tespit edilmiştir. Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında amiloz-lipit komplekslerinde ise önemli bir değişim tespit edilememiştir.
UR  - https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/issue//92758
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/79046
ER  -