TY  - JOUR
T1  - Fermente Gıdaların Üretiminde Küflerden Yararlanma Monascus Pigmentleri
TT  - The Use of Monascus Pigment in the Production of Fermented Foods (Turkish with English Abstract)
AU  - Öztan, Aydın 
AU  - Vural, Halil 
PY  - 1994
DA  - April
JF  - Gıda
JO  - GIDA
PB  - The Association of Food Technology
WT  - DergiPark
SN  - 1300-3070
VL  - 19
IS  - 2
LA  - tr
AB  - Geleneksel olarak, çoğu Asya ülkelerinde; gıdaların boyanmasında, aroma geliştirilmesinde ve koruyucu olarak kullanılan “angkak”, Monascus türü küflerin pirinci fermente etmesiyle oluşturulan bir maddedir. Monascus purpureus özütü et ürünlerinde nitrit/nitrat yerine kullanılabilmekte, nitrit ile kullanıldığında ise hamura katılan nitrit oranı düşmektedir. Monascus özütü ayrıca, beslenmeye bağlı hiperlipproteinemi’ye karşı diyetetik etki göstermektedir.
N2  - In traditional “ang-khak” added to many foods to give color, improve flavor and to preserve them, is component, rice fermented with molds of the genus Monascus in many Asia countries. Extracts of cultures of the mold Monascus purpureus can replace nitrite. Also, in the manufacture of meat products or can make a contribution towards reducing technologically necessary levels of nitrite. Also, that metabolic products of these molds have a positive effect on the cholesterol metabolism.
UR  - https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/issue//93049
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/79337
ER  -