TY  - JOUR
T1  - Sadeyağ üretiminde kullanılan süt, yoğurt ve kremanın gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi
TT  - Evaluation of milk, yogurt and cream used in the production of sadeyag in terms of food safety
AU  - Karakuş, Mehmet Şükrü
AU  - Polat, Zahide
AU  - Kamacı, Sevda
AU  - Atasoy, Ahmet
PY  - 2021
DA  - December
DO  - 10.29050/harranziraat.984787
JF  - Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
PB  - Harran University
WT  - DergiPark
SN  - 2587-1358
SP  - 546
EP  - 555
VL  - 25
IS  - 4
LA  - tr
AB  - Bu çalışmada, farklı türlere ait süt (koyun ve inek), yoğurt (koyun ve inek) ve kremaların (inekve koyun; çiğ, olgunlaştırılmış ve pastörize krema) bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Koyun sütünün inek sütünden daha fazla yağ, protein ve mineralmadde içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Koyun ve inek pH değerleri arasındakifark önemsizken (P>0.05), koyun sütü titrasyon asitliği inek sütünden daha yüksekbulunmuştur (P<0.05). İnek yoğurdu kurumadde, yağ oranı ve titrasyon asitliği değeri koyunyoğurdundan daha düşük (P<0.05), pH değerlerinin ise farklı olmadığı belirlenmiştir (P>0.05).Koyun sütünden elde edilen kremaların kuru madde ve yağ değerlerinin inek sütünden eldeedilen kremalardan daha yüksek olduğu (P<0.001), pH ve titrasyon asitliği değerlerinin aynıolduğu belirlenmiştir (P>0.05). En yüksek pH ve en düşük titrasyon asitliği değerleri çiğkremada tespit edilmiştir (P<0.001). Olgunlaştırılmış kremalara ait E.coli ve Koliform bakterisayılarının çiğ süt ve çiğ kremalardan daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Yoğurt ve pastörizekremalarda E.coli ve Koliform bakteriler bulunmamıştır. Sonuç olarak bu çalışmada kullanılansüt, yoğurt ve kremaların Türk Gıda Kodeksi Tebliği’ne uygun olduğu ve sadeyağ üretimindekullanılan yoğurt ve pastörize kremaların Gıda Güvenliği ’ne uygunluğu belirlenmiştir.
KW  - gıda güvenliği
KW  - sadeyağ
KW  - tereyağ
KW  - koyun yoğurdu
KW  - krema
N2  - In this study, some physicochemical and microbiological properties of different types of milk(sheep and cow), yoghurts (sheep and cow) and creams (raw cream, ripened and pasteurizedcream) were determined. Ovine milk had higher fat, protein and mineral content than cow'smilk (P<0.05). The difference between the pH values of sheep and cows was insignificant(P>0.05), and the titration acidity of sheep milk was higher than that of cow milk. Althoughcow yoghurt's dry matter, fat content and titration acidity values were lower (P<0.05) thansheep yoghurt, pH values were found to be insignificant (P>0.05. The values of dry matterand fat contents the creams obtained from sheep milk were higher than cow milk (P<0.001),the pH and titration acidity values were determined same (P>0.05). The highest pH andlowest titration acidity levels were determined in raw cream (P<0.001). E.coli and Coliformbacteria count of ripened creams were higher than raw milk and raw creams. E.coli andColiform bacteria were not found in yoghurt and pasteurized creams. As a result, it has beendetermined that the milk, yogurt and cream used in this study comply with the Turkish FoodCodex Communiqué and that the yogurt and pasteurized creams used in clarified butterproduction are suitable for Food Safety.
CR  - Ali, A. A. & Fischer, R. M. (2005). Implementation of HACCP to bulk cream and butter production line. Food Reviews International, 21(2), 189-210. https://doi.org/10.1080/FRI-200051878.
CR  - Altalhi, A. D., & Hassan, S. A. (2009). Bacterial quality of raw milk investigated by Escherichia coli and isolates analysis for specific virulence-gene markers. Food Control, 20(10), 913-917. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2009.01.05.
CR  - Anonim (2003). Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebligi 2003/34. Retrieved from: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2003/09/20030927.htm#7. Erişim tarihi:17.08.2021.
CR  - Anonim (2005). Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebligi 2005/19. Retrieved from: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/04/20050412-11.htm. Erişim tarihi:17.08.2021.
CR  - Anonim (2009). Fermente Süt Ürünleri Tebligi 2009/25. Retrieved from: : https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090216-8.htm. Erişim tarihi: 17.08.2021.
CR  - Anonim (2018). Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı). Retrieved from: https://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/geographicalRegisteredList/. Erişim tarihi: 17.08.2021.
CR  - Anonim (2019a). Çiğ inek sütünün sınıflandırılmasına ilişkin tebliğ 2019/64. Retrieved from: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/01/20200125-41.htm. Erişim tarihi: 17.08.2021.
CR  - Anonim (2019b). İçme Sütleri Tebliği 2019/12. Retrieved from:  https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/02/20190227-5.htm. Erişim tarihi: 17.08.2021.
CR  - Arda, B. (2020). İnek ve Koyun sütünden dane veya kültür kullanılarak üretilen kefirlerin yağ asidi profili. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ege Üniversitesi. İzmir, 83s.
CR  - Atamer, M. (2016). Tereyağı Teknolojisi. Sidas Medya, İzmir.
CR  - Atasoy, A. F. (2008). Evaluation of pH change kinetics during different stages of Kashar cheese production from bovine, ovine and caprine milk. Journal of food processing preservation, 32(3), 416-428. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2008.00187.x.
CR  - Budhkar, Y., Bankar, S., & Singhal, R. (2014). Milk and milk products: microbiology of cream and butter. In Encyclopedia of Food Microbiology: Second Edition (pp. 728-737). DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384730-0.00221-4.
CR  - Çelik, M. N. (2018). Diyarbakır Bölgesinde satışa sunulan çiğ koyun sütlerinin mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve organoleptik özelliklerinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Dicle Üniversitesi, Diyarbakır, 48s.
CR  - Erkaya, T., & Şengül, M. (2012). A Comparative Study on Some Quality Properties and Mineral Contents of Yoghurts Produced From Different Type of Milks. Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi, 18(2). DOI: https://doi.org/10.9775/kvfd.2011.5498.
CR  - Haenlein, G. (2001). Past, present, and future perspectives of small ruminant dairy research. Journal of dairy science, 84(9), 2097-2115. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(01)74655-3.
CR  - Halkman, A. K. (2005). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. MERCK.
CR  - Karakuş, M. Ş., Kırmacı, H. A., & Atasoy, A. F. (2019). Stevia Özü İlavesinin Çilek Aromalı Acidophilus-Bifidus Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 4(2), 59-68.
CR  - Metin, M. (2017). Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir.
CR  - Oysun, G., & Gönç, S. (1993). Tereyağına İşlenecek Kremaya Uygulanacak İşlemler. Gıda, 18(5), 333-338.
CR  - Paçacı, G. (2019). Dünya'da ve Türkiye'de iklim değişikliği kaynaklı Gıda Güvenliği sorunu. Yüksek Lisans Tezi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Kocaeli Üniversitesi, Kocaeli, 137s.
CR  - Pulina, G., Nudda, A., Battacone, G., & Cannas, A. J. (2006). Effects of nutrition on the contents of fat, protein, somatic cells, aromatic compounds, and undesirable substances in sheep milk. Animal Feed Science Technology, 131(3-4), 255-291. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2006.05.023
CR  - Şanlıdere Aloğlu, H. (2018). Süt ve Süt Ürünleri Analiz Yöntemleri. Sidas Yayınları, İzmir.
CR  - Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (1999). Yoghurt: science and technology. Woodhead Publishing.
CR  - Urbach, G. (1995). Contribution of lactic acid bacteria to flavour compound formation in dairy products. International Dairy Journal, 5(8), 877-903. DOI:  https://doi.org/10.1016/0958-6946(95)00037-2.
CR  - Van Schothorst, M., & Kleiss, T. (1994). HACCP in the dairy industry. Food Control, 5(3), 162-166. DOI: https://doi.org/10.1016/0956-7135(94)90076-0
CR  - Vianna, F. S., Canto, A. C., da Costa-Lima, B. R., Salim, A. P. A., Costa, M. P., Balthazar, C. F., Oliveira, B. R., Rachid, R. P., Franco, R. M., & Conte-Junior, C. A. (2017). Development of new probiotic yoghurt with a mixture of cow and sheep milk: effects on physicochemical, textural and sensory analysis. Small Ruminant Research, 149, 154-162. DOI: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2017.02.013.
CR  - Villamiel, M., & de Jong, P. J. (2000). Inactivation of Pseudomonas fluorescens and Streptococcus thermophilus in Trypticase® Soy Broth and total bacteria in milk by continuous-flow ultrasonic treatment and conventional heating. Journal of food engineering, 45(3), 171-179. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00059-5.
CR  - Yıldız Akgül, F., Atasoy, A. F., & Yetişemiyen, A. (2018). Süt ve Süt Ürünleri Analiz Yöntemleri. Sidas Yayınları, İzmir.
CR  - Yokuş, D., Karakuş, M. Ş., & Atasoy, A. F. (2019). Koyun ve inek sütlerinden üretilen Şanlıurfa Sadeyağlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 23(4), 463-476. DOI: https://doi.org/10.29050/harranziraat.538220.
UR  - https://doi.org/10.29050/harranziraat.984787
L1  - https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1933183
ER  -