@article{article_994422, title={Vakumlu emdirim tekniği ile patates dilimlerinin C ve D vitaminlerince zenginleştirilmesi}, journal={Food and Health}, volume={8}, pages={181–192}, year={2022}, DOI={10.3153/FH22018}, author={Günel, Zehra}, keywords={Vacuum impregnation, Vitamin C, Vitamin D, COVID-19, Potato slices}, abstract={<div style="text-align:justify;">Bu çalışmanın amacı, vakumlu emdirim yöntemi ile patates dilimlerinin literatür çalışmalarınca insan sağlığı üzerine olan faydalı etkileri kanıtlanmış olan C ve D vitaminlerince zenginleştirilmesidir. Bu amaçla C ve D vitamini içeren solüsyonlarla vakumlu emdirim yapılan patates örneklerinin, vitamin içerikleri ile antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Ayrıca örnekler buharda ve derin yağda kızartılarak pişirilmiş, pişirme kayıpları belirlenmiş ve pişirilen örneklere duyusal analizler yapılmıştır. Vakumlu emdirim uygulanmamış patates dilimlerinin C vitamini içeriği 14.13±0.08 mg/100g olarak belirlenirken, vakumlu emdirme işlemi ile bu miktar %65 oranında arttırılarak 39.42±0.15 mg/100g olarak belirlenmiştir. Patates dilimlerinin kontrol örneğinde tespit limit değerinin (LOD) altında olan D vitamini içerikleri vakumlu emdirim işlemi ile yaklaşık 6 kat arttırılmıştır. Kontrol örneğine göre vakumlu emdirim uygulanan örneklerin antioksidan kapasite değerlerinde de artış (DPPH yönteminde yaklaşık %23 oranında ve ABTS yönteminde yaklaşık %6.5 oranında) gözlenmiştir. Buharda pişirme yönteminde vitamin içeriğinde oldukça düşük kayıplar gözlenirken, kızartma işleminde D vitamini içeriği yarı yarıya azalmıştır. Duyusal analizler sonucunda vakumlu emdirim uygulanan örneklerle kontrol örneği arasında istatistiki açıdan fark bulunamamıştır. Genel beğeni skorları değerlendirildiğinde panelistler tarafından en çok beğenilen örnekler derin yağda kızartılan örnekler olmuştur. </div>}, number={3}, publisher={Özkan ÖZDEN}