Chemical and Microbiological Properties of Brined Herbs Used in Herby Cheese Production

Abstract

The present study was conducted to determine some chemical and microbiological properties of brined herbs used for traditional herby cheese production in Turkey. Brined herb samples 21 in total of the herbs Allium spp. wild garlic , Mentha spp. wild mint , Chaerophyllum spp., Hippomarathrum spp. and Heracleum spp. hogweed in unmixed or mixed form were analyzed. In addition to the microbiological counts of the samples such as Staphyloccus aureus, Clostridium spp. and E. coli, salt content, titratable acidity, and pH of brined herbs were determined. Results indicated that the mean salt content, acidity and pH were 7.46%, 0.75 % and 4.03, respectively. The logarithmic counts of total aerobic mesophilic bacteria, total anaerobic bacteria, lactobacilli, lactococci, and yeast-moulds in the herb samples were 6.20, 4.74, 6.05, 5.68, and 4.83 cfu/g, respectively. Of 21 samples, 10 samples were identified positive for S. aureus mean value 3.34 log cfu/g whereas 2 for Clostridium spp. mean value 2.17 log cfu/g and one for both coliforms and E. coli

Keywords

• Brined herb,Herby cheese,Chemical properties,Microbiological properties

Otlu Peynir Üretiminde Kullanılan Salamura Otların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada, otlu peynir üretiminde kullanılan salamura otların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla Allium spp., sirmo Mentha spp. yabani nane , Chaerophyllum spp. mendo , Hippomarathrum spp. çahşır ve Heracleum spp. sov türlerine ait, sade veya karışım halindeki 21 adet salamura ot örneği analiz edilmiştir. Örneklerin titrasyon asitliği, tuz ve pH değerleri belirlenmiş ayrıca aerobik koloni sayısı, mayaküf, laktobasil, laktokok, toplam anaerobik mikroorganizma sayımlarının yanı sıra koliform grup mikroorganizma, E. coli, Staphyloccus aureus ve Clostridium spp. sayımları da yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre örneklerin ortalama tuz oranı %7.46, asitlik % 0.75 ve pH 4.03 olarak belirlenmiştir. Mikrobiyolojik sayım sonuçlarına göre örneklerin aerobik koloni sayısı, toplam anaerobik bakteri, laktobasil, laktokok ve maya-küf ortalamaları sırasıyla 6.20, 4.74, 6.05, 5.68 ve 4.83 log kob/g olarak belirlenmiş; örneklerden 10 tanesi S. aureus ortalama 3.34 log kob/g , 2 tanesi Clostridium spp. ortalama 2.17 log kob/g ve 1 tanesi ise hem koliform hem de E. coli analizlerinde pozitif sonuç vermiştir

Keywords

• Salamura ot,Otlu peynir,Kimyasal özellikler,Mikrobiyolojik özellikler

References

1. Özçelik, H., 1989. Van ve yöresinde süt mamüllerinin hazırlanmasında yararlanılan bitkilerin kullanılışları üzerine bir araştırma. Tübitak Doğa Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi 13(2): 356-360.
2. Coskun, H., Tuncturk, Y., 2000. The effect of Allium sp. on the extension of lipolysis and proteolysis in Van Herby cheese during maturation. Nahrung 44: 52–55.
3. Tunçtürk, M., Şekeroğlu, N., Tunçtürk, Y., Özgökçe, F., 2008. Vitamin C Contents of Wild Herbs Used in the Production of Van Herby Cheese.” Fifth Conference on Medicinal and Aromatic Plants of Southeast European Countries. September 2-6, 2008, Brno, Czech Republic. Book of Proceedings, p. 25.
4. Akyüz, N., Coşkun, H., Andiç, S., Altun, İ., 1996. Some general characteristics of pickled herbs used in making Van Herby cheese. Yüzüncü Yıl Üniv. Ziraat Fak. Dergisi 6(1): 35-41.
5. Tarakcı, Z., Temiz, H., 2009. Review of the chemical, biochemical and antimicrobial aspects of Turkish Otlu (Herby) Cheese. International Journal of Dairy Technology 62(3):354-360
6. Coskun, H., Ozturk, B., 2000. Vitamin C contents of some herbs used in Van herby cheese. Nahrung 44: 379-380.
7. Irkın, R., Değirmencioğlu, N., 2009. Microbial characteristics of herby cheeses. Plant Science Journal 46: 315-318.
8. Durmaz, H., Sagun, E., Tarakci, Z., Ozgokce, F., 2006. Antibacterial activities of Allium vineale, Chaerophyllum ferulacea. African Journal of Biotechnology 19: 1795-1798. and Prangos

9. Sagun, E., Durmaz, H., Tarakci, Z., Sagdic, O., 2006. Antibacterial activities of the extracts of some herbs used in Turkish herby cheese against Listeria monocytogenes serovars. International Journal of Food Properties 9: 255-260.
10. Coşkun, H., 1998. Microbiological and biochemical changes in herby cheese during ripening. Nahrung 42(5):309-313
11. Bakirci, I., 1999. The effects of some herbs on the activities of thermophilic dairy cultures. Nahrung 43: 333-335.
12. Tarakci, Z., Sagun, E., Durmaz, H., 2006. The effect of mendi (Chaerophyllum sp.) on ripening of vacuum-packed herby cheese. International Journal of Dairy Technology 59: 35-39.
13. Harrigan, W.F., McCance, M.E., 1976. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Whitstoble, Kent
14. Fleming, H.P., McFeeters, R.F., Etchells, J.L., Bell, T.A., 1985. Pickled vegetables. In “Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods”. Washington, D.C. 2nd edition. M.L.Speck (Ed.). Apha.914
15. Özçelik, F., İç, E., 2000. Hıyar turşularının düşük tuz konsantrasyonlarında depolanması üzerine bazı koşulların etkileri. Tarım Bilimleri Dergisi 6(4): 115-119.