Keçiboynuzu Gamının Keçi Sütünden Üretilen Kefirin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Keçi sütünden üretilen kefirlerde görülen en önemli sorun, düşük viskozite ve yüksek serum ayrılmasıdır. Bu sorunu gidermek amacıyla kefire, son üründe %0.05, %0.10 ve %0.20 oranında olacak şekilde keçiboynuzu gamı ilave edilmiştir. Bu amaçla, ticari kefir starter kültürü inoküle edilen süt yüksek yoğunluklu polietilen şişelere yaklaşık 920 mL dolum yapılmış ve fermantasyona bırakılmıştır. Daha sonra, ayrı olarak hazırlanan ve pastörize edilen keçiboynuzu gamı çözeltileri (80 mL) fermantasyonu biten örneklere ilave edilmiştir. Depolama sırasında örneklerin fizikokimyasal ve duyusal değişimi incelenmiştir. Farklı oranlarda keçiboynuzu gamı ilavesi, örneklerin kurumadde, protein ve kül değerini etkilememiştir. Depolama süresince en düşük pH değeri, %0.05 oranında keçiboynuzu gamı ilave edilen örnekte görülmüştür. Ayrıca, örneklerin pH değeri depolamanın 14. gününe kadar düşme eğilimi gösterirken, depolamanın sonuna doğru yükselme eğilimi göstermiştir. Kontrol grubuna göre kefire ilave edilen keçiboynuzu gamının oranı arttıkça örneklerin viskozite değerinin arttığı, serum ayrılması, L* ve WI değerlerinin ise azaldığı görülmüştür. Duyusal analizde, Kontrol örneğine göre %0.05 ve %0.10 oranında keçiboynuzu gamı ilave edilen örnekler daha çok beğenilmiştir. Genel beğenide, %0.20 oranında keçiboynuzu gamı ilave edilen örnek en düşük puanı almıştır. Sonuç olarak, keçiboynuzu gamının keçi sütünden üretilen kefirlerde kıvam arttırıcı olarak kullanılabilir.

Keywords

• Kefir
• Keçi sütü
• Keçiboynuzu gamı
• Stabilizatör
• Fermente süt ürünü

Effect of Locust Bean Gum Addition on Physicochemical and Sensory Characteristics of Kefir made from Goat Milk

Abstract

The most important problem of kefir made from goat milk is low viscosity and high serum separation. In this research, locust bean gum (LBG) was added to kefir at a level of 0.05, 0.10 and 0.20% in a final product in order to solve this problem. For this purpose, milk cultured with commercial kefir starter culture was filled into high density polyethylene bottles at a volume of 920 mL approximately and left to fermentation. LBG solutions (80 mL) which were prepared separately and pasteurized were added to fermented samples. The physicochemical and sensory changes of samples were determined during storage. The addition of LGB at different proportions did not affect the dry matter, protein and ash values of kefir samples. The lowest pH value was determined in the sample with 0.05% LBG during storage. Also, the pH values of samples tended to decrease until the 14th day of storage while it tended to increase towards the end of storage. It was observed that the viscosity values of samples increased and serum separation, L* and WI values of samples decreased compared to control samples as the ratio of added LBG to kefir increased. In sensory analysis, samples with 0.05 and 0.10% LBG were more appreciated compared to control samples. In general appreciation, samples with 0.20% LBG received the lowest sensory score. In conclusion, LBG can be used as a thickener in kefir made from goat milk.

Keywords

• Kefir
• Goat milk
• Locust bean gum
• Stabilizer
• Fermented milk product

References

1. [1] Farnworth, E.R. (2005). Kefir – a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2(1), 1-17.
2. [2] Ahmed, Z., Wang, Y., Ahmad, A., Khan, S.T., Nisa, M., Ahmad, H., Afreen, A. (2013). Kefir and health: a contemporary perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53(5), 422-434.
3. [3] Garofalo, C., Osimani, A., Milanović, V., Aquilanti, L., Filippis, F., Stellato, G., Mauro, S., Turchetti, B., Buzzini, P., Ercolini, D., Clementi, F. (2015). Bacteria and yeast microbiota in milk kefir grains from different ıtalian regions. Food Microbiology, 49,123-133.
4. [4] Güzel-Seydim, Z.B., Kök-Taş, T., Greene, A.K., Seydim, A.C. (2011). Functional properties of kefir. Food Science and Nutrition, 51(3), 261-268.
5. [5] Ulusal Süt Konseyi. (2013). Dünya ve Türkiye’de süt sektör istatistikleri. (Erişim tarihi: 24.05.2014).
6. [6] Ulusal Süt Konseyi. (2019). Dünya ve Türkiye’de süt sektör istatistikleri. Erişim adresi: https://ulusalsutkonseyi.org.tr/wp-content/uploads/Ulusal-Sut-Konseyi-Sut-Raporu-2019.pdf (Erişim tarihi: 06.07.2020).
7. [7] Lad, S.S., Aparnathi, K.D., Mehta, B., Velpula, S. (2017). Goat milk in human nutrition and health – a review. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 6(5), 1784-1792.
8. [8] Coşkun, H., Öndül, E. (2004). Keçi sütü ve insan beslenmesindeki önemi. Gıda Dergisi, 29(6), 411-418.

9. [9] Park, Y.W. (2017). Goat Milk – Chemistry and Nutrition. In Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals, Edited by Y.W. Park, G.F.W. Haenlein, W.L. Wendorff, Second Edition, Wiley Blackwell, USA, 42-83p.
10. [10] Tratnik, L., Božanić, R., Herceg, Z., Drgalić, I. (2006). The quality of plain and supplemented kefir from goat’s and cow’s milk. International Journal of Dairy Technology, 59(1), 40-46.
11. [11] Güneşer, O., Karagül-Yüceer, Y. (2010). Keçi sütünün kefir üretiminde kullanılması: fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler. Ulusal Keçicilik Kongresi, 24-26 Haziran 2010, Çanakkale, Türkiye, Bildiriler Kitabı, 336-341s.
12. [12] Sarıca, E. (2019). Farklı Sütlerden Yapılan Kefirlerin Buzdolabı Sıcaklığında ve Dondurarak Depolanması Esnasında Meydana Gelen Değişmeler. Doktora Tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bolu.
13. [13] Park, Y.W., Oglesby, J., Hayek, S.A., Aljaloud, S.O., Gyawali, R., Ibrahim, S.A. (2019). Impact of different gums on textural and microbial properties of goat milk yogurts during refrigerated storage. Foods, 8(5), 169.
14. [14] Barak, S., Mudgil, D. (2014). Locust bean gum: processing, properties and food applications – a review. International Journal of Biological Macromolecules, 66, 74-80.
15. [15] Demirtaş, Ö. (2007). Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua) Çekirdeklerinden Gam Üretim Yollarının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
16. [16] Peker, H. (2012). Keçiboynuzu Gamı Kullanılarak Az Yağlı Yoğurt ve Zeytin Yaprağı Ekstraktı Kullanılarak Fonksiyonel Meyveli Yoğurt Üretimlerinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
17. [17] Koksoy, A., Kilic, M., (2004). Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food Hydrocolloids, 18(4), 593-600.
18. [18] Macit, E. (2011). Farklı Stabilizatör Madde Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Çeşitli Kalite Niteliklerinin Depolama Periyodu Boyunca İncelenmesi. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
19. [19] Ünal, B., Metin, S., Işıklı, N.D. (2003). Use of response surface methodology to describe the comibined effect of storage time, locust bean gum and dry matter of milk on the physical properties of low-fat set yoghurt. International Dairy Journal, 13, 909-916.
20. [20] Kök, M.S. (2010). Characterization of galactomannan stabilised yoğurt drink using dynamic rheology. International Journal of Food Properties, 13(1), 209-220.
21. [21] AOAC. (1997). Official methods of analysis. Association of Analytical Chemists International, 16th ed. Washington.
22. [22] Drake, M.A. (2009). Modern Sensory Practices. In The Sensory Evaluation of Dairy Products, Edited by S. Clark, M. Costello, M.A. Drake, F. Bodyfelt., Second Edition, Springer, New York.
23. [23] Devore, J., Peck, R. (1993). Statistics: The Exploration and Analysis of Data. Duxbury Press, An imprint of Wadsworth Publishing Company, Belmont, California.
24. [24] Öner, Z., Karahan, A.G., Çakmakçı, M.L. (2010). Effects of different milk types and starter cultures on kefir. Gıda Dergisi, 35(3), 177-182.
25. [25] Rattray, F.P., O’Connell, M.J. (2011). Kefir. In Encyclopedia of Dairy Sciences, Edited by J.W. Fuquay, P.F. Fox, P.L.H. McSweeney, Second Edition, Elsevier, (2):518-524, London.
26. [26] Irigoyen, A., Arana, I., Castiella, M., Torre, P., Ibáñez, F.C. (2005). Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry, 90, 613-620.
27. [27] Cais-Sokolińska, D., Danków, R., Pikul, J. (2008). Physicochemical and sensory characteritics of sheep kefir during storage. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 7(2), 63-73.
28. [28] Montanuci, F.D., Pimentel, T.C., Garcia, S., Prudencio, S.H. (2012). Effect of starter culture and ınulin addition on microbial viability, texture, and chemical characteristics of whole or skim milk kefir. Food Science and Technology, 32(4), 850-861.
29. [29] Kök-Taş, T., Seydim, A.C., Özer, B., Güzel-Seydim, Z.B. (2013). Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir. Journal of Dairy Science, 96(2), 780-789.
30. [30] Köksoy, A. (2003). Ayranın Yapısal Özelliklerinin İyileştirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
31. [31] Tamuçay-Özünlü, B., Koçak, C. (2010). Farklı inkübasyon sonu asitliğinin ayran kalitesine etkisi. Gıda, 35(2), 113-119.
32. [32] Aşcı Arslan, A. (2015). Üretim Parametrelerinin Kefirin Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi ile Üretilen Kefirlerin Peptid Profilinin Belirlenmesi. Doktora Tezi, Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.
33. [33] Ranadheera, C.S., Evans, C.A., Adams, M.C., Baines, S.K. (2012). Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat’s milk. Food Chemistry, 135, 1411-1418.
34. [34] Kavas, G. (2015). Kefirs manufactured from camel (Camelus dramedarius) milk and cow milk: comporison of some chemical and microbial properties. Italian Journal of Food Science, 27, 357-366.