Alabaş (Brassica oleracea var. gongylodes) Sebzesi ile Zenginleştirilmiş Erişte Üretimi

Year 2024, Volume: 22 Issue: 3, 236 - 243, 18.12.2024

Songül Çoban Ayşe Nur Yüksel

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1603894

Abstract

Bu çalışmanın amacı, çiğ veya pişmiş olarak tüketilebilen lahanagiller familyasının bir üyesi olan yer lahanası olarak da bilinen alabaş sebzesini (Brassica oleracea var. gongylodes) farklı oranlarda kullanarak zenginleştirilmiş erişte üretmek ve böylece geleneksel erişteye (kontrol) göre besin değeri daha yüksek, alternatif bir lezzet geliştirmektir. Bu doğrultuda geliştirilen erişte reçetesine, pişmiş alabaş püresi (ağırlıkça, un esasına göre) %15 ve 30 oranlarında ilave edilmiştir. Alabaş püresi katkısının, eriştenin besin değerleri (nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat ve toplam kalori), kalite özellikleri (ağırlık artışı, hacim artışı, pişme kaybı ve pişme süresi), renk değerleri (CIELAB) ve duyusal özellikleri (renk, koku, sertlik, yapışkanlık, elastik yapı, homojen yapı, lezzet ve genel beğeni) üzerine etkileri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda alabaş püresi ilavesi erişteyi mineral madde (%1.08-1.29) ve protein içeriği (%12.81-15.22) açısından zenginleştirirken, kalite ve duyusal özellikleri bakımından kontrol ve katkılı erişte örnekleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı gözlemlenmiştir (p>0.05).

Keywords

Erişte, Alabaş, Duyusal, Kalori, Kalite

Production of Turkish Noodles Enriched with Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) Vegetable

Abstract

The aim of this study is to produce noodles enriched with kohlrabi vegetable (Brassica oleracea var. gongylodes) known as a member of the cabbage family, which can be consumed raw or cooked and to develop an alternative flavor with high nutritional value compared to traditional noodles. Cooked kohlrabi puree was incorporated into the noodle recipe developed for this purpose at the rates of 15 and 30% (by weight, on a flour basis). The effects of the enrichment on the nutritional values (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate and total calories), quality characteristics (weight gain, volume increase, cooking loss and cooking time), color values (CIELAB) and sensory parameters (color, odour, hardness, stickiness, elastic structure, homogeneous structure, flavor and general taste) of noodles were determined. Results indicated that the addition of kohlrabi puree enriched the noodles in terms of mineral content (1.08%-1.29%) and protein content (12.81%-15.22%), while there were insignificant differences in quality and sensory properties between the control and enriched noodle samples (p>0.05).

Keywords

Turkish noodle, Kohlrabi, Sensory, Calorie, Quality

References

• [1] Eyidemir, E. (2006). Kayısı Çekirdeği İlavesinin Eriştenin Bazı Kalite Kriterlerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Malatya.
• [2] Öncel, E. (2017). Erişte Üretiminde Farklı Oran ve Kombinasyonlarda Karabuğday, Amarant Ve Kinoa Unlarının Kullanım İmkânları. Yüksek Lisans Tezi. Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
• [3] Martinez Espla, A., Zapata, P.J., Castillo, S., Guillen, F., Martinez Romero, F., Valero, D., Serrano, M. (2014). Preharvest application of methyl jasmonate (MeJA) in two plum cultivars. 1. Improvement of fruit growth and quality attributes at harvest. Postharvest Biology and Technology, 98, 98-105.
• [4] Silva, E., Gerritsen, L., Dekker, M., Van Der Linden, E., Scholten, E. (2013). High amounts of broccoli in pasta-like products: Nutritional evaluation and sensory acceptability. Food & Function, 4(11), 1700-1708.
• [5] Çakmakçı, D., Konak, Ü., Yavuz Abanoz, Y. (2022). Physical, nutritional, textural and sensory qualities of Turkish noodles produced with siyez wheat (Triticum monococcum), kale (Brassica oleracea var. acephala) and chia seed (Salvia hispanica L.). Food and Health, 8(1), 35-45.
• [6] Wang, J. (2023). Technical and Nutritional Properties of Vegetable Enriched Pasta Utilising Juice and Pomace From Spinach, Red Cabbage, Beetroot and Carrot: A Thesis Submitted in Partial Fulfilment of The Requirements for The Degree of Doctor of Philosophy at Lincoln University. Doctoral Dissertation. Department of Wine, Food and Molecular Biosciences Lincoln University, England.
• [7] Mangai, S. A., Divya, K. (2021). Cooking characteristic and sensory evaluation of cauliflower leaves ıncorporated homemade noodles. Journal of Food and Dietetics Research, 1(1), 19-24.
• [8] Arın, L. (2005). Alabaş (Brassica oleraceae var. gongylodes L.) yetiştiriciliği. Alatarım, 4 (2), 13-17.
• [9] Sorescu, A.A., Nuta, A., Lon, R.M. (2018). Pale-Green Kohlrabi, a Versatile Brassica Vegetable. In: Brassica Germplasm: Characterization. Breeding and Utilization, El-Esawi, M.A. (chied ed.), Chapter 4, IntechOpen, the UK, 45-56.
• [10] Akagün, G. (2009). Alabaş (Brassica oleracea var. gongylodes) Bitkisinin Antioksidan Aktivitesinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Anabilim Dalı, Edirne.
• [11] Güllü, M., Karagöz, Ş. (2018). Development of traditional gastronomic product: Fruity, vegetable and herby noodle. II. International West Asia Congress of Tourism Research, September, 27-30, 2009, Van, Turkey, 540-548.
• [12] AOAC (1997). Official Methods of Analysis AOAC International, 18th Edition, method cereal foods. Gaithersburg Maruland, USA.
• [13] Çelik, İ., Işık, F., Gürsoy, O. (2004). Couscous, a traditional Turkish food product: production method and some applications for enrichment of nutritional value. International Journal of Food Science and Technology, 39(3), 263–269.
• [14] Yüksel, A.N., Öner, M.D., Bayram, M. (2017). Usage of undersize bulgur flour in production of short-cut pasta-like couscous. Journal of Cereal Science, 77, 102-109.
• [15] Köksel, H., Sivri, D., Özboy, Ö., Başman, A., Karacan, H.D. (2000). Hububat Laboratuvarı El Kitabı. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, Ankara, Türkiye, No: 47.
• [16] Bilgiçli, N. (2009). Effect of buckwheat flour on cooking quality and some chemical, antinutritional and sensory properties of erişte, Turkish noodle. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(4), 70-80.
• [17] AACC International, (1999). Approved Methods of Analysis, 11 edition Method 11-22.01. Color of pasta- reflectance colorimeter In AACC. St. Paul, MN.
• [18] Onoğur, T. A. ve Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidaş Yayınları, İzmir.
• [19] Türk Gıda Kodeksi. (2002). Makarna tebliği-20.
• [20] Fu, B.X. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Research International, 41 (9), 888-902.
• [21] Dilek, M.E. (2015). Gölevez (Colocasia esculenta (L.) schott) Ununun Glutensiz Bisküvi ve Erişte Üretiminde Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi. Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
• [22] Kılıcı, M. (2019). Balkabağı Lifi ve Şeker Pancarı Lifi İlavesinin Eriştenin Bazı Kalite Özelliklerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Aksaray Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Aksaray.
• [23] Güvendi, Ö. (2011). Besinsel Lif ve Antioksidanca Zengin Tahıllardan Geleneksel Yöntem ile Erişte Üretimi. Yüksek Lisans Tezi. Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bolu.
• [24] Pozan, K. (2019). Erişte Üretiminde Kavun Çekirdeği Tozu Kullanımı ve Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli.
• [25] Wanii, T.A., Sood, M., Kaul, R.K. (2011). Nutritional and sensory properties of roasted wheat noodles supplemented with cauliflower leaf powder. Annals. Food Science and Technology, 12(2), 102-107.
• [26] Mete, M. (2016). Kestane Unu Katkısının Eriştenin Bazı Besinsel ve Kalite Özelliklerine Etkisinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Aydın Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İstanbul.
• [27] UNSD (2020). United Nations Statistics Division. https://unstats.un.org/home/ (Accessed:10 June 2020).
• [28] Güleç, E.T., Sönmezoğlu, A.Ö., Yıldırım, A. (2010). Makarnalık buğdaylarda kalite ve kaliteyi etkileyen faktörler. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(1), 113-120.
• [29] Demir, B. (2008). Nohut Ununun Geleneksel Erişte ve Kuskus Üretiminde Kullanım İmkânları Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
• [30] Çalışkan Koç, G., Pandiselvam, R. (2022). Evaluation of physicochemical, functional, and sensorial characteristics of gluten-free Turkish noodle “erişte” formulated with oat and quinoa flours. Journal of Food Quality, 2022(2), 1-7.
• [31] Ombra, M. N., Nazzaro, F., & Fratianni, F. (2023). Enriched pasta incorporating typical vegetables of mediterranean diet: in vitro Evaluation of inhibitory potential on digestive enzymes and predicted glycaemic index. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 74(1), 72-81.
• [32] Karadeniz, D. (2007). Farklı Besinsel Lif Kaynaklarının ve Hidrokolloidlerin Erişte Üretiminde Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi. On Dokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Samsun.
• [33] Öncel, E., Demir, M.K. (2019). Farklı oran ve kombinasyonlarda kullanılan yalancı tahıl unlarının erişte özelliklerine etkisi. Akademik Gıda, 17(4), 468-475.
• [34] Cumhur, A.M. (2021). Sebze Tozu Eklenmiş Hazır Çabuk Erişte Üretimi. Yüksek Lisans Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir.