Peynirler süt mamüllerinin en önemlilerinden biridir. Bilindiği îere peynirler, gerek beslenme bakımından, gerekse ekonomik yönden iyük değer taşıyan biyogen proteinli maddelerdendir. Genel olarak îynirler yumuşak, sert ve yarı sert olmak üzere 3 grup altında topla- ır. Memleketimizin her bölgesinde kaşar peyniri imal edilmektedir, u arada Güney-Doğu illerinde ve bilhassa Diyanbakır’da son yıllarda m senedenberi) geniş ölçüde imâl edilen kaşarların, lezzet bakımın­ ın özel bir üstünlük taşıdığı dikkati çekmesine karşılık, bünyelerinde sşekkül eden esmer-gri lekelerden dolayı (aynı bölgede Türkiye Yapa- . ve Tiftik Anonim Şirketine ait 12.000 koyunun sütleri ile yapılan ka- ırlarda bu renk hatası yoktur), emsali peynirlere nazaran düşük bir yatla satılmalarına sebeb olmaktadır. Gerçekten temin ettiğimiz nü- lunelerde ve soruşturmalarımızda bu peynirlerde yer yer esmer-gri ;nkte zikzaklı lekelerin peynir imâlinden 45 - 60 gün sonra teşekkül itiğini, bu yüzden Trakya, Bursa, Manyas peynirlerine göre de kilo ışına 5-6 lira noksanına satıldığını müşahede ettik.