a-gastro Aydın Gastronomy 2528-9411 2687-1920 Istanbul Aydin University Şarap Üretimi ve Kalite Wine Production and Quality Kaya Zeliha Ambiyans Şarap Evi, 01 01 2017 1 2 17 30 05 12 0207 06 25 2017 Copyright © 2017, Aydın Gastronomy 2017 Aydın Gastronomy

Şarap, çok eski tarihlerden beri tüketile gelmekte olan özellikle Yunan ve Roma dönemlerine damgasını vurmuş geleneksel bir içkidir. Özellikle Batı toplumlarında gastronomi ile özdeşleşmiş olan şarap her türlü meyveden üretilmesine rağmen, şarap denilince akla üzüm gelmektedir. Her üzüm şaraplık değildir ve şaraplar elde edildikleri üzüm çeşidine göre isim almaktadır. Günümüzde yerli ve yabancı çeşitli markalara ait çok sayıda şarap çeşidi vardır. Bunların bazıları nispeten daha ucuz bazıları da pahalıdır. Fiyat farkı maliyet kadar şarabın kalitesi ile de ilgilidir. Çok sayıda faktör şarapta kaliteyi etkilemektedir. Şaraptaki kalite kriterlerinin bilinmesi ve kalitenin korunması gastronomi alanında önemli bir husustur. Bu çalışma ile en eski içeceklerden biri olan şarabın genel karakteristikleri, üretimi, kalitesi ve üzümün hasadından şişelenip ve tüketiciye sunumuna kadar olan süreçlerde kalitesini etkileyen faktörler incelenmiştir

Wine is a traditional drink that has been consumed since ancient times. It is identified with gastronomy in Western societies. Wine is mainly fermented grape juice. Wine can be produced from other fruits. Every grape is not suitable for wine. The wines are named according to the grape variety. Today, there are many different kinds of wine belonging to various domestic and foreign brands. Some of these are cheap and others are expensive. The price difference is about the quality of the wine as much as the cost. Many factors influence wine quality. Quality criteria and preservation of quality is an important issue in the field of gastronomy. In this study, general characteristics of wine, production, quality and factors affecting quality in production process are explained

 üzüm şarap üretim kalite grapes wine production quality Anlı, E. (2010). Şarap Tadımı. Inkılap Kitapevi, İstanbul. Boulton, B., Singleton, L., Bisson, F., Kunkee, E. (1999). Principles and Practice of Winemaking. Springer Science Business Media, New York. Bozalongo, R., Carrillo, J.D., Torroba, M.A.F., Tena, M.T. (2007). Analysis of french and american oak chips with different toasting degrees by headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry. Journal of Chromatography A, 1173 (1-2):10-17. Borazan, A.A., Bozan, B. (2006). Kırmızı Şarapta Uygulanan Fermantasyon Tekniklerinin Polifenoller Üzerine Etkisi. UKMK-7, Eskişehir. Bozoğlu, M.D. (2006). Beyaz Şarap Üretiminde Sıcaklık Kontrolü. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Ankara. Çelik, S. (1998) Bağcılık, Anadolu Matbaacılık, İstanbul. Denizer, D. (2012). Yiyecek-İçecek Hizmetleri. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 2540, Eskişehir Doğer, E. (2004). Antik Çağda Bağ ve Şarap. İletişim Yayınları, İstanbul. Güven, S. (2006). Şarap Şişelemede Kullanılan Mantar Tıpa ve Alternatifleri Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu. Neiman, O. (2013). Le Vin C’est Pas Sorcier. Nail Kitapevi, İstanbul. Nowak, B. (2005). Her Yönüyle Şarap. Arkadaş Yayınevi, İstanbul. Ough, C. S.; Amerine, M. A. (1988). Methods for analysis of must and wines. John Wiley and Sons, New York. Peynaud, E. (1981). Connaissance et Travail du vin. Dunod, Bordas, Paris. Pinelo, M., Amous, A., Meyer, A.S. (2009). Food and Bioproducts Processing Lyngby, Denmark Ribereau-Gayon, J., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. (2006). Handbook of Enology Volume 2, John Wiley Ltd, England Shahidi, F.; Naczk, M. (1995). Food fhenolics: sources, chemistry, effects and applications. Technomic Publishing Company Inc, Lancaster, PA, USA. Taylan, T. (1972). İlmi Şarapçılık. Tekel Enstitüleri Yayınları, Ankara. TGK (2009). Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği. Resmi Gazete, Sayı: 27131, Ankara (Tebliğ No:2008/67) Üner, M. (2014). Şarap Üretimi Eğitim Notları. Mey Alkolü İçkiler Sanayi ve Ticaret A.Ş, Tekirdağ Vaudour, E. (2003). Les Terroirs Viticoles Definitions, Caracterisation Et Protection, Dunod, Paris. Vichi, S., Santini, C., Natali, N., Riponi, C., Lo´Pez-Tamames, E., Buxaderas, S. (2007) Volatile and semi-volatile components of oak wood chips analysed by accelerated solvent extraction (ASE) coupled to gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS). Food Chemistry, 102:1260-1269. Yankı, M. (2015). Şarabın Yıllandığı Toprak Anadolu. Tarih Dergisi, 08:64-73.