Year 2021, Volume 10 , Issue 2, Pages 550 - 557 2021-06-07

Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma

Filiz YANGILAR [1]


Bu çalışmada %5, 10 ve 15 oranında Çermail armut marmelatı ile zenginleştirilen yoğurtlar üretilerek 4°C’ de 21 gün süre ile depolanmış ve periyodun 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreleri incelenmiştir. Marmelat oranı artışının pH ve serum ayrılması değerlerinde azalmalara neden olduğu ve depolama süresince de viskozite ve asitlik değerlerinde artmalara neden olduğu bulunmuştur. Kontrol grubuna oranla, marmelatlı yoğurtlarda depolama süresince Lactobacillus. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısında düşme tespit edilirken Streptococcus. thermophilus sayılarında ise dalgalanmalar tespit edilmiştir. Panelistler özellikle kontrol grubu ve %10 oranındaki marmelat katkılı örnekleri daha çok beğenmişlerdir. Araştırma bize Erzincan ilinde yetişen Çermail armutunun besin öğesi içeriği de dikkate alındığında fonksiyonel yoğurt üretiminde çeşitlilik açısından kullanılabileceğini ortaya koymuştur.
Çermail armut, serum ayrılması, viskozite, duyusal özellikler
  • Bohl M., Bjørnshave A., Larsen M.K., Gregersen S., Hermansen K. 2017. The effects of proteins and medium-chain fatty acids from milk on body composition, insulin sensitivity and blood pressure in abdominally obese adults. European Journal of Clinical Nutrition,71 (1): 76-82.
  • Fernandez M.A., Panahi S., Daniel N., Tremblay A., Marette A. 2017. Yogurt and cardiometabolic diseases: a critical review of potential mechanisms. Advances in Nutrition, 8 (6): 812-829.
  • Dalmeijer G.W, Struijk E.A., Van Der Schouw Y.T., Soedamah-Muthu S.S., Verschuren W.M., Boer J.M., Geleijnse J.M, Beulens J.W. 2013. Dairy intake and coronary heart disease or stroke - a population-based cohort study. International Journal of Cardiology, 167 (3): 925-929.
  • Chen M., Sun Q., Giovannucci E., Mozaffarian D., Manson J.E., Willett W.C., Hu F.B. 2014. Dairy consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. BMC Medicine, 12 (1): 215.
  • Wang H., Livingston K.A., Fox C.S., Meigs J.B., Jacques P.F. 2013. Yogurt consumption is associated with better diet quality and metabolic profile in American men and women. Nutrition Research, 33 (1): 18-26.
  • Mirmiran P., Esmaillzadeh A., Azizi F. 2005. Dairy consumption and body mass index: an inverse relationship. International Journal of Obesity, 29 (1): 115-121.
  • Panahi S., Doyon C.Y., Després J.P., Pérusse L., Vohl M. C., Drapeau V., Tremblay A. 2018. Yogurt consumption, body composition, and metabolic health in the Quebec Family Study. European Journal of Nutrition, 57 (4): 1591-1603.
  • van den Driessche J.J., Plat J., Mensink R.P. 2018. Effects of superfoods on risk factors of metabolic syndrome: A systematic review of human intervention trials. Food & Function, 9 (4): 1944-1966.
  • Baspinar B., Güldaş M. 2020. Traditional plain yogurt: a therapeutic food for metabolic syndrome? Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-15.
  • Williams E.B., Hooper B., Spiro A., Stanner S. 2015. The contribution of yogurt to nutrient intakes across the life course. Nutrition Bulletin, 40 (1): 9-32.
  • Keast D.R., Hill Gallant K.M., Albertson A.M., Gugger C.K., Holschuh N.M. 2015. Associations between yogurt, dairy, calcium, and vitamin D intake and obesity among U.S. children aged 8-18 years: NHANES, 2005-2008. Nutrients, 7 (3): 1577-1593.
  • Donovan S.M., Hutkins R. 2018. Introduction to the fifth global summit on the health effects of yogurt. Nutrition Reviews, 76 (Supplement-1): 1-3.
  • Lu F., Li D., Fu C., Liu J., Huang Y., Chen Y., Nohara T. 2012. Studies on chemical fingerprints of Siraitia grosvenorii fruits (Luo Han Guo) by HPLC. Journal of Natural Medicines, 66 (1): 70-76.
  • Abdel-Hamid M., Romeih E., Huang Z., Enomoto T., Huang L., Li L. 2020. Bioactive properties of probiotic set-yogurt supplemented with Siraitia grosvenorii fruit extract. Food Chemistry, 303: 125400.
  • Özaydın A.G., Özçelik S. 2014. Ankara armudunun bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine fırında kurutma işleminin etkisi. Akademik Gıda, 12 (4): 17-26.
  • Şengül M., Topdaş E.F., Doğan H., Serencam H. 2018. Artvin İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Bazı Marmelat Çeşitlerinin Çeşitli Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ile Antioksidan Aktiviteleri ve Fenolik Profillerinin Araştırılması. Akademik Gıda, 16 (1): 51-59.
  • Lutovska M., Mitrevski V., Pavkov I., Mijakovski V., Radojčin M. 2016. Mathematical modelling of thin layer drying of pear. Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly, 22 (2): 191-199.
  • İzli G. 2018. Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6 (4): 479-485.
  • Karlıdağ H., Eşitken A. 2006. Yukarı Çoruh vadisinde yetiştirilen elma ve armut çeşitlerinin bazı pomolojik özelliklerinin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 16 (2): 93-96.
  • Balta M.F., Üç L., Karakaya O. 2019. Şebinkarahisar (Giresun) İlçesinde Seçilen Alişar Armut Klonlarının Bazı Meyve Özellikleri. Uluslararası Tarım ve Yaban Hayatı Bilimleri Dergisi, 5 (1): 31-37.
  • Gültekin L. 2015. Erzincan ovasında yetiştirilen Çermail armut çeşidinde üstün vasıflı tiplerin seçimi. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
  • Tamime A.Y., Robinson R.K. 1985. Yogurt Science and Technology. Pergamon Press, Oxford.
  • AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Changes in Official Methods of Analysis Made at the Annual Meeting. Supplement (Vol. 15). Association of Official Analytical Chemists.
  • Kurt A., Çakmakçı S., Çağlar A. 2007. Süt ve mamulleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum, 18: 238.
  • Gassem M.A., Frank J.F. 1991. Physical properties of yogurt made from milk treated with proteolytic enzymes. Journal of Dairy Science, 74 (5): 1503-1511.
  • Atamer M., Sezgin E. 1986. Yoğurtlarda, Kuru madde Artırımının Pıhtının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 11 (6).
  • Vinderola C.G., Reinheimer J.A. 1999. Culture media for the enumeration of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus in the presence of yoghurt bacteria. International Dairy Journal, 9 (8): 497-505.
  • Lawless H.T., Heymann H. 2010. Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer Science & Business Media.
  • Wulansari P.D., Kusmayadi A. 2016. Chemical Properties and Characteristics of Cow Milk Yogurt with Different Additional Fruit and Storage Time. Animal Production, 18 (2): 113-117.
  • Aly S.A., Galal E.A., Elewa N.A. 2004. Carrot yoghurt: Sensory, chemical, microbiological properties and consumer acceptance. Pakistan Journal of Nutrition, 3 (6): 322-330.
  • Ayar A., Sert D., Kalyoncu İ. 2005. Farklı Meyveler Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Kimyasal, Reolojik ve Duyusal Özellikleri. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, 8.
  • Vahedi N., Tehrani M.M., Shahidi F. 2008. Optimizing of fruit yoghurt formulation and evaluating its quality during storage. American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental Sciences, 3 (6): 922-927.
  • Frazier W.C., Westhhoff D.C. 1995. Food Microbiology. Mc Graw-Hill Book Company. Nova York, NY, 252-282.
  • Jai J.M. 1990. Modern Food Microbiology. Chapman and Hall, 1: 2.
  • Temiz H., Tarakci Z., Karadeniz T., Bak T. 2012. The effect of loquat fruit (Eriobotrya japonica) marmalade addition and storage time on phsico-chemical and sensory properties of yogurt. Tarım Bilimleri Dergisi, 18: 329-338.
  • Tarakçı Z. 2010. Influence of kiwi marmalade on the rheology characteristics, color values and sensorial acceptability of fruit yogurt. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 16 (2): 173-178.
  • Çelik Ş., Bakırcı I., Şat I.G. 2006. Physicochemical and organoleptic properties of yogurt with cornelian cherry paste. International Journal of Food Properties, 9 (3): 401-408.
  • Yaygın H. 1999. Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yayın No: 75, Antalya, 1-331.
  • Ertem H., Çakmakçı S. 2018. Shelf life and quality of probiotic yogurt produced with Lactobacillus acidophilus and Gobdin. International Journal of Food Science & Technology, 53 (3): 776-783.
  • Bartoo S.A., Badrie N. 2005. Physicochemical, nutritional and sensory quality of stirred ‘dwarf’golden apple (Spondias cytherea Sonn) yoghurts. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 56 (6): 445-454.
Primary Language tr
Subjects Engineering
Journal Section Araştırma Makalesi
Authors

Orcid: 0000-0001-6447-2419
Author: Filiz YANGILAR (Primary Author)
Institution: Erzincan Üniversitesi
Country: Turkey


Dates

Publication Date : June 7, 2021

Bibtex @research article { bitlisfen862659, journal = {Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi}, issn = {2147-3129}, eissn = {2147-3188}, address = {}, publisher = {Bitlis Eren University}, year = {2021}, volume = {10}, pages = {550 - 557}, doi = {10.17798/bitlisfen.862659}, title = {Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma}, key = {cite}, author = {Yangılar, Filiz} }
APA Yangılar, F . (2021). Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma . Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi , 10 (2) , 550-557 . DOI: 10.17798/bitlisfen.862659
MLA Yangılar, F . "Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma" . Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 10 (2021 ): 550-557 <https://dergipark.org.tr/en/pub/bitlisfen/issue/62708/862659>
Chicago Yangılar, F . "Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma". Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 10 (2021 ): 550-557
RIS TY - JOUR T1 - Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma AU - Filiz Yangılar Y1 - 2021 PY - 2021 N1 - doi: 10.17798/bitlisfen.862659 DO - 10.17798/bitlisfen.862659 T2 - Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 550 EP - 557 VL - 10 IS - 2 SN - 2147-3129-2147-3188 M3 - doi: 10.17798/bitlisfen.862659 UR - https://doi.org/10.17798/bitlisfen.862659 Y2 - 2021 ER -
EndNote %0 Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma %A Filiz Yangılar %T Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma %D 2021 %J Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi %P 2147-3129-2147-3188 %V 10 %N 2 %R doi: 10.17798/bitlisfen.862659 %U 10.17798/bitlisfen.862659
ISNAD Yangılar, Filiz . "Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma". Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 10 / 2 (June 2021): 550-557 . https://doi.org/10.17798/bitlisfen.862659
AMA Yangılar F . Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 2021; 10(2): 550-557.
Vancouver Yangılar F . Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 2021; 10(2): 550-557.
IEEE F. Yangılar , "Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma", Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, vol. 10, no. 2, pp. 550-557, Jun. 2021, doi:10.17798/bitlisfen.862659