the journal of food

Gıda

1300-3070 1309-6273

The Association of Food Technology

Changes in Some Vitamin and Mineral Content of the Enriched Breads During Storage and the Baking Process (Turkish with English Abstract)

Zenginleştirilmiş Ekmeklerde İşleme ve Depolama Sırasında Bazı Vitamin ve Mineral Madde Miktarlarındaki Değişmeler

Karagül

Mehmet

Ercan

Recai

12 01 1993

18 6 02 13 2015

1976

The Journal of Food

In this research, the retention of thiamine, riboflavin, iron magnesium and calcium added at the different levels to flour (7.5, 15.0 and 22.5 mg/kg for thiamine and riboflavin, 10, 20 and 30 mg/100 g Fe, 50, 75 and 100 mg/100 for Mg and 200, 300 and 400 mg/100 g for Ca) in the dough and the bread were investigated. Applied temperature is 250 oC and time is 25 minutes. Types of flour and added level affected retention of thiamine, iron and calcium in bread where as the retention of riboflavin and magnesium in bread didn’t effect from types of flour and added level. According to the results; retention in the dough by comparison to flour are 89.75-107.54% for Fe, 97.69-106.00% for Mg, 99.59-123.67% for Ca, 42.34-99.59% for thiamine and 86.49-97.46% for riboflavin. Although in the bread by comparison to flour are 76.21-81.97% for Fe, 74.54-90.03% for Mg, 77.56-95.16% for Ca, 27.82-58.75% for thiamine and 59.78-83.78% for riboflavin. As the iron, calcium and magnesium added level increased, bread volume decreased, crumb structure and flavor become spoiled.

Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda tiyamin (7.5, 15.0 ve 22.5 mg/kg), riboflavin (7.5, 15.0 ve 22.5 mg/kg), demir (10, 20 ve 30 mg/100 g), magnezyum (50, 75 ve 100 mg/100) ve kalsiyum (200, 300 ve 400 mg/100 g) katılanlardan yapılan hamurlarda ve ekmeklerde besin öğelerinin kalma oranı araştırılmıştır. Ekmek pişirmede uygulanan sıcaklık 250 oC ve süre 25 dakikadır. Un tipi ve katkı konsantrasyonu tiyamin, demir ve kalsiyumun ekmekte kalma oranı üzerinde etkili olmuş, riboflavin ve magnezyumu etkilememiştir. Araştırma sonuçlarına göre; una kıyasla hamurda kalma oranı demir için %89.75-107.54, magnezyum için %97.69-106.00, kalsiyum için %99.59-123.67, tiyamin için %42.34-99.59 ve riboflavin için %86.49-97.46’dır. Una göre ekmekte (72 saat sonra) kalma oranı ise demir için %76.21-81.97, magnezyum için %74.54-90.03, kalsiyum için %77.56-95.16, tiyamin için %27.82-58.75 ve riboflavin için %59.78-83.78’dir. Demir, kalsiyum ve magnezyumun katkı konsantrasyonu arttıkça ekmek hacmi azalmış, ekmek içi ve aroması bozulmuştur.