Year 2018, Volume 43 , Issue 3, Pages 370 - 383 2018-03-23

EFFECTS OF DIFFERENT FREEZING AND THAWING METHODS INCLUDING PRETREATMENTS ON QUALITY ATTRIBUTES OF MANDARIN AND STRAWBERRY
FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Mehmet Koç [1] , Esra Devseren [2] , Tuğçe Yılmaz [3] , Berrak Petmez [4] , Dilara Okut [5] , Figen Kaymak-Ertekin [6]


In this study, the effects of pretreatments, freezing and thawing methods on the quality of mandarin and strawberry were investigated. Individual quick freezing (IQF,-15ºC) and conventional static methods (-18ºC and -24ºC) were applied as freezing methods while immersing sugar and citric acid solutions as pretreatments. Thawing was carried out in a refrigerator (4ºC, 4 hours) and in a microwave (2 min). The color and texture of the samples improved and the drip loss after freezing decreased with immersing into sugar solution before freezing. Immersion into citric acid were found a better way to protect vitamin C after thawing. Quick-freezing significantly reduced the drip loss compared to conventional freezing. Microwave thawing is superior to thawing in the refrigerator considering drip losses. The fast freezing method, IQF is emphasized by reducing time and quality losses. 

Bu çalışmada mandalina ve çileğin, dondurulması ve çözündürülmesi aşamasında uygulanan ön işlemlerin, dondurma ve çözündürme yöntemlerinin son ürün kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Ön işlem olarak sakkaroz ve sitrik asit çözeltilerine daldırma işlemi uygulanırken, donma yöntemi olarak hızlı donma (IQF, -15ºC) ve konvansiyonel statik yöntemler (-18ºC ve -24ºC) uygulanmıştır. Çözündürme işlemi ise ev tipi buzdolabında (4ºC, 4 saat) ve mikrodalga fırında (2 dak) gerçekleştirilmiştir. Dondurma işlemi öncesi sakkaroz çözeltisine daldırılmış örneklerin renk ve dokusal özellikleri gelişirken, donma sonrası çözünme kayıpları azalmıştır. Ön işlem olarak sitrik asit çözeltisine daldırılmış örneklerin ise çözünme sonrası C vitaminini daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Hızlı donma, çözünme kaybını konvansiyonel yöntemlere göre oldukça azaltmıştır. Mikrodalga çözündürme işlemi ise çözünme kaybı açısından buzdolabında çözündürme işlemine göre daha avantajlıdır. Hızlı dondurma yöntemi zaman ve kalite kayıplarını azaltmasıyla öne çıkmaktadır. 
  • Abd-Elhady, M. (2014). Effect of citric acid, calcium lactate and low temperature prefreezing treatment on the quality of frozen strawberry. Ann Agr Sci, 59: 69-75.
  • Baysal, T., Ergün, A. R., Akkgün, B., Karcı, G., Kaplan, N. (2014). Dondurma işleminde bazı ön uygulamaların çilek ve mandalinanın kalite üzerine etkilerinin incelenmesi. GIDA, 39: 203-210.
  • Baysal, T., İçier, F., Baysal, A.H. (2011).Güncel elektriksel ısıtma yöntemleri. Sidaş yayınları, İzmir, ISBN: 9786058797666.
  • Bigliaa, A., Combaa, L., Fabriziob, E., Gaya, P., Aimonino, D.R. (2016). Case studies in food freezing at very low temperature. Enrgy Proced, 101: 305-312.
  • Bozkır, H. ,Baysal, T., Rayman E. , A. (2014). Gıda Endüstrisinde Uygulanan Yeni Çözündürme Teknikleri. Akademik Gıda, 12: 38-44.
  • Cemeroğlu, B. (2010). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, ISBN: 9759857868.
  • Chung, H., Kim, D.S., Kim, H.S., Lee, Y.G., Seong, J.H. (2013). Effect of freezing pretreatment on the quality of juice extracted from Prunus mume fruit by osmosis with sucrose. LWT-Food Sci Technol, 54: 30-34.
  • Demiray, E., Tülek, Y. (2010). Donmuş muhafaza sırasında meyve ve sebzelerde oluşan kalite değişimleri. Akademik Gıda, 8: 36-44.
  • Fellows P.J. (2017). Food Processing Technology. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, ISBN 978-1-84569-216-2.
  • Hışıl, Y. (2011), Enstrümantal Gıda Analizleri, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, ISNB: 9754838008.
  • Hui, Y.H., Guerrero Legarretta, I., Lim, M.H., Murrell, K.D., Nip, W.K. (2004) Handbook of Frozen Food; CRC Press: Boca Raton, ISBN:0-8247-4712-7
  • Ketata, M., Desjardins, Y., Ratti, C. (2013). Effect of liquid nitrogen pretreatments on osmotic dehydration of blueberries. J Food Eng, 116: 202-212
  • Oszmianski, J., Wojdy, A., Kolniak, J. (2009). Effect of L-ascorbic acid, sugar, pectin and freeze–thaw treatment on polyphenol content of frozen strawberries. LWT-Food Sci Technol, 42: 581-586.
  • Pala, M. (1983). Meyve ve Sebzelerin Dondurulması. GIDA, 8: 131-137.
  • Parniakov, O., N.I. Lebovka , O. Bals, Vorobiev E. (2015). Effect of electric field and osmotic pre-treatments on quality of apples after freezing–thawing. Innov Food Sci Emerg Technol, 29: 23-30.
  • Pukszta, T., Palich ,P. (2007). The effect of freezing condıtıons of strawberry storage on the level of thawing drip loss. Acta Agrophys, 9: 203-208.
  • Sun, D.W., Li, B. (2003). Microstructural change of potato tissues frozen by ultrasound-assisted immersion freezing. J Food Eng, 57: 337-345.
  • Turmanidze, T., Jgenti, M., Gulua, L.,Shaiashvili, V. (2017). Effect of ascorbic acid treatment on some quality parameters of frozen strawberry and raspberry fruits. Ann Agrarian Sci, 15: 370-374.
Primary Language tr
Subjects Science
Other ID GD17108
Journal Section Articles
Authors

Author: Mehmet Koç (Primary Author)
Country: Turkey


Author: Esra Devseren

Author: Tuğçe Yılmaz

Author: Berrak Petmez

Author: Dilara Okut

Author: Figen Kaymak-Ertekin
Country: Turkey


Dates

Publication Date : March 23, 2018

Bibtex @research article { gida364913, journal = {Gıda}, issn = {1300-3070}, eissn = {1309-6273}, address = {}, publisher = {Gıda Teknolojisi Derneği}, year = {2018}, volume = {43}, pages = {370 - 383}, doi = {10.15237/gida.GD17108}, title = {FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ}, key = {cite}, author = {Koç, Mehmet and Devseren, Esra and Yılmaz, Tuğçe and Petmez, Berrak and Okut, Dilara and Kaymak-Ertekin, Figen} }
APA Koç, M , Devseren, E , Yılmaz, T , Petmez, B , Okut, D , Kaymak-Ertekin, F . (2018). FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Gıda , 43 (3) , 370-383 . DOI: 10.15237/gida.GD17108
MLA Koç, M , Devseren, E , Yılmaz, T , Petmez, B , Okut, D , Kaymak-Ertekin, F . "FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ". Gıda 43 (2018 ): 370-383 <https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/issue/36239/364913>
Chicago Koç, M , Devseren, E , Yılmaz, T , Petmez, B , Okut, D , Kaymak-Ertekin, F . "FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ". Gıda 43 (2018 ): 370-383
RIS TY - JOUR T1 - FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ AU - Mehmet Koç , Esra Devseren , Tuğçe Yılmaz , Berrak Petmez , Dilara Okut , Figen Kaymak-Ertekin Y1 - 2018 PY - 2018 N1 - doi: 10.15237/gida.GD17108 DO - 10.15237/gida.GD17108 T2 - Gıda JF - Journal JO - JOR SP - 370 EP - 383 VL - 43 IS - 3 SN - 1300-3070-1309-6273 M3 - doi: 10.15237/gida.GD17108 UR - https://doi.org/10.15237/gida.GD17108 Y2 - 2018 ER -
EndNote %0 Gıda FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ %A Mehmet Koç , Esra Devseren , Tuğçe Yılmaz , Berrak Petmez , Dilara Okut , Figen Kaymak-Ertekin %T FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ %D 2018 %J Gıda %P 1300-3070-1309-6273 %V 43 %N 3 %R doi: 10.15237/gida.GD17108 %U 10.15237/gida.GD17108
ISNAD Koç, Mehmet , Devseren, Esra , Yılmaz, Tuğçe , Petmez, Berrak , Okut, Dilara , Kaymak-Ertekin, Figen . "FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ". Gıda 43 / 3 (March 2018): 370-383 . https://doi.org/10.15237/gida.GD17108
AMA Koç M , Devseren E , Yılmaz T , Petmez B , Okut D , Kaymak-Ertekin F . FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. GIDA. 2018; 43(3): 370-383.
Vancouver Koç M , Devseren E , Yılmaz T , Petmez B , Okut D , Kaymak-Ertekin F . FARKLI DONDURMA VE ÇÖZÜNDÜRME YÖNTEMLERİ İLE ÖN İŞLEM UYGULAMALARININ MANDALİNA VE ÇİLEKTE KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. Gıda. 2018; 43(3): 383-370.