Meyveler; işleme sırasında teknolojik gereklilik nedeniyle ısıl işleme arzedilirler. Isıl işlemler; basit pişirme, konserve, reçel, marmelat, pulp ve meyve suyu üretimi olarak sıralanabilir. Genellikle meyveler, düşük pH değeri göstermeleri nedeniyle işleme esnasında düşük sıcaklık uygulamaları yeterli olmaktadır. Bununla birlikte meyvelerin ısıya duyarlı hücreleri, hassas aromaları ve stabil olmayan pigmentleri ısıl işlem anında yapı, aroma ve renk değişimine uğramaktadırlar. Isıl işlem sırasında hücre membranı geçirgenliğini kaybeder, tekstür değişir ve hücre duvarlarındaki pektik maddeler parçalanmaya uğrarlar. Aroma maddeleri kendine özgü şeklini yitirir ve istenmeyen aroma bileşikleri oluşur. Bunun gibi pigment maddeleri de doğal özelliğini kaybeder ve değişik renkler açığa çıkar. Anılan bu değişiklikler ısıl işlemin süre ve derecesine bağımlı olduğu gibi meyve çeşidi, olgunluk, total asit, şeker ve su içeriği ile de yakından ilişkilidir (Holdsworth, 1971).
Meyveler; işleme sırasında teknolojik gereklilik nedeniyle ısıl işleme arzedilirler. Isıl işlemler; basit pişirme, konserve, reçel, marmelat, pulp ve meyve suyu üretimi olarak sıralanabilir. Genellikle meyveler, düşük pH değeri göstermeleri nedeniyle işleme esnasında düşük sıcaklık uygulamaları yeterli olmaktadır. Bununla birlikte meyvelerin ısıya duyarlı hücreleri, hassas aromaları ve stabil olmayan pigmentleri ısıl işlem anında yapı, aroma ve renk değişimine uğramaktadırlar. Isıl işlem sırasında hücre membranı geçirgenliğini kaybeder, tekstür değişir ve hücre duvarlarındaki pektik maddeler parçalanmaya uğrarlar. Aroma maddeleri kendine özgü şeklini yitirir ve istenmeyen aroma bileşikleri oluşur. Bunun gibi pigment maddeleri de doğal özelliğini kaybeder ve değişik renkler açığa çıkar. Anılan bu değişiklikler ısıl işlemin süre ve derecesine bağımlı olduğu gibi meyve çeşidi, olgunluk, total asit, şeker ve su içeriği ile de yakından ilişkilidir (Holdsworth, 1971).
Primary Language | Turkish |
---|---|
Journal Section | Articles |
Authors | |
Publication Date | August 1, 1988 |
Published in Issue | Year 1988 Volume: 13 Issue: 4 |