Pectin as a Gelling Agent (in Turkish)

Year 1988, Volume: 13 Issue: 4, - , 01.08.1988

Ö. Utku Çopur

Abstract

Pektin, jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve en önemli kullanım alanı gıdalar olan bir katkı maddesidir. Bu nedenle pektin reçel marmelat, jele gibi mamullerin üretiminde kullanılır. Yüksek bitkilerin hücreleri arasında yada hücre duvarlarında yer alan pektin, bitki dokularının çoğunda ve tam olgunlaşmamış meyvelerde suda çözünmeyen “protopektin” şeklinde bulunur. Meyve olgunlaştıkça protopektin suda çözünür forma dönüşür. Bu değişim, olgunlaşma ile oluşan dokusal değişmenin, olgunlaşma ile oluşan dokusal değişmenin kaynağıdır. Yüksek molekül ağırlığına sahip doğal pektinlerin (protopektinler) suda çözünmezliği muhtemelen, pektik maddeler arasındaki birincil ve ikincil bağlara, hücre çeperlerindeki diğer maddelere, çok değerli katyonların ve karboksil grubu içeren çözünmeyen tuzların oluşmasına ve büyük moleküllerin hücre çeperlerindeki diğer maddelerce sarılmasına bağlıdır.

Keywords

-

Bir Jelleşme Maddesi Olarak Pektin

Abstract

Pektin, jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve en önemli kullanım alanı gıdalar olan bir katkı maddesidir. Bu nedenle pektin reçel marmelat, jele gibi mamullerin üretiminde kullanılır. Yüksek bitkilerin hücreleri arasında yada hücre duvarlarında yer alan pektin, bitki dokularının çoğunda ve tam olgunlaşmamış meyvelerde suda çözünmeyen “protopektin” şeklinde bulunur. Meyve olgunlaştıkça protopektin suda çözünür forma dönüşür. Bu değişim, olgunlaşma ile oluşan dokusal değişmenin, olgunlaşma ile oluşan dokusal değişmenin kaynağıdır. Yüksek molekül ağırlığına sahip doğal pektinlerin (protopektinler) suda çözünmezliği muhtemelen, pektik maddeler arasındaki birincil ve ikincil bağlara, hücre çeperlerindeki diğer maddelere, çok değerli katyonların ve karboksil grubu içeren çözünmeyen tuzların oluşmasına ve büyük moleküllerin hücre çeperlerindeki diğer maddelerce sarılmasına bağlıdır.

Keywords

-