Effect of Heat Treatment on the Viscosity, Microbiological Quality and Protein Stability of Ice Cream Mix (Turkish with English Abstract)
Abstract
In this study, effect of various heat treatments, i.e. holding at (i) 68 oC for 30 minutes or (ii) 85 oC for 25 seconds, and (iii) heating up to 90 oC on some properties of ice cream mix had been investigated. Titratable acidity and viscosity of the samples had not been significantly affected by the heat treatment. Heating the samples up to 90 oC, had gave the best results from the point view of the destruction of total and coliform bacteria, as well as staphylococci.
Keywords
Dondurma Miksini Farklı Sıcaklıklarda Pastörize Etmenin Miksin Viskozitesi, Mikrobiyolojik Kalitesi ve Protein Stabilitesi Üzerine Etkileri
Abstract
Dondurma miksinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine ısı işleminin etkisini ortaya koymak amacıyla (i) 68 oC’de 30 dakika süreli (ii) 80 oC’de 25 saniye süreli ve (iii) 90 oC’ye kadar ısıtıp soğutma olmak üzere üç farklı normda uygulanan ısı işlemleri miks örneklerinin titrasyon asitliği ve viskozitesi üzerinde etkili olmamış, genel, koliform grubu, patojen ve patojen olmayan stafilokok bakterilerinin imhasında en iyi sonucu 90 oC’ye kadar ısıtılıp soğutulan örnekler vermiştir.
Keywords
Details
| Primary Language | Turkish |
|---|---|
| Journal Section | Articles |
| Authors | |
| Publication Date | October 1, 1989 |
| Published in Issue | Year 1989 Volume: 14 Issue: 5 |
