Quality Evaluation of Gamma-Irradiated Food Legumes (in English)

Year 2001, Volume: 26 Issue: 3, - , 01.06.2001

Hamit Köksel Süeda Çelik

Abstract

Effects of gamma irradiation on the quality of food legumes was investigated. Two lentil, one kabuli chickpea and one bean sample were irradiated at the doses of 1.0, 2.5, 5.0, 10.0, 20.0 kGy using the 60Co source. The samples were analyzed for hydration capacity and hydration index, swelling capacity and swelling index, dry and wet cooking times. Generally, at lower doses (1.0-2.5 kGy), irradiation treatment did not significantly affect the water absorption properties of the food legumes. Irradiation reduced both dry and wet cooking times significantly. At higher doses (10.0-20.0 kGy) irradiation treatment significantly affected the water absorption properties and cooking times of all food legumes. But, distinct off-flavor and odor were observed at these higher doses. 

Keywords

-

Gamma-Işınlama Uygulanmış Yemeklik Baklagillerde Kalite Değerlendirmesi (İngilizce)

Abstract

Gamma ışınlamanın yemeklik tane baklagillerin kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. İki mercimek, bir kabuli tip nohut ve bir kuru fa­sulye örneği 60Co kaynağı kullanılarak 1.0, 2.5, 5.0, 10.0, 20.0 kGy dozlarda ışınlanmıştır. Örneklerde su alma kapasitesi ve su alma indek­si, şişme kapasitesi ve şişme indeksi, yaş ve kuru pişme süreleri belirlenmiştir. Genellikle düşük dozlarda (1.0-2.5 kGy) ışınlama işlemi baklagil örneklerinin su alma özelliklerini önemli ölçüde etkilememiştir. Işınlama kuru ve yaş pişme süresini önemli düzeyde azaltmıştır. Yüksek dozlarda (10.0-20.0 kGy) ışınlama işlemi tüm baklagil örneklerinde su alma özelliklerini ve pişme süresini önemli ölçüde etkilemiştir. Fakat, yüksek dozlarda, istenmeyen koku saptanmıştır.  

Keywords

-