GELENEKSEL TEKNİKLERLE ÜRETİLEN YOĞURTLARDAN VE DOĞADAKİ BİTKİSEL ÖRNEKLERDEN İZOLE EDİLEN YOĞURT BAKTERİLERİNİN BAKTERİYOLİTİK AKTİVİTELERİ

Year 2016, Issue: 16, 0 - 0, 15.02.2016

Hakan Tavşanlı Tülay Elal Muş Figen Çetinkaya Recep Çıbık

Abstract

Bu çalışmada, geleneksel tekniklerle üretilen yoğurtlardan, bitkilerden, yağmur suyundan ve çiy damlasından izole edilen 45 Lactobacillus delbrueckii spp. ve 66 Streptococcus thermophilus suşunun bakteriyolitik aktiviteleri belirlenmiştir. Lactobacillus delbrueckii spp. ve Streptococcus thermophilus yoğurt
üretimi, İtalyan ve İsviçre tipi peynirlerin üretiminde kullanılan starter kültürlerdir. Yoğurtta düşük ve orta seviyede bakteriyolitik aktivite, istenen kıvam, yapının oluşmasına ve pıhtılaşma zamanının kısalmasına neden
olurken, yüksek bakteriyolitik aktivite geciken asidifikasyon dolayısıyla olumsuz etkilere yol açabilmektedir. Bunun aksine peynir üretiminde yüksek aktivite olgunlaşmanın hızlanmasına ve aromatik bileşiklerin oluşmasında rol almaktadır. Çalışmada, L. delbrueckii spp. suşlarının 18’inde (% 40) yüksek bakteriyolitik
aktivite, 27’sinde (% 60) düşük ve orta seviyede bakteriyolitik aktivite ölçülmüştür. S. thermophilus suşlarında ise 27’sinde (% 41) yüksek bakteriyolitik aktivite, 39’unda (% 59) düşük ve orta seviyede bakteriyolitik aktivite belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Yoğurt, bakteriyolitik aktivite, bitki, yağmur suyu, çiy damlası