Biyojen aminler (BA); mikrobiyal, hayvansal ve bitkiselmetabolizmalar tarafından sentezlenen toksik bileşiklerdir. Genel olarak aminoasitlerindekarboksilasyonu yoluyla veya aldehit ve ketonların aminasyon vetransaminasyonu ile oluşmaktadır. Balık, şarap, peynir gibi proteince zengin vefermente edilmiş gıda maddelerinin üretimi, işlenmesi ve depolanması sırasındaoluşan, hem gıdaların bozulmasından hem de gıda zehirlenmesine nedenolmaktadır. Özellikle peynir; uygunkofaktör varlığı yanı sıra onların büyümelerine izin veren çevre koşulları vedekarboksilaz (+) mikroorganizmaların olası varlığı, proteoliz seviyesinin birsonucu olarak serbest aminoasitlerin üretimini kapsayan amin üretimi için idealbir substrattır. BA'nın oluşumu gıda bozulmasının bir göstergesi olduğu için bubileşiklerin tespiti önemlidir. BA’nın tespitinde uygulanankromatografik yöntemler en uygun yöntemlerdir. Bunlar içinde en çok kullanılanıHPLC (yüksek performans sıvı kromatografisi)’dir. Ayrıca BA; dekarboksilaz pozitif mikroorganizmaların uygun koşullaraltında gerçekleştirdikleri enzim aktivitesi ile de üretilebilmektedir. Buyüzden gıda içeriğindeki BA’nın riskinintahmin edilmesi açısından dekarboksilaz aktiviteli bakterilerin tespitiönemlidir.Bu yüzden BA tespitinde kullanılanmoleküler teknikler de gittikçe önem kazanmaktadır. Bu çalışmadapeynirde biyojen amin varlığı ve tespit edilme yöntemleri anlatılmıştır.
Biogenic amines (BA) are toxic compounds which aresynthesized by microbial, animal and herbal metabolisms. They are formed byseveral methods such as amino acid decarboxylation, aldehyde and ketoneamination – transamination, deformation of fish, cheese, red meat which arerich in protein. Cheese, especially, is an ideal substrat for aminoacidproduction in existence of proper cofactor, decarboxylase (+) microorganismsand level of proteolysis. It is a crucial food quality control to detect suchtoxic compounds due to formation of BA is a sign of food decomposition. Thebest detection method is HPLC (high performance liquid chromatography). Biogenicamines are not only produced by decarboxylase activity but also released byenzymes of decarboxylase (+) microorganisms. Therefore, it is important todetect decarboxylase bacterias. For the same purpose, modern moleculartechniques become popular and crucial. In this study, presence of biogenicamines in cheese and detection methods are explained.