Bulanık Mantık Yaklaşımı ile Fermente Sucuk Örneklerinin Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi

Abstract

Matematiksel yöntemler, sayısal veriler kullanılarak kesinliği olan durumlarda faydalı olabilir, ancak belirsizlik durumlarında yetersiz kalabilir. Belirsizliklerden biri de gıda endüstrisindeki kalite değerlendirmesidir. Bu durumda kullanılabilecek yöntemlerden biri de bulanık mantık yöntemidir. Bu çalışmada fermente sucuk örneklerinin kalite sınıflarına göre sınıflandırılması için bulanık mantık tabanlı bir karar destek sistemi tasarlanmıştır. Sistemin girdileri fermente sucuk örneklerinin Micrococcus/Staphylococcus, Lactobacillus, Maya-küf sayım değerleridir. Bulanık sistemin çıktısı sucuk kalite değerlendirmesidir. Deneysel çalışmanın başarısını belirlemek için uzman kararları ile karşılaştırma yapılmış ve sistemin %85 oranında başarılı olduğu görülmüştür. Sistem, Matlab R2016a paket programı kullanılarak modellenmiştir.

Determination of Microbiological Quality of Fermented Sausage Samples by Fuzzy Logic Approach

Abstract

Mathematical methods may be useful in cases with certainty by using numerical data, but may be insufficient in cases of uncertainty. One of the uncertainties is the quality assessment in the food industry. In this case, one of the methods that can be used is fuzzy logic method. In this study, a fuzzy logic based decision support system was designed for the classification of sausage samples into quality classes. The inputs of the system are Micrococcus/Staphylococcus, Lactobacillus, Yeast-mold count values of fermented sausage samples. The output of the fuzzy system was sausage quality assessment. In order to determine the success of the experimental study, a comparison was made with expert decisions and the system was found to be successful at 85%. The system was modeled using Matlab R2016a package program.

Keywords

• Fermented sausage
• Fuzzy logic
• Microbiological quality

References

1. Anonim, 2012. Türk Sucuğu, TS1070. Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara.
2. Anonim, 2008. Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi-Deney Numunelerinin, Başlangıç Süspansiyonunun ve Ondalık Seyreltilerin Mikrobiyolojik Muayene İçin Hazırlanması Bölüm 2 Et ve Et Ürünlerinin Hazırlanması İçin KurallarTS EN ISO6887-2. Türk Standartlar Enstitüsü, Bakanlıklar/Ankara .
3. Caplice, E., Fitzgerald, G.F., 1999. Food Fermentations: Role of Microorganisms in Food Production and Preservation. International Journal of Food Microbiology, 50: 131-149.
4. Çon, A.H., Doğu, M., Gökalp, H.Y., 2002. Afyon'da Büyük Kapasiteli Et İşletmelerinde Üretilen Sucuk Örneklerinin Baz› Mikrobiyolojik Özelliklerinin Periyodik Olarak Belirlenmesi. Turk J. Vet. Anim. Sci., 26:11-16 .
5. Dalmış, Ü., Soyer, A., 2008. Effect of processing methods and starter culture (Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) on proteolytic changes in Turkish sausages (sucuk) during ripening and storage. Meat Science, 80: 345-354.
6. Dinçer, B., Ozdemir, H., Mutluer, B., Yağlı, Ö., Erol, İ., Akgün, S., 1995. Türk fermente sucuğuna özgü starter kültür baktarilerinin izolasyon, identifikasyon ve üretimleri. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 42: 285-293.
7. Drosinos, E.H., Mataragas, M., Xiraphi , N., Moschonas, G., Gaitis, F., Metaxopoulos, J., 2005. Characterization of the microbial flora from a traditional Greek fermented sausage. Meat Science, 69: 307-317.
8. Ercoşkun, H., Özkal, S. G., 2011. Kinetics of traditional Turkish sausage quality aspects during fermentation. Food Control , 22: 165-172.

9. Erdoğrul, Ö., Ergün, Ö., 2005. Kahramanmaraş piyasasında tüketilen sucukların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 31:55-65.
10. Essid, I., Hassouna, H., 2013. Effect of inoculation of selected Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum strains on biochemical, microbiological and textural characteristics of a Tunisian dry fermented sausage. Food Control ,32:707-714.
11. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, Ö., 2004. Atatürk Üniv. Yayın No:786, Ziraat Fak. Yayın No: 320, Ders Kitapları serisi No:70, Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Ofset Tesisi, Erzurum.
12. Gökalp, H.Y., 1995. Sucuk Üretim Teknolojisi Standard, Geleneksel Türk Et Ürünleri Özel Sayısı, 48-55.
13. ICMSF, 1982. International commission on microbiological specifications for foods. Microorganism in Foods 1. Their Significance and Methods of Enumeration, London: Univ.to Toronto Press.
14. Johansson, G., Berdagué, J.L., Larsson, M., Tran, N., Borch, E., 1994. Lipolysis, proteolysis and formation of volatile components during ripening of a fermented sausage with Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus as starter cultures. Meat Science , 38: 203-218 .
15. Kaban, G., 2007. Geleneksel Olarak Üretilen Sucuklardan Laktik Asit Bakterileri İle Katalaz Pozitif Kokların İzolasyonu- İdentifikasyonu, Üretimde Kullanılabilme İmkanları Ve Uçucu Bileşikler Üzerine Etkileri. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
16. Kaban, G., Kaya, M., 2009. Effects of Lactobacillus plantarum and Staphylococcus xylosus on the Quality Characteristics of Dry Fermented Sausage "Sucuk". Journal of Food Science, 74: 58-63.
17. Lücke, F.K., 1985. Fermented sausages. Microbiology of Fermented Foods, 2: 41-83.
18. Mamdani, E.H., Assilian, S., 1975. An experiment in linguistic synthesis with a fuzzy logic controller. International Journal of Man-Machine Studies, 7(1):1-13 .
19. Mislivec, P.B., LBeuchat, .R., Cousin, M.A., 1992. American Public Health Association Yeast and Molds. In:Vanderzant C, Splittstoesser DF, editors. Compendium of the methods for the microbiological examinations of foods. 3rd ed. Washington (DC): American Public Health Association American Public Health Association; p.239-249 (1992).
20. Nazlı, B., 1995. Türk fermente sucuğu mikroflorasından elde edilmiş bir starter kültür kombinasyonunun sucuk kalitesi üzerine etkisinin araştırılması. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 21: 217-235 .
21. Öksüztepe, G., Güran, H.Ş., İncili, G.K., Gül, S.B., 2011. Elazığ’da Tüketime Sunulan Fermente Sucukların Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi. F.Ü.Sağ.Bil.Vet.Derg., 25 (3):107 –114 .
22. Özdemir, H., 1999. Türk fermente sucuğunun florasındaki dominant laktobasil türlerinin sucuğun organoleptik nitelikleri ile ilişkisi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 46: 189-198 .
23. Pehlivanoğlu, H., Nazlı, B., İmamoğlu, H., Çakır, B., 2015. Piyasada Fermente Sucuk Olarak Satılan Ürünlerin Kalite Özelliklerinin Saptanması ve Geleneksel Türk Fermente Sucuğu ile Karşılaştırılması. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 41 (2): 191-198.
24. Samelis, J., Aggelis, G., Metaxopoulos, J., 1993. Lipolytic and microbial changes during the natural fermentation and ripening of Greek dry sausages. Meat Science, 35: 371-385.
25. Sameshimaa, T., Magomea, C., Takeshitaa, K., Ariharab, K., Itohb, M., Kondob, Y., 1998. Effect of intestinal Lactobacillus starter cultures on the behaviour of Staphylococcus aureus in fermented sausage. International Journal of Food Microbiology, 4: 11-17.
26. Vignolo, G.M., Holgado, A.P.R., Oliver, G., 1988. Acid production and proteolytic acvtivity of Lactobacillus strains isolated from dry sausages. J. Food Protection, 51 (6): 481-484.
27. Yıldırım, Y., 1996. Et Endüstrisi. 448-449. 4. Baskı. Kozan Ofset Matbaacılık, Ankara.