jfng Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy 2979-9511 Toros University Gastronomy Gastronomi History of Turkish desserts from past to present Geçmişten günümüze Türk tatlı tarihi https://orcid.org/0000-0002-9873-3119 İntepe Muhammet Cihat DOĞUŞ ÜNİVERSİTESİ 06 25 2025 4 1 55 66 04 29 2024 07 03 2024 Copyright © 2022, Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy 2022 Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy

Culinary cultures have undergone numerous changes in the historical journey of Turks from Central Asia to Anatolia. These culinary cultures have diversified due to the Turks' transition from a nomadic to a settled lifestyle, the embrace of Islam, increased commercial activities, and vibrant cultural interactions. Within this realm of diversification, dessert cultures have also witnessed significant development. It can be asserted that while sweet consumption was limited in historical Turkish States to geographical and historical conditions, Turkish desserts have gained tremendous variety through the opportunities that have emerged due over time, coupled with diverse geographical influences. Some of the sweets that were traditionally consumed by Turks in the past remain popular even today. Nevertheless, it can be observed that certain desserts have been relegated to obscurity or prepared differently from their original traditional recipes. The objective of this study is to contribute to the existing literature on Turkish Culinary Culture, specifically focusing on Turkish dessert cultures. In contrast to comparable studies in the literature, this study narrows its focus by exclusively considering Turkish Dessert Culture rather than the entirety of Turkish Cuisine. By conducting an exhaustive literature review, this study furnishes insights into the dessert cultures of Turks from the past to the present. The aim is to reintroduce certain desserts that are on the verge of being forgotten due to evolving dessert culture, as well as to safeguard desserts that have strayed from their traditional origins.

Türklerin Orta Asya’dan Anadolu’ya kadar uzanan tarih serüveninde mutfak kültürleri birçok değişikliğe uğramıştır. Türklerin konar göçer yaşantıdan yerleşik hayata geçmesi, İslam’ın kabulü, ticari aktivite ve kültürel etkileşimleri sayesinde mutfak kültürleri çeşitlenmiştir. Bu çeşitlilik sürecinde tatlı kültürleri de önemli ölçüde gelişmiştir. Geçmişte bulunan Türk Devletlerinde, coğrafi ve tarihsel koşullar sebebiyle tatlı tüketimi azken, zamanla gelişen imkanlar ve farklı coğrafi koşullar sayesinde Türk tatlılarının büyük bir çeşitlilik kazandığı söylenebilir. Türklerin geçmişte geleneksel olarak tükettikleri tatlıların bazıları günümüzde de popülerliğini korumaktadır. Buna rağmen bazı tatlıların unutulduğu veya geleneksel tariflerden farklı olarak üretildiği söylenebilir. Bu çalışmanın amacı; Türk Mutfak Kültürü ve Türklerin tatlı kültürleri hakkında literatüre katkı sağlamaktır. Çalışmada, literatürde bulunan benzer çalışmalardan farklı olarak Türk Mutfağından çok Türk Tatlı Kültürüne yer verilerek kapsamın daraltılması sağlanmıştır. Detaylı literatür taraması yapılarak Türklerin geçmişten günümüze kadar değişen tatlı kültürleri hakkında bilgi verilmiştir. Değişen tatlı kültürüyle unutulmaya yüz tutan bazı tatlıların tanıtılması veya geleneksellikten uzaklaşan tatlıların korunması hedeflenmektedir.

 Gastronomi Türk Mutfağı Tatlı Türk Tatlı Tarihi Gastronomy Turkish Cuisine Dessert Turkish Dessert History Referans1 Bedirhan, Y. (2019). İslam öncesi Türk tarihi ve kültürü (6. bs.). Eğitim Yayınevi. Referans2 Özçamca, S. (2007). Türklerin göçebeliği hakkında birkaç not. Hacettepe Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları (HÜTAD), 7, 177-184. Referans3 Mandaloğlu, M. (2014). Bozkır Türklerinde ekonominin hayvancılık ve tarıma dayalı olarak değerlendirilmesi. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 3(1), 75-93. Referans4 Kapar, A. M. (2019). İki seyyah bir kültür: Broquière ve İbn Battuta seyahatnâmelerine göre Türklerde yemek kültürü. Selçuk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Dergisi, 41, 427-444. Referans5 Yerasimos, M. (2019). Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde yemek kültürü (3. bs.). Yapı Kredi Yayınları. Referans6 Kaymaz, E. (2020). Türk mutfak kültüründe helvanın yeri ve önemi [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Referans7 İnce, C., & Samatova, G. (2022). Orta Asya mutfak kültürünün Anadolu’ya etkisi (Kırgız mutfağına sosyolojik bir yaklaşım). A. Cihan (Ed.), Türkiye’nin Mutfak Sosyolojisi (ss. 589-601) içinde. Akademik Kitaplar. Referans8 Genç, R. (1982). XI. Yüzyılda Türk Mutfağı. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (ss. 65-66) içinde. Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları. Referans9 Kılıç, S., & Albayrak, A. (2012). İslamiyet’ten önce Türklerde yiyecek ve içecekler. Turkish Studies: International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 7(2), 707-716. Referans10 Işın, P. M. (2014). Osmanlı mutfak imparatorluğu (1. bs.). Kitap Yayınevi. Referans11 Kalafat, Y. (2012). Türk halk inançlarında beslenme. Berikan Yayınları. Referans12 Şahin, H. (2008). Türkiye Selçuklu ve beylikler dönemi mutfağı. A. Bilgin & Ö. Samancı (Ed.), Türk Mutfağı (ss. 39-55) içinde. Kültür ve Turizm Bakanlığı. Referans13 Işın, P. M. (2018). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel tarihi (3. bs.). Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık Ticaret ve Sanayi A.Ş. Referans14 Çakmak, A. (2005). Türkiye Selçuklularında ziraî hayat [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Marmara Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü. Referans15 Sarıoğlan, M., & Cevizkaya, G. (2016). Türk mutfak kültürü: şerbetler. ODU Journal of Social Sciences Research, 6(14), 237-250. Referans16 Merçil, E. (2000). Türkiye Selçuklularında meslekler. Türk Tarih Kurumu. Referans17 Bilgin, A., (2004). Osmanlı saray mutfağı (1. bs.). Kitabevi. Referans18 Işın, P. M. (2008). Gülbeşeker- Türk tatlıları tarihi (2. bs.). Yapı Kredi Yayınları. Referans19 Yılmaz, G., & Akman, S. (2019). Osmanlı’dan günümüze helvalar ve helva-i gazi’nin gastronomik değeri. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(3), 462-469. https://doi.org/10.32958/gastoria.638638 Referans20 Esin, O. (2020). Divanü Lûgat’it Türk’ün Türk kültürü açısından önemi ve eserde geçen beslenme kültürüyle ilgili terimler. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 13(75), 64-81. Referans21 Gömeç, S. Y. (2016). Kök Türk yazıtları ve Divanü Lûgat-it Türk’te yiyecek ve içecekler. Türkiyat Mecmuası, 26(2), 187-195. Referans22 Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., & Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191-210. Referans23 Solmaz, F. (2018). Kültürel etkileşimin yeni Dünya’nın keşfiyle Osmanlı saray mutfağı özelinde Anadolu yemek kültürüne etkisi [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. İstanbul Arel Üniversitesi. Referans24 Aydemir, G. S., & Kurnaz, A. (2023). Ağırlıklı olarak butik pasta hizmeti veren işletmelerin internet siteleri üzerine bir değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1206 Referans25 Şahin, G. (2013). Coğrafi işaretlerin önemi ve Vize (Kırklareli)’nin coğrafi işaretleri. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (15), 23-37. Referans26 Nalbant Aydın, İ. (2013). Yeni pazarlama stratejileri bağlamında butik pastacılık örneği [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Maltepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Referans27 Samancı, Ö. (2020). Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemlerinde yemek kitapları. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 31(2), 205-210. Referans28 Sormaz, Ü. (2020). İstanbul'da yiyecek içecek sektöründe hizmet veren işletmelerin Türk mutfağı uygulamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 48-54. Referans29 Yıldız, M., & Yılmaz, M. (2020). Gastronomi alanındaki trendlere bir bakış. Sivas İnterdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, (5), 19-35. Referans30 Üngör, İ. (2016). Orta Asya’dan Anadolu’ya kayalara yazılan Türk kültürü (Dereiçi kaya resimleri). Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 5(17837), 357-370. https://doi.org/10.21563/sutad.187004 Referans31 Güldemir, O. (2014). Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk mutfağındaki yemeklerin değişimi: Yazılı kaynaklar üzerinden bir değerlendirme. N. Kozak & E. Günlü (Ed.) VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi (ss. 346-358) içinde. Referans32 Köymen, M. A. (1982). Selçuklular zamanında beslenme sistemi. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (ss. 35-46) içinde. Ankara Üniversitesi Basımevi. Referans33 Bayramoğlu, F. (1986). Türk mutfağı ve yazılı kaynaklar. F. Halıcı (Ed.), I. Milletlerarası Yemek Kongresi (ss. 38-49) içinde. Kültür ve Turizm Bakanlığı. Referans34 Solmaz, Y., & Dülger Altıner, D. (2018). Türk mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları üzerine bir değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3), 108-124. Referans35 Bekar, A., & Sürücü, Ç. (2015). Yiyecek içecek işletmesi tasarımının tüketici tercihleri üzerinde etkisi. The Journal of Turkish Social Research, 19(1), 349-376. Referans36 Çakar, S., & Erol, G. (2022). Türk mutfak kültürünün dönemsel olarak incelenmesi ve günümüz restoran menüleri üzerine bir değerlendirme: İstanbul örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(1), 671-691. Referans37 Yaman, M., Özkan, M., & Karaman, E. E. (2021). Yöresel tahıl ürün olan kavutun besinsel değerlendirilmesi. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research. https://doi.org/10.32958/gastoria.902792 Referans38 Karaoglu, M. M., & Kotancilar, H. G. (2006). Kavut, a traditional Turkish cereal product: production method and some chemical and sensorial properties. International Journal of Food Science and Technology, 41(3), 233-241. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.01053.x Referans39 Alçay, Ü. A., Bostan, K., Dinçel, E., & Yalçın, S. (2015). Orta Asya’dan Anadolu’ya kurutulmuş gıdalar. Journal of Anadolu Bil Vocational School of Higher Education, 37, 83-93. Referans40 Falade, K. O., & Igbeka, J. C. (2007). Osmotic dehydration of tropical fruits and vegetables. Food Reviews International, 23(4), 373-405. https://doi.org/10.1080/87559120701593814 Referans41 Beşirli, H. (2016). Yabancı seyyahların gözünden farklı yüzyıllarda Türk yemek kültürü. Türklük Bilimi Araştırmaları, TÜBAR GÜZ 2016, 11-11. https://doi.org/10.17133/tubar.270425 Referans42 Elibol, A., Teyin, G., İntepe, M. C., Arduzlar Kağan, D. (2025). Farklı boza çeşitlerinin duyusal özelliklerinin kıyaslanması. Aydın Gastronomy, 9(1), 147-157. https://doi.org/10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v09i1009 Referans43 Erdoğan, E. (2010). Türkiye Selçukluları mutfağı [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Ankara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Referans44 Yılmaz, M. F. (2006). Anlambilimsel bağlamıyla Divânü Lûgati’t-Türk’te mutfak kültürü [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. T.C. Ondokuz Mayıs Üniversitesi. Referans45 Kaya, S. (2013). Selçuklularda toplumsal ve kültürel hayat [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Fırat Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Referans46 Seçim, Y. (2018). Selçuklu ve Osmanlı mutfağının gastronomi açısından değerlendirilmesi. Journal, 4(2), 122-132. Referans47 Ögel, B. (1984). Türklerde tatlı anlayışı ve şeker. Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri (s. 17) içinde. Kültür Bakanlığı. Referans48 Oral, M. Z. (1957). Selçuk devri yemekleri. Türk Etnografya Dergisi, 53, 29-34. Referans49 Dinçer Berdibek, Z. (2018). “Dil yarası en acı bir yara imiş”. Akademik Dil ve Edebiyat Dergisi, 2(4), 85-92. Referans50 Mevlânâ. (1957). Divan-ı Kebir (C. 3). Yükselen Matbaası. Referans51 Başar, B. (2017). Farklı yağ ve şeker şurubunun tepsi kadayıfın duyusal ve dokusal özelliklerine etkisi [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Referans52 Güllü, Y. A. (2018). Türkiye Selçukluları dönemi kaynakları ışığında Anadolu’da gıda ve üretimi bilgileri [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Bursa Uludağ Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Referans53 Kasar, H. (2021). Türk mutfak kültürü evreleri ve mutfak sentezinin incelenmesi. Journal of humanities and tourism research (Online), 11(11-2), 347-358. https://doi.org/10.14230/johut960 Referans54 İgüs, E. (2016). Balkanlar’dan Anadolu’ya boza ve türleri ile Türkiye’deki Balkan kökenli bozacılar. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(1), 101-111. Referans55 Akın, G., Özkoçak, V., & Gültekin, T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Antropoloji, 30, 33-53. Referans56 Bülbül, S., Ceyhun Sezgin, A., & Kara, S. (2016). Osmanlı mutfak kültüründe yemek kapları: İznik çok renkli seramik örnekleri. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 5(8), 2373-2373. https://doi.org/10.15869/itobiad.281332 Referans57 Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı (2. bs.). Oğlak Yayıncılık. Referans58 Demirgül, F. (2018). Çadırdan saraya Türk mutfağı. Journal, 3(1), 105-125. Referans59 Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı saray mutfağından notlar. Tarih Araştırmaları Dergisi, 22(34), 1-10. Referans60 Türköz Bakırcı, G., & Zeyrek, A. (2017). The importance of Ottoman sherbets in today’s Turkish cuisine and gastronomic preference for melon seed sherbet (sübye). B. Öztürk (Ed.), 3. Gastronomic Tourism Congress in (ss. 52-63). Referans61 Batu, A., & Batu, H. S. (2016). Türk tatlı kültüründe Türk lokumunun yeri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 42-52. Referans62 Terzioğlu, A. (1992). Helvahane defteri ve Topkapı Sarayında eczacılık. Arkeoloji ve Sanat Yayınları. Referans63 Ekim, G. (2015). Toplu çalıp söyleme geleneğinin yaşatıldığı “sohbet toplantılarında” sıra sahibinin belirlenme ritüeli. EÜ Devlet Türk Musikisi Konservatuvarı Dergisi, 7, 75-83. Referans64 T.C. Millî Eğitim Bakanlığı. (2019). Yiyecek İçecek Hizmetleri Sütlü Tatlılar. Referans65 Öksüztepe, G., Şahan Güran, H., & İncili, G. K. (2013). Elazığ’da satışa sunulan bazı sütlü tatlıların mikrobiyolojik kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 27(1), 19-24. Referans66 Gündüzöz, G. (2017). Kaygusuz Abdal’ın sımâtiyelerinde yemek figürü. Kırıkkale İslami İlimler Fakültesi Dergisi, 2(4), 9-26. Referans67 Reindl-Kiel, H. (2006). Cennet taamları: 17. yüzyıl ortalarında Osmanlı sarayında resmi ziyafetler. S. Faroqhi & C. K. Neumann (Ed.), Hanemiz Mamur: Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak (ss. 55-100) içinde. Kitap Yayınevi. Referans68 Şirvani, M. bin M. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı mutfağı (M. Argunşah & M. Çakır, Ed.). Gökkubbe. Referans69 Sarıışık, M., & Özbay, G. (2019). Ulusal gastronomi ve Türk mutfağı (1. bs.). Detay Yayıncılık. Referans70 Bal, M., Yıldırım, M., & Sönmezdağ, A. S. (2019). İnovatif yaklaşımlarla Osmanlı meyveli baklavasının gastronomiye kazandırılması. Turizm Akademik Dergisi, 6(2), 215-226. Referans71 Akkaya, A., & Koç, B. (2017). Past, Present and Tomorrow of Baklava. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi, 1(1), 47-50. Referans72 Satouf, M., Köten, M., Hatib, B., Alkayari, R., & Şeyhahmet, A. (2020). Suriye burma tatlısının bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10(1), 271-279. Referans73 Kâmil, M. (2015). Melceü’t-Tabbâhîn (G. Kut & T. Kut, Ed.; 1. bs.). T.C. Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı. Referans74 Sarıca, V., & Özbay, G. (2023). Somut olmayan kültürel miras kapsamında fonksiyonel gıdalar: mesir macunu örneği. MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi, 12(2), 665-676. Referans75 Cavlazoğlu Davulcu, A., & Tugay, O. (2018). Osmanlı döneminde hekim Yakup Paşa’nın Fatih Sultan Mehmet için yaptığı ilaçlarda kullanılan tıbbi bitkiler. Tarihin Peşinde Uluslararası Tarih ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, 20, 1-15. Referans76 Karaca, D. (2019). Şairi bilinmeyen bir siroz şehrengizi. RumeliDE Dil ve Edebiyat Araştırmaları Dergisi, 16, 428-444. https://doi.org/10.29000/rumelide.618985 Referans77 Sevimli, E. (2021). Klasik Türk şiirinde şuhkuk ve şuhâne tarz [Yayımlanmamış doktora tezi]. İnönü Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Referans78 Şapcılar, M. C., Yılmaz, G., & Büyükşalvarcı, A. (2016). Yöresel yemeklerin turizm işletmelerinde kullanılma durumu: Konya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 165-165. https://doi.org/10.21325/jotags.2016.54 Referans79 Sevimli, Y., & Sönmezdağ, A. S. (2017). Özel gün tatlıları: kültür turizmi açısından önemi. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi, 1(2), 18-28. Referans80 Özlü, Z. (2011). Osmanlı devleti’nde tekkelere bir bakış: aşure geleneği. Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, 57, 191-212. Referans81 Bozkuş, M. (2008). Aşure günü, muharrem matemi/orucu ve Sivas’ta aşure uygulamaları. Cumhuriyet Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, 12(1), 33-61. Referans82 Akbulut, D. (2010). Bektaşi kazanlarından saray aşureliklerine bir paylaşım geleneği olarak aşure. Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, 55, 269-280. Referans83 Birer, S. (1983). Pekmezin beslenmemizdeki yeri ve kullanılması. Beslenme ve Diyet Dergisi, 12, 107-114. Referans84 Quan, S., & Wang, N. (2004). Towards a structural model of the tourist experience: An illustration from food experiences in tourism. Tourism Management, 25(3), 297-305. https://doi.org/10.1016/S0261-5177(03)00130-4 Referans85 Hanefors, M., & Mossberg, L. (2003). Searching for the extraordinary meal experience. Journal of Business and Management, 9(3), 249-270. Referans86 Dedeoğlu, M., & Köse Doğan, R. (2021). An analysis on coffee culture and coffee-cafe spaces Konya example. IDA: International Design and Art Journal, 3(1), 132-145. Referans87 Altaş, A., & Varnacı Uzun, F. (2017). Üniversite öğrencilerinin yemek tercihleri: Aksaray Üniversitesi öğrencileri üzerine bir çalışma. Journal of Human Sciences, 14(4).