The Meeting of The Fish And Salt: Salted Fish

Year 2017, Volume: 7 Issue: 2, 149 - 155, 30.06.2017

Hakan Güngörmez , Şenol Güzel Abdullah Öksüz Sümeyye Güzel

Abstract

Throughout human history, salt has an important place and is also a conventional prohibitive used
as a protective barrier especially against the bacterial spoilage. However, salt tastes to fsh and is frequently used to
store foods. Pearl mullet (Chalcalburnus tarichi) is one of the foods that can be stored, and the fsh salted process is
carried out in various ways. A longer and suitable storage is formed by used the clean, non-iodous and thick salt in
the salting process. The other factor is hunting except the fsh breeding season.The fsh caught except the breeding
season have less water ratio in their tissues and thus a longer storage time is provided by used less salt. The pearl
mullet remaining without spoiling with the right salting method has an important place in feeding of local people.
This study is aimed to give information about the salinization processes and the consumption of salted fsh

Keywords

pearl mullet, salt, salted fsh, local flavour

Tuz ile Balığın Buluşması: Tuzlu Balık

Abstract

Tuz insanlık tarihi boyunca önemli bir yere sahip olmuştur. Özellikle bakteriyel bozulmalara karşı
koruyucu olarak kullanılan geleneksel bir engelleyicidir. Ayrıca lezzet vermenin yanı sıra besinleri saklamada
da sıkça kullanılmaktadır. Saklamanın yapıldığı besinlere örnek olan inci kefali balığında tuzlama işlemi çeşitli
yöntemlerle yapılmaktadır. Bu işlemlerde temiz, iyotsuz ve kalın tuz kullanılarak daha uygun ve daha uzun saklama
süreci oluşturulur. Daha uzun süre saklamayı sağlayacak diğer bir faktör de balıkların üreme mevsimi dışında
avlanılmasıdır. Üreme mevsimi dışında avlanan balıkların dokularındaki su oranı daha azdır ve bu sayede daha az tuz
kullanılarak daha uzun süre saklama koşulları elde edilebilir. Doğru tuzlama yöntemleriyle uzun süre bozulmadan
kalan inci kefalinin yöre halkının beslenmesinde önemli bir yeri vardır. Bu çalışmada tuzlanmış balığın tuzlanma
süreçleri ve tüketimi hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.

Keywords

İnci kefali, tuz, tuzlanmış balık, yöresel lezzet

References

• Anonim, 2016a. http://www.hurriyet.com.tr/ekonomi/11696142.asp (Erişim Tarihi:21.01.2016)
• Anonim, 2016b. http://www.vantb.org.tr/projeler.php?id=4. (Erişim Tarihi:19.01.2016)
• Anonim, 2016c. http://www.incikefali.net. (Erişim Tarihi:15.01.2016)
• Çaklı Ş, 2007. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 1. Ege üniversitesi yayınları Su ürünleri fakültesi yayın no: 76 ISBN: 978-975-483-761-2
• Gülyavuz H, Ünlüsayın M, 2008. Su Ürünleri İşleme teknolojisi. 2. Baskı. Onur Grafik,
• İstanbul Kılınççeker O, Küçüköner E, 2003. Tuzlanmış İnci Kefali (Chalcalburnus tarichi) Balığında Fiziksel, Kimyasal ve Biyokimyasal Değişimlerin Saptanması. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.), 13 (1): 55-59.
• Kurlansky M, 2003. Tuz-İnsanlığın Tuzlu Tarihi, Aykırı Yayınevi. Çeviren: Ali Çakıroğlu. ISBN No: 9758337572 407 s.
• Küçüköner E, 1990. Van-Erciş Yöresinde Farklı Salamura Metotlarıyla Hazırlanan İnci Kefali Balıklarının Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal Özellikleri ve Duyusal Niteliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi, Basılmamış). YYÜ. Fen Bil. Enstitüsü, Van.
• TÜİK, 2013. Türkiye İstatistik Kurumu. Su Ürünleri İstatistikleri 2013.
• TÜİK, 2016. Türkiye İstatistik Kurumu. http://www.tarim.gov.tr/BSGM (Erişim Tarihi:15.02.2016)