In this work, some quality characteristics of dried Sarılop figs obtained from Aydın province, during storage after different drying and packaging applications were compared. Figs were dried traditionally under the sun and by lyophilization, and dried product was packed conventionally and under nitrogen gas and stored in room conditions for 6 months. Chemical (acidity, total sugar, ash, dry matter), physical (color) and microbial (total mesophilic aerobic bacteria, mold and yeast, coliform group bacteria) analyses were done on fresh and dried figs. Total bacteria and total coliform bacteria counts were higher in freeze-dried figs (6.57 log cfu g-1; 4.32 log cfu g-1) than the ones dried under the sun (5.13 log cfu g-1; 3.76 log cfu g-1). Yeast and mold counts were higher in the sun dried figs (5.69 log cfu g-1). It was determined that microbial load decreased with storage under room conditions for 6 months, and these values were lower in dried figs packed with nitrogen. It also was determined that the color values were better preserved in lyophilized samples packed with nitrogen.
Bu çalışmada Aydın ilinden temin edilen Sarılop türü incirlerin iki farklı kurutma ve iki farklı ambalajlama tekniğiyle muhafazası sonucunda bazı kalite kriterleri karşılaştırılmıştır. İncirler geleneksel olarak güneşte ve dondurarak kurutma yöntemleriyle kurutulmuş, son ürün direkt ve azot gazı altında paketlenerek 6 ay boyunca oda koşullarında (25℃) saklanmıştır. Taze ve kurutulmuş incir örneklerinde kimyasal (asitlik, toplam şeker, kül, kuru madde), fiziksel (renk) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, küf ve maya, koliform grup bakteri) analizleri yapılmıştır. Toplam bakteri ve koliform bakteri sayılarının dondurarak kurutulmuş incirlerde (6.57 log kob g-1; 4.32 log kob g-1) güneşte kurutulanlardan (5.13 log kob g-1; 3.76 log kob g-1) daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Maya ve küf sayısı ise güneşte kurutulan incirlerde (5.69 log kob g-1) daha yüksek bulunmuştur. 6 aylık oda koşullarında depolama ile mikrobiyal yükün azaldığı, azotla paketlenmiş kuru incirlerde bu değerlerin daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Renk değerlerinin dondurarak kurutulmuş ve azot altında paketlenen örneklerde daha iyi korunduğu belirlenmiştir.
Primary Language | English |
---|---|
Subjects | Agricultural, Veterinary and Food Sciences |
Journal Section | Research Articles |
Authors | |
Publication Date | December 31, 2021 |
Submission Date | November 25, 2021 |
Published in Issue | Year 2021 Volume: 2 Issue: 2 |