Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Gıda Güvenliği Konusunda Bilgi Düzeyleri: Alanya Örneği

Year 2017, Volume: 2 Issue: 1, 47 - 64, 21.11.2017

Ramazan Eren Oğuz Nebioğlu Ahmet Şık

https://doi.org/10.31822/jomat.350175

Cited By: 5

Abstract

Gıda üretim
sürecinde mutfak çalışanları, gıda güvenliğinin sağlanması açısından önemli bir
yere sahiptir. Bu araştırma Antalya’nın Alanya İlçesi’ndeki beş yıldızlı otel
mutfaklarında çalışan personelin gıda güvenliği konusundaki algılarını
saptamayı amaçlamakta ve betimsel bir çalışma özelliği taşımaktadır.
Araştırmada amaca göre örnekleme yöntemi kullanılmış;  zaman ve maliyet sınırlılıkları nedeniyle
Alanya’nın sadece Okurcalar Beldesi’nde faaliyet gösteren otellerdeki mutfak
çalışanları araştırmaya dâhil edilmiştir. Veri toplama yöntemi olarak anket
formu kullanılmıştır. Elde edilen veriler istatistik paket programı analiz
edilmiştir. Yüzde, frekans ve ki kare analizi sonuçlarına yer verilmiştir.
Araştırma sonucunda sezonluk çalışanlara kıyasla, tüm yıl çalışan personel
içinde gıda güvenliği eğitimi alanların oranının daha fazla olduğu görülmüştür.
Çalışma yılının gıda güvenliği konusunda bilgi sahibi olma üzerinde etkisi
olduğu görülmekle birlikte hala katılımcıların dörtte birinin HACCP kelimesini
hiç duymadıkları bulgusuna ulaşılmıştır. 

Keywords

Gıda Güvenliği, Mutfak Personeli

Knowledge Levels on Food Safety of Employees Working in Hotel Enterprises’ kitchen: The example of Alanya

Abstract

In food production process, kitchen employees have an important role in terms of food safety. This research
aims to determine the level of knowledge of food safety of employees in the kitchen of the five star hotels in
the Alanya district of Antalya and has a descriptive study feature. Purposive Sampling method was used and
due to the time and cost limitations, only the kitchen employees in Alanya who are working in Okurcalar
town were included in this research. Questionnaire form used as data collection method. The obtained data
analyzed by statistical package program. Percentage, frequency and chi-square analysis results are given. As
a result of the research, it is seen that the ratio of having a food safety training is higher among the
personnel working all year compared to the seasonal workers. Although it seems that the working year has
an impact on having information about food safety, it has been revealed that one quarter of the participants
have never heard of the HACCP system.

Keywords

Food Safety, Kitchen Employee, Hotel Enterprises

References

• Abbott, P., Baines, J. ve Fox, P. (2003). Rewiev of the Regulations for Contaminants and Natural Toxicants, Food Control, 14, 383-389.
• Ahipaşaoğlu, S. (2001). Seyahat İşletmelerinde Tur Planlaması ve Yönetimi, (2. Baskı) Detay Yayıncılık, Ankara.
• Aktaş, A. (2001). Turizm İşletmeciliği ve Yönetimi, Detay Yayıncılık , Ankara.
• Aktaş, A. Özdemir, B. (2007). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. (2. Baskı). Anka Detay Yayıncılık, Ankara.
• Alanya Ticaret Ve Sanayi Odası (ALTSO). (2010). Alanya Ticaret ve Sanayi Odası Ekonomik Raporuhttp://www.altso.org.tr/index.php?option=com_content&task=view&id=508&Itemid=335
• Aarnisalo, K., Tallavaara, K. ve Wirtanen, G. (2006). The Hygienic Working Practices Of Maintenance Personal and Equipment Hygiene in Finnish Food Industry, Food Control, 17, 1001-1011.
• Başer, F., Abubakirova, A., Şanlıer, N. ve Çil, B. (2016). 4-5 Yıldızlı Otellerdeki Servis ve Mutfak Personellerinin Gıda Güvenliğine İlişkin Bilgi, Tutum ve Davranışları: Türkiye ve Kazakistan Karşılaştırması, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 13(3), 23-36.
• Bayram, F. (2011). Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Personelinin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Tutum ve Davranışları, (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi).Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
• Behrens, R., Steffen, R. ve Lock, D. (1994). Travel Medicine: Before Departure, Medical Journal of Australia, 160 (7): 143-47.
• Bıyıklı, A. E. (2011). Hastane Mutfaklarında Çalışan Aşçıların Gıda Güvenliği Bilgi ve Uygulamalarının Belirlenmesi: Konya İl Merkezi Örneği. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimleri Enstitüsü Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Anabilim Dalı Beslenme Eğitimi Bilim Dalı.
• Bilici, S. Uyar, M. F. Beyhan, Y. Sağlam, F. (2006). Besin Güvenliği, Sinem Matbaacılık, Ankara.
• Bulduk, S. (2007). Gıda ve Personel Hijyeni, (3. Baskı) Detay Yayıncılık, Ankara.
• Cossar, J., Reıd, D., Fallon, R., Bell, Erıdıng, M., Follett, E., Dow, B., Mıtchell, S. ve Grıst, N. (1994). A Cumulative Review Of Studies Of Travelers, Their Experience Of Illness And The Implication Of Their Findings, Journal of Infection, 21: 27-42.
• Delgado, E. (2000). The Cristal Programme: HACCP Application For The Tourism Industry. In Conference Proceedings Food Safety In Travel And Tourism, 78-94.
• Değirmencioğlu, N. ve Çiçek, D. (2004). Otel İşletmelerinin Mutfağında Personel Hijyeni ve HACCP Uygulamaları, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 15(1): 21-35.
• Devlet Planlama Teşkilatı (DPT). (2007). Devlet Planlama Teşkilatı Müsteşarlığı 9. Kalkınma Planı (2007-2013) Gıda Güvenliği, Bitki ve Hayvan Sağlığı Özel İhtisas Komisyonu Raporu.
• Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ, WHO). (2017 ). http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/ 01.11.2017 tarihinde alınmıştır.
• Hacıoğlu, N. Girgin, G. K. (2008). HACCP Sisteminin Otellerin Mutfak Çalışanları Tarafından Değerlendirilmesi: Beş Yıldızlı otel İşletmelerinde Bir Araştırma, Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, Cilt 9, Sayı 2, 2008, 281-301.
• Kabacık, M. (2008). Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfaklarında Çalışan Personelin Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgilerinin Saptanması. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bilim Dalı, Ankara.
• Kuşluvan, Z. ve Kuşluvan, S. (2005). Otel İşletmelerinde ve İşletme ile İlgili Faktörlerin İşgören Tatmini Üzerindeki Görece Etkisi: Nevşehir Örneği, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt:16, Sayı:2, 183-203.
• Lawton, G. ve Page, S. (1997). Evaluating Travel Agents’ Provision Of Health Advice To Travelers, Tourism Management, 18 (2): 89-104.
• Maclaurin, T. L. (2001). Food Safety In Travel And Tourism. Journal of Travel Research. 39: 332-333. http://jtr.sagepub.com
• Sağlık Bakanlığı (2003). Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Çalışma Yıllığı. www.saglik.gov.tr
• Sezgin, O. M. (2001). Genel Turizm ve Turizm Mevzuatı. (İkinci baskı).Detay Yayıncılık, Ankara.
• Şanlıer, N. (2005). Yerli ve Yabancı Turistlerin Türk Mutfağı Hakkındaki Görüşleri, Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25:1:213-227.
• Şanlıer, N. ve Tunç Hussein, A. (2008). Yiyecek – İçecek Hizmeti Veren Otel Mutfakları ve Personelinin Hijyen Yönünden Değerlendirilmesi: Ankara İli Örneği, Kastamonu Eğitim Dergisi, 16(2): 461-468
• Şık, A. (2008). İlköğretim Öğrencilerinin Besin Güvenliği Konusundaki Bilgi ve Davranışları. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bilim Dalı, Ankara.
• Tayar, M. (2008). Gıda Güvenliği, Erişim Adresi: http://homepage.uludağ.edu.tr