Bread in the Mouth of the Oven: Bakeries, Bakers and Breads in Istanbul during the Magnificent Period

Year 2023, Issue: 6, 1 - 48, 15.10.2023

Arif Bilgin

https://doi.org/10.54462/kadim.1300586

Abstract

This article explores the adventure of bread, one of the essential substances of human nutrition, in Istanbul during Suleiman I's reign. It follows the primary sources about the production, supply, grinding, and distribution of wheat, the raw material of bread. In addition, it addresses the situation of the mills and bakeries supplying flour and bread and the quality, weight, and varieties of bread. It focuses on the production of wheat and its transportation to Istanbul, grinding and distribution, difficulties caused by disruptions in the supply-demand balance, and the arrangements of wheat-related procedures. It determines that the bread problem in the capital during the period was primarily concerned with wheat and had a strong relationship with mills. A central finding is that the low wheat yield and the inadequacy of mills grinding qualified flour were the most significant obstacles to adequately supplying the highly populated city. The city's supply, which was at the level of a knife-edge in terms of wheat, caused a severe shortage of bread in 1530. On the other hand, the bread varieties explicitly produced in this period show that the Turks carried some of their Central Asian habits to Istanbul and kept them alive until this period.

Keywords

Bread, Wheat, Flour, Bakeries, Bakers, The Reign of Suleiman the Lawgiver, Population

Ekmek Fırının Ağzında: Kanuni Dönemi İstanbul’unda Fırınlar, Ekmekçiler ve Ekmekler

Abstract

Bu makale geçmişte ve günümüzde insanlığın temel tüketim maddelerinden biri olan ekmeğin Kanuni dönemi İstanbul’undaki serüvenini incelemektedir. Ekmeğin hammaddesi olan buğdayın üretimi, tedariki, öğütülmesi ve dağıtımı için alınan önlemleri temel kaynaklardan takip eden çalışmada ayrıca Kanuni dönemi İstanbul’unda un ve ekmek ihtiyacını karşılayan değirmen ve fırınların durumu ve üretilen ekmeklerin nitelik, gramaj ve çeşitleri ele alınmaktadır. Buğday üretimi ve üretilen buğdayın çeşitli şehirlerden tedarik edilerek İstanbul’a getirilmesi, öğütülmesi, şehirdeki fırıncılara dağıtımı ile arz-talep dengesinde yaşanan bozulmalar sebebiyle yaşanan sıkıntılar ve tüm bu süreçlere ilişkin yapılan düzenlemeler araştırmanın odaklandığı konulardır. Kanuni döneminde Osmanlı başkentindeki ekmek sorununun temelde bir buğday sorunu olduğu ve bunun değirmenlerle yakın ilişkisinin bulunduğu tespit edilmektedir. İmparatorluk coğrafyasındaki buğday veriminin düşük olması ve değirmenlerin nitelikli un üretimi noktasındaki yetersizliği, bu yüksek nüfuslu şehrin iaşesinin gereği gibi karşılanmasının önündeki en önemli engel olduğu, çalışmanın temel bulgularından biridir. Nitekim buğday açısından bıçak sırtı diyebileceğimiz düzeyde gerçekleşen şehrin iaşesi, 1530 yılında ciddi bir ekmek sıkıntısının yaşanmasına neden olmuştur. Diğer yandan Kanuni döneminde üretilen fakat daha sonraki dönemlerde görülmeyen ekmek çeşitleri, Türklerin Orta Asya’daki kimi alışkanlıklarını İstanbul’a taşıdıklarını ve bu döneme kadar yaşattıklarını göstermektedir.

Keywords

Ekmek, Buğday, Un, Fırınlar, Fırıncılar, Kanuni Devri, Nüfus

References

• Başkanlık Osmanlı Arşivi (BOA). Ali Emiri Sultan Süleyman I (AE.SSÜL.I).
• BOA. Müteferrik Kalemi Defterleri (D.M.d).
• BOA. Maliyeden Müdevver Defterler (MAD), nr. 21663; nr. 23337; nr. 23322; nr. 9580.
• BOA. Mühimme Defteri (A. DVNSMHM.d), nr. 3; nr. 5; nr. 6; nr. 7; nr. 73; nr. 106.
• BOA. TSMA.d, Topkapı Sarayı Müzesi Arşivi. Defter (TSMA.d), 426; 2143/1; 9580; 7390; 8275; 6184/1.
• 3 Numaralı Mühimme Defteri 966–968/1558–1560. Ankara: T.C. Başbakanlık Devlet Arşivleri Genel Md., 1993.
• İstanbul Kadı Sicilleri Beşiktaş Mahkemesi 2 Numaralı Sicil. ed. Coşkun Yılmaz. İstanbul: İslam Araştırmaları Merkezi, 2019.
• İstanbul Kadı Sicilleri İstanbul Mahkemesi 97 Numaralı Sicil (H.1225-1217 / M. 1810-1802). ed. Coşkun Yılmaz. İstanbul: İslam Araştırmaları Merkezi, 2019.
• İstanbul Kadı Sicilleri Üsküdar Mahkemesi 1 Numaralı Sicil. haz. Bilgin Aydın - Ekrem Tak. İstanbul: İslam Araştırmaları Merkezi, 2008.
• İstanbul Kadı Sicilleri Üsküdar Mahkemesi 2 Numaralı Sicil. haz. Rıfat Günalan vd. İstanbul: İslam Araştırmaları Merkezi, 2010.
• İstanbul Kadı Sicilleri Üsküdar Mahkemesi 5 Numaralı Sicil. haz. Yasemin Dağdaş - Zeynep Berktaş. İstanbul: İslam Araştırmaları Merkezi, 2010.
• İstanbul Kadı Sicilleri Üsküdar Mahkemesi 9 Numaralı Sicil. haz. Kenan Yıldız. İstanbul: İslam Araştırmaları Merkezi, 2010.
• Koca Sinan Paşa’nın Telhisleri. haz. Halil Sahillioğlu. İstanbul: İslam Tarih, Sanat ve Kültürünü Araştırma Vakfı, 2004.
• Topkapı Sarayı Arşivi H. 951-952 Tarihli ve E. 12321 Numaralı Mühimme Defteri. haz. Halil Sahillioğlu. İstanbul: IRCICA, 2002.
• Ahmed Refik. “Sultan Süleyman Kanûnî’nin Son Senelerinde İstanbul’un Usul-i İaşe ve Ahval-i Ticariyesi”. TOEM 4-37 (İstanbul 1334), 23-42.
• Akça, Sümeyye. Üsküdar Kadılığı 23 Nolu ve H. 968-970 Tarihli Sicilin Diplomatik Yönden İncelenmesi: Metin ve İnceleme. İstanbul: Marmara Üniversitesi, Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 2005.
• Akgündüz, Ahmet. Osmanlı Kanunnâmeleri ve Hukukî Tahlilleri. 7 Cilt. İstanbul: OSAV, 1990-1994.
• Arıkan, Zeki. “Osmanlı İmparatorluğu’nda İhracı Yasak Mallar (Memnu Meta)”. Prof. Dr. Bekir Kütükoğlu’na Armağan. 280-306. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Yayınları, 1991.
• Arslantürk, Ahmet. Bir Bürokrat ve Yatırımcı Olarak Kanuni Sultan Süleyman’ın Veziriazamı Rüstem Paşa. İstanbul: Marmara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Doktora Tezi, 2011.
• Atçıl, Muhammet Zahit. State and Government in the Mid-Sixteenth Century Ottoman Empire: The Grand Vizierates of Rüstem Pasha (1544-1561). Chicago: The University of Chicago: Ph.D. Dissertation, 2015.
• Barkan, Ömer Lütfi. “Essai sur les données statistiques des registres de recensement dans l’Empire ottoman aux XVe et XVIe siècles”. Journal of the Economic and Social History of the Orient (JESHO) 1 (1957), 9-36.
• Barkan, Ömer Lütfi. “İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri”. Belgeler 9/13 (Ankara 1979), 3-380.
• Barkan, Ömer Lütfi. “Tarihî Demografi Araştırmaları ve Osmanlı Tarihi”. Türkiyat Mecmuası 10 (1953), 1-26.
• Bassano, Luigi. Kanuni Dönemi Osmanlı İmparatorluğu’nda Gündelik Hayat. çev. Selma Cangi. İstanbul: Yeditepe Yayınevi, 2011.
• Behar, Cem. Osmanlı İmparatorluğu’nun ve Türkiye’nin Nüfusu 1500-1927. Ankara: Devlet İstatistik Enstitüsü, 2003.
• Bilgin, Arif. “1526-27 Tarihli İki Yeni Narh Listesi ve İstanbul Gıda Piyasası”. Yemek ve Kültür 60 (Yaz 2020), 16-34.
• Bilgin, Arif. Bursa Hassa Harç Eminliği. İstanbul: Kitabevi Yayınları, 2006.
• Bilgin, Arif. Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: Kitabevi Yayınları, 2004.
• Birnbaum, Marianna D. Garcia Mendes: Bir Sefaradın Uzun Yolculuğu. çev. Mercan Uluengin. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2007.
• Bozkurt, Fatih. “Tereke Defterleri ve Osmanlı Demografi Araştırmaları”. Tarih Dergisi 54 (2011/2), 91-120.
• Braudel, Fernand. Maddi Uygarlık Gündelik Hayatın Yapıları. çev. M. Ali Kılıçbay, I Cilt. İstanbul: İmge Kitabevi, 2. Baskı. 2004.
• Christensen, Erleen. In War and Famine: Missionaries in China’s Honan Province in the 1940s. Montreal: McGill-Queen’s University Press, 2005.
• Clark, Colin. “Agricultural Productivity in Relation to Population”. Man and His Future, ed. Goldon Wolstenholme. 23-35. Boston, Toronto: Little, Brown and Company, 1963.
• Demirtaş, Mehmet. Osmanlıda Fırıncılık (17. Yüzyıl). İstanbul: Kitap Yayınevi, 2008.
• Dernschwam, Hans. İstanbul ve Anadolu’ya Seyahat Günlüğü. çev. Yaşar Önen. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 1992.
• Emecen, Feridun. “Fodula”. Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi. 13/167-170. İstanbul: TDV Yayınları, 1996.
• Emecen, Feridun. XVI. Asırda Manisa Kazâsı. Ankara: Türk Tarih Kurumu Yayınları, 1989.
• Evliya Çelebi. Evliya Çelebi Seyahatnâmesi, 1. Kitap. haz. Robert Dankoff vd. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2006.
• Fagan, Brian. The Little Ice Age: How Climate Made History, 1300- 1850. New York: Basic Books, 2002.
• Fischer, Andrew Martin. The Disempowered Development of Tibet in China: A Study in the Economics of Marginalization. Polymouth: Lexington Books, 2014.
• Genç, Mehmet. “Klâsik Osmanlı Sosyal-İktisadî Sistemi ve Vakıflar”. Vakıflar Dergisi 42 (Aralık 2014), 9-18.
• Griswold, William J. “Climate Change: a Possible Factor in the Social Unrest of Seventeenth Century Anatolia”. Humanist and Scholar. Essays in Honor of Andreas Tietze. ed. Health W. Lowry and Donald Quataert. Istanbul: The ISIS Press, 1993.
• Grossman, David. Rural Arab Demography and Early Jewish Settlement in Palestine: Distribution and Population Destiny during the Late Ottoman and Early Mandate Period. çev. Marcia Grossman. New Jersey: Transaction Publishers, 2011.
• Güçer, Lütfi. XVI-XVII. Asırlarda Osmanlı İmparatorluğunda Hububat Meselesi ve Hububattan Alınan Vergiler. İstanbul: İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi, 1964.
• Hezarfen Hüseyin Efendi. Lisânü’ l-Etibbâ. haz. Fatih Kaya. İstanbul: Hiperlink, 2018.
• Işın, Mary. Osmanlı Mutfak Sözlüğü. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2014.
• İnalcık, Halil. “İstanbul”. Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi 23/212-220. İstanbul: TDV Yayınları, 2001.
• İnalcık, Halil. Osmanlı İmparatorluğu: Klâsik Çağ (1300-1600). çev. Ruşen Sezer. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2003.
• Kafadar, Cemal. “On the Purity and Corruption of the Janissaries”. Turkish Studies Association Bulletin 15/2 (1991), 273-280.
• Kanunname-i İhtisab-ı Bursa. Ankara: Türk Standartları Enstitüsü, 1998.
• Kılıç, Orhan. “Osmanlı Devleti’nde Meydana Gelen Kıtlıklar”. Türkler 10/718-730. ed. Hasan Celal Güzel vd. Ankara: Yeni Türkiye Yayınları, 2002.
• Koç, Yunus. “Osmanlı Dönemi İstanbul Nüfus Tarihi”. Türkiye Araştırmaları Literatür Dergisi 8/16 (2010), 171-199.
• Kütükoğlu, Mübahat S. Lütfi Paşa Âsafnâmesi (Yeni Bir Metin Tesisi Denemesi). İstanbul: İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi, 1991.
• Mantran, Robert. XVI. ve XVII. Yüzyıl’da İstanbul’da Gündelik Hayat. çev. M. Ali Kılıçbay. Ankara: Eren Yayıncılık, 1991.
• Mütercim Âsım Efendi. el-Okyânûsu’ l-Basît fî Tercemeti’ l-Kâmûsi’ l-Muhît Kâmûsu’ l-Muhît Tercümesi. I Cilt. haz. Mustafa Koç - Eyyüp Tanrıverdi. İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı 2013.
• Pedro’nun Zorunlu İstanbul Seyahati. çev. Fuat Carım. İstanbul: Güncel Yayıncılık, 1996.
• Pulaha, Selami - Yücel, Yaşar. “I. Selim Kanunnâmesi (1512-1520) ve XVI. Yüzyılın İkinci Yarısının Kimi Kanunları”. Belgeler 12/16 (1987), 9-16.
• Reind-Kiel, Hedda. “Kullara Tayın, Efendiye Gümüş Takım: Osmanlı İmparatorluğu’nda Dağıtım ve Bölüştürme Düzeni (16.-18. yüzyıl)”. Yemek ve Kültür 47 (İlkbahar 2017), 11-15.
• Sahillioğlu, Halil. “Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1525 Yılı Sonunda İstanbul’da Fiatlar”. Belgelerle Türk Tarihi Dergisi 1 (1967), 36-40.
• Selânikî Mustafa Efendi. Târih-i Selânikî. haz. Mehmet İpşirli. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Yayınları, 1989.
• Tabak, Faruk. The Waning of The Mediterranean 1550-1870: A Geohistorical Approach. Baltimore: Johns Hopkins University Press, 2007.
• Toprak, Zafer. “Nüfus”. Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi. 6/108-111. İstanbul: Tarih Vakfı, 1994.
• White, Sam. Osmanlı’ da İsyan İklimi, Erken Modern Dönemde Celâli İsyanları. çev. Nurettin Elhüseyni. İstanbul: Alfa Yayınları, 2013.
• Yaşaroğlu, Abid. Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi Koğuşlar 888 Numaralı Mühimme Defteri. İstanbul: İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 1995.
• Yerasimos, Stefanos. “Onaltıncı Yüzyıl İstanbul Nüfusunun Tekrar Değerlendirilmesi İçin Veriler”. Toplumsal Tarih 14 (Şubat 1995), 26-27.
• Yılmaz Orak, Kadriye. İbrahim Tirsî ve Divân’ı İnceleme – Tenkidli Metin. Isparta: Süleyman Demirel Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Doktora Tezi, 2001.
• Yücel, Yaşar. Osmanlı Devlet Teşkilatına Ait Kaynaklar. Ankara: Türk Tarih Kurumu, 1988.
• Magazinebbm. “World Bread Market and Trends”. Erişim 18 Nisan 2020. http://www.magazinebbm. com/english/world-bread-market-and-trends/.html.
• UK Flour Millers. “Flour & Bread Consumption”. Erişim 18 Nisan 2020. https://www.ukflourmillers.org/flourbreadconsumption.