RESTORAN İŞLETMELERİNDE SUNULAN GELENEKSEL KIRGIZ MUTFAĞI REÇETELERİNDE STANDARDİZASYON UYGULAMALARI

Yıl 2025, Cilt: 10 Sayı: 1, 15 - 37, 05.11.2025

Husniddin Ahunali Uulu , Ümit Sormaz , Nadira Turganbayeva

https://doi.org/10.51469/kafdagi.1638385

Öz

Dünyada birçok yönden farklılığı bulunan, fakat toplum olarak yaşayabilen insanların en temel özelliklerinden biri ortak bir kültüre sahip olmasıdır. Kültürün bir parçası olan yemek, her ne kadar tarih boyunca değişikliklere uğramışsa da günümüzde birlikteliklerin önemli bir ayağını oluşturmaktadır. Kültür ve yaşam biçiminin bir parçası olan mutfak ve mutfak kültürü, destinasyonun farklılaşmasında ve marka haline gelmesinde etkili bir faktör olabilmektedir. Kültürlerin kaynaşmasında ve aktarılmasında mutfak kültürü önemli rol oynamaktadır. Bu nedenle, destinasyonlarda sunulan yöresel yemekler ve yörenin kültürü turistlerin seyahatlerinde çok önemli çekicilik unsurudur. Bu araştırma, restoran işletmelerinde servis edilen geleneksel Kırgız mutfağı reçetelerinin standardizasyonunu geliştirmek amacıyla yürütülmüştür. Araştırma, betimsel nitelikli bir çalışmadır. Araştırma kapsamında mevcut Kırgız geleneksel yemekleri reçetelerinin elde edilmesinde “tarama modeli” kullanılmıştır. Araştırmanın evrenini; internette hizmet veren restoran derecelendirme ve değerlendirme sitelerinde Kırgızistan’da hizmet veren ve internette derecelendirilen ve puanlanan restoran işletmeleri oluşturmaktadır. Araştırmanın örneklemini ise; Kırgızistan’da hizmet veren ve menüsünde geleneksel Kırgız yemekleri sunan restoran işletmelerinden derecelendirme ve değerlendirme sitelerinde yer alan restoran işletmelerine yer verilmiştir. Veriler internet ortamında derecelendirme ve değerlendirme sitelerinde yer alan ve Kırgızistan’da hizmet veren, menüsünde geleneksel Kırgız yemeklerini sunan işletmelerden alınmıştır. Tarama yöntemi 2 aşamada gerçekleştirilmiştir. İlki; restoranlar derecelendirme ve değerlendirme sitelerinden yararlanılmıştır. Sitelerin farklı puanlama sistemleri olduğundan 5 üzerinden puanlama yapan sitelerde 4 ve üzeri, 10 üzerinden puanlama yapan sitelerde 8 ve üzeri puan alan restoran işletmeleri belirlenmiştir. İkinci aşamada; restoranlarda en çok servis edilen geleneksel Kırgız yemeklerinin reçetelerinin internette taranma sayısı belirlenmiştir. Tarama yöntemi ile elde edilen veriler durum analizi yöntemi ile değerlendirilmiştir. Bu aşamada, belirlenen ve internette taranan yemeklerden en çok beğeni alan tarifler yemeğin standart reçetesi olarak sunulmuştur. Araştırma sonucunda; turistler ve yerel halk arasında geleneksel yemeklerin yayınlandırılması ve tercih edilerek popülerleştirmek üzere geleneksel mutfağa talebin çoğalmasını sağlanması, Kırgız mutfağının ve Kırgız halkının tarihinde ve kültürel gelişmesinde önemli yer alan yemeklerin günümüzde tanımı az olduğu nedeniyle Kırgız kültüründe rölü çok olan yemeklerin tanımını yerel halk ve misafirler arasında yayınlaştırılması ve standartlaştırılmış reçetelerin uygulanmasını sağlamak için restoran işletmeleri personelinin eğitimine önem verilmesi önerilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Turizm , sürdürülebilir turizm , gastronomi , yemek reçeteleri , standart reçeteler , Kırgız mutfağı

Kaynakça

• Aksoy, M., & Sezgi, G. (2015). Gastronomi turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi gastronomik unsurları. Journal of Tourism And Gastronomy Studies, 3(3), 80.
• Aydoğdu, A., & Mızrak, M. (2017). Yöresel yemeklerin sürdürülebilirliğinde standart reçetelendirmenin önemi: Kastamonu mutfağı örneği. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(20), 366-394.
• Bucak, T., & Aracı, Ü. E. (2013). Türkiye’de gastronomi turizmi üzerine genel bir değerlendirme. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 16(30), 203-216.
• Borubaev, T. (1992). Kırgız daamı; Bişkek, Kırgızistan.
• Büyüköztürk, Ş., Kılıç-Çakmak, E., Akgün, Ö., Karadeniz, Ş., & Demirel, F. (2008). Bilimsel Araştırma Yöntemleri. Pegem Yayınları: Ankara.
• Cömert, M. (2014). Turizm pazarlamasında yöresel mutfakların önemi ve Hatay mutfağı örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 2(1), 64-70.
• Demir Özer, E. & Esen, M. K. (2019). Coğrafi işaret alma sürecinde, Avanos-Nevşehir testi kebabına ait standart reçetenin oluşturulması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 805-817.
• Denizer, D. (2014, May). Management Process of Food and Beverage Sector and a Model Proposal. Global Interdıscıplınary Busıness-Economıcs Advancement Conference (p. 524).
• Fennell, D. A. (2006). Ecotourism (3rd ed.). London: Routledge.
• Halkier, B. (2006). Citizenship, consumerism and the politics of food. Aalborg: Aalborg Universitetsforlag.
• Hacıoğlu, N., Girgin, G. K., & Giritlioğlu, İ. (2009). Yiyecek–içecek işletmelerinin pazarlama faaliyetlerinde yöresel mutfakların kullanımı: Balıkesir örneği. 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirileri, 17-18.
• Hamilton-Paterson, J. (2011). Cooking with Fernet Branca. Faber & Faber.
• Horng, J. S., & Tsai, C. T. S. (2010). Government websites for promoting East Asian culinary tourism: A cross-national analysis. Tourism management, 31(1), 74-85.
• Ибрагимова, Современная Киргизская кухня. 1991.
• Lang, T., & Heasman, M. (2015). Food wars: the global battle for mouths, minds and markets. Routledge.
• Öktem, Ş. (2014). Standart reçetelerin turizm sektöründe sürdürülebilirliğe katkısı: Mersin yöresi kahvaltı örnekleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2(2), 24-33.
• Richards, R. (2002). Tourism Gastronomy. Ed: AM Hjalager ve G. Richards. Gastronomy: and Essential Ingredient in Tourism Production and Consumption.
• Sakar Schoınas, E., & Akman, M. (2023). Sağlıklı beslenme önerilerine uygun standart yemek tarifelerinin geliştirilmesi: Tanımlayıcı çalışma. Türkiye Klinikleri Journal of Health Sciences, 8(2).
• Smith, M. K. (2015). Issues in cultural tourism studies. Routledge.
• Sharpley, R., & Telfer, D. J. (2002). Tourism and development: Concepts and issues. Channel View Publications.
• Selwood, J., & Tang, W. (2003). Connecting Our World: GIS Web Services. ESRI Press.
• Sormaz, U., Akmese, H., Gunes, E., & Aras, S. (2016). Gastronomy in tourism. Procedia Economics and Finance, 39, 725-730.
• Sormaz, Ü. (2017). Gastronomy tourism potential of Turkey. Revista De Turism-Studii Si Cercetari In Turism, (24).
• Şavkay, T. (2000). Osmanlı mutfağı (p. 290). Şekerbank.
• Tandoğan, V., & Şahin, Ö. (2014). Yiyecek-içecek işletmelerinde standart reçetelerin ve hedef maliyetlemenin stratejik kararlarda kullanılmasına yönelik bir uygulama. Niğde Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 7(1), 242.
• TDK (2023). Reçete, Türk Dil Kurumu. Erişim Tarihi: 13.11.2023, Erişim Adresi: https://sozluk.gov.tr/
• Tekbalkan, M. (2017). Yöresel yemeklerin bölge turizmine katkısı: Samsun kaz tiridi örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(4), 155-169.
• Tilekeeva, Göçebe Mutfağı; Bişkek (2014).