The basic element of the Turkish food culture is bread; it was also one of the indispensable food items ofday-to-day culinary culture in the period of Beyliks and Seljuks, in theOttoman cuisine, and in the beginning of the Republican period. In the Turkishculinary culture, the type of bread varies greatly depending on the ingredientsand the baking method as much as the place where it is baked. The change inpeople's lifestyle and the habitat have an effect on the eating habits andculinary culture of the societies. Innovations, which often make life easier,also cause the gradual disappearance of some cooking methods, tools andutensils. The purpose of this study is to draw attention to the use of the “pileke” in today's conditions byusing the method of baking with pilek which is widely used in the Black Searegion in Turkey in the past. The resultsof the study shows that both the “pileki production” and the “pileki bread” havegradually disappeared nowadays. For this reason recommendations were made forthe sustainability of the traditional baking method and for the survival of thenew method with some innovative approaches.
Türk toplumunun temel besin maddeleri arasında yer alan ekmek, Orta Asyadöneminden günümüze kadar uzanan süreçte gerek Beylikler dönemi ve Selçuklumutfaklarında, gerek Osmanlı mutfağında gerekse Cumhuriyet dönemininbaşlangıcından günümüze mutfak kültürümüzün vazgeçilmez besin öğelerinden biriolmuştur. Türk mutfak kültüründe ekmeğin öneminde beslenmedeki yeri kadariçerik ve pişirme yöntemine bağlı olarak farklılaşan ekmek çeşitliliğinin debüyük rolü vardır. Fakat insanların yaşam tarzında ve ikamet ettikleri yaşamalanlarında gerçekleşen değişim, beslenme alışkanlıkları ve mutfak kültürüüzerinde de etkili olmaktadır. Çoğu zaman hayatı kolaylaştıran yenilikler, mutfakkültürü içerisinde geçmişte var olan bazı pişirme yöntemlerinin, araç vegereçlerin ve bu araç-gereç-yöntemlerle pişirilen yiyeceklerin yavaş yavaş yokolmasına da sebep olmaktadır. Bu çalışmanın amacı, Türkiye’de özellikleKaradeniz bölgesinde geçmişte yaygın olarak, günümüzde ise nadirenkullanılmakta olan pileki ile pişirme yöntemine dikkat çekerek pilekinin günümüzkoşullarında kullanımı için önerilerde bulunmaktır. Çalışma temel olarakikincil kaynaklar kullanılarak gerçekleştirilen alanyazın taramasına dayalıolup, iki pileki ustası ile yapılan yüz yüze görüşme ile elde edilen bilgilerede çalışma içerisinde yer verilmiştir. Sonuçlar gerek pileki üretiminin gereksepileki ile yapılan ekmeklerin yavaş yavaş yok olmakta olduğunu göstermiş, busebeple gerek geleneksel yöntemin sürdürülebilirliği gerekse yeni yaklaşımlarlapileki kullanımının yaşatılmasına yönelik öneriler oluşturulmuştur.
Хлеб занимает одно из основопологающих мест в питании турецкогообщества . Начиная с периода Центральной Азии до нашихдней, при расширении територий в Период Княжеств и Сельчука, в Османскийпериод и в Период становления Республики хлеббыл одним из незаменимыхэлементов турецкой кулинарнойкультуры . Говоря опитательной ценности хлеба в традиционной турецкой кухне важное место уделяется как составу так и способу приготовленияобуславливающими различия вразнообразии видов хлеба. Изменения условий и стиля жизни человека , привычкек питания повлияли и на культуру кухни. Инновации, облегчающие большую частьвремени жизни человека, стали причиной медленногоисчезновения некоторых способов приготовления пищи, инструментов, оборудования и блюдприговленных с их помощью, которые имелись в прошлом турецкой кухни. Цель этой работы, сделать предложения по использованию в Турции, особенно вЧерноморском районе, расппространённом впрошлом,в настоящее время редко применяемом способе приготовления пищи спомощью «пилеки». Предложить методы приготовления пищи на«пилеки» для привлечение к немувнимания в наши дни. В основе работы лежит обзор литературы с использованием вторичныхисточников и информация, полученная в ходе личных интервью с двумя мастерамипилеки. Результаты исследованияпоказали, что способ приготовлениея спомощью пилеки хлеба медленно исчезает иследовательно отсутствует необходимостьпроизводства «пилеки». Поэтой причине были предложены новые подходы для использования «пилеки» длявозрождения традиционного способа приготовления хлеба.