Ekmek Üretiminde Farklı Turunçgil Aldebolarının Kullanım İmkanları

Year 2020, Volume: 23 Issue: 6, 1545 - 1553, 31.12.2020

Mustafa Kürşat Demir Nezahat Olcay

https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.730246

Cited By: 2

Abstract

Turunçgil kabukları atık olarak görülse de, özellikle albedo kısmı, ihtiva ettiği lif içeriğiyle gıda endüstrisinde değerlendirilebilme potansiyeline sahip bir yan ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmada; üç farklı narenciyeden (portakal, limon ve mandalina) elde edilen albeolar kurutulup öğütülmüş ve buğday ununa beş farklı oranda (%0, 2.5, 5, 7.5 ve 10) ikame edilerek ekmek üretiminde kullanılmıştır. Albedo ikame oranı arttıkça örneklerin hacim ve spesifik hacim değerlerinin azaldığı, sertlik değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, tüm örneklerin kabuk ve iç dokularının L* değerlerinin azaldığı, a* ve b* değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Artan albedo ikamesi, ham kül ve lif içeriğinin de artmasına neden olmuştur. Sonuçta; ekmek örneklerinin teknolojik özelliklerinin geliştirilmesi açısından turunçgil albedosu ikamesinin yapılması uygun bulunmuştur.

Keywords

Turunçgil, Albedo, Ekmek, Selüloz, Beslenme

Supporting Institution

Necmettin Erbakan Üniversitesi

Project Number

181219007

Thanks

Bu araştırma, Necmettin Erbakan Üniversitesi BAP Koordinatörlüğü tarafından 181219007 proje numarası ile desteklenmiştir. teşekkür ederiz.

The Usage of Different Citrus Albedos in Bread Production

Abstract

Although citrus peels are seen as waste, especially the albedo portion appears a by-product with the potential to be used in the food industry with its fiber content. In this study; the albedos obtained from three different citrus fruits (orange, lemon and mandarin) were dried, grounded and used in bread production by substituted to wheat flour with five different rates (0, 2.5. 5, 7.5 and 10%). It has been determined that samples' volume and specific volume were decreased and the hardness value was increased with the increased albedo substitution. Also, it was observed that the L* values were decreased and the a* and b* values were increased of all samples' crust and crumb. Increased albedo substitution also caused an increase in raw ash and fiber content. In conclusion, it has been found appropriate the substitution of citrus albedos for improving the technological features of bread samples.

Keywords

Citrus, Albedo, Bread, Cellulose, Nutrition

Project Number

181219007

References

• AACC 1990. American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC. 8th Edition, Saint Paul, Minnesota, USA.
• Aktaş K 2012. Sütçülük Yan Ürünleri ve β Glukan İlavesi ile Eriştenin Besinsel Özeliklerinin Artırılması Üzerine Bir Araştırma. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
• Aydın E 2014. Balkabağı (Cucurbita moschata) Unu Katkısının Bisküvinin Antioksidan Aktivite ve Besinsel Kalitesine Etkileri. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Doktora Tezi, 13-21 sy.
• Baker R A 1994. Potential Dietary Benefits of Citrus Pectin and Fiber. Food Technology 48:133-137.
• Boyacıoğlu D 2012. Fonksiyonel Gıdalar. https://www.foodelphi.com/fonksiyonel-gidalar-roportaj-prof-dr-dilek-boyacioglu/.
• Bozdoğan N 2015. Glutensiz Kek Formülasyonlarında Hidrokolloid ve Diyet Lifi Kullanımının Hamur Reolojisi ve Kek Kalitesi Üzerine Olan Etkilerinin İncelenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 1-9 sy.
• Can F 2015. Portakal Kabuğu Tozunun Bisküvi Hamuru ve Bisküvi Kalitesi Üzerine Etkilerinin İncelenmesi. İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
• Chavez A M ve Sandoval J 1985. Possibilities of Enriching Sugar with Micronutrients in Mexico. International Journal for Vitamin and Nutrition Research 27:85-103.
• Cin P ve Gezer C 2017. Fonksiyonel Bir Besin Olarak Turunçgiller ve Metabolik Sendrom İlişkisi. Food and Health 3(2):49-58.
• Çoksever E 2009. Farklı Oranlarda Turunç Albedosu İlavesinin Sucuk Kalitesi Üzerine Etkisi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
• Demir M K, Elgün A ve Bilgiçli N 2006. Sıvı Ferment Yöntemi ile Ekmek Üretiminde Kullanılan Maya (Saccharomyces cerevisae) Performansına Katkı Maddeleri ve Ortam Şartlarının Etkisi. Gıda 31(6):303-310.
• Demirel H 2017. Farklı Turunçgillerden Elde Edilen Albedoların Bisküvi Üretiminde Kullanım İmkanları. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
• Demirel H ve Demir M K 2018. Farklı Turunçgillerden Elde Edilen Albedoların Bisküvi Üretiminde Kullanımı. Gıda 43(3):501-511.
• Düzgüneş O, Kesici T, Kavuncu O ve Gürbüz F 1987. Araştırma ve Deneme Metodları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 1021, Ankara, 381 sy.
• Ekici L ve Ercoşkun H 2007. Et Ürünlerinde Diyet Lif Kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 1:83-90.
• Elgün A ve Ertugay Z 1995. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 297 (2.Baskı), Erzurum, 481 sy.
• Elgün A, Ertugay Z, Certel M ve Kotancılar H G 2002. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 335, Ders Kitapları Serisi No: 82, Erzurum, 245sy.
• Eyidemir E 2006. Kayısı Çekirdeği İlavesinin Eriştenin Bazı Kalite Kriterlerine Etkisi. İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
• Farnworth E R, Lagace M, Couture R, Yaylayan V ve Stewart B 2001. Thermal Processing, Storage Conditions, and The Composition and Physical Properties of Orange Juice. Food Research International 34(1):25-30.
• Fernández-Ginés J, Navarro C, Sendra E, Sayas M, Fernández-López J ve Pérez-Álvarez J 2001. Colourimetric Characterization of Meat Emulsion Containing Albedo. 47th International Congress of Meat Science and Technology Vol II. pp. 162-163., Cracovia, Poland.
• Francis F J 1998. Colour Analysis. (An Aspen Publishers: Maryland, Gaithersnurg, USA: Ed. Nielsen S S) 599-612.
• Garcia-Estapa R M, Guerra-Hernandez E ve Garcia-Villanova B 1999. Phytic Acid Content in Milled Cereal Products and Breads. Food Research International 32:217-221.
• Gorinstein S, Martı́n-Belloso O, Park Y S, Haruenkit R, Lojek A, Ĉı́ž M, Caspi A, Libman İ ve Trakhtenberg S 2001. Comparison of Some Biochemical Characteristics of Different Citrus Fruits. Food Chemistry 74(3):309-315.
• Gölcüklü M, Toker R, Tokgöz H ve Turgut D M 2015. Farklı Yöntemlerle Elde Edilen Turunç (Citrus Aurantium L.) Kabuk Yağlarının Uçucu Yağ Bileşimleri. Derim 32(2):161-170.
• Halaç E 2002. Gıda Kalitesi ve Gıda Mevzuatı ile İlgili Temel Kavramlar Işığında Türk ve AB Gıda Mevzuatının Karşılaştırılması. Akdeniz İİBF Dergisi 4:107-131.
• Harris P J ve Ferguson L R 1999. Dietary Fibres May Protect or Enhance Carcinogenesis. Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis 443(1-2):95-110.
• Hummel C 1966. Macaroni Products: Manufacture, Processing and Packing. Food Trade Press, London.
• Kang H J, Chawla S P, Jo C, Kwon J H ve Byun M W 2006. Studies on The Development of Functional Powder From Citrus Peel. Bioresearch Technology 97(4):614-620.
• Kaya A 2018. Nohutun Erişte Kalitesine Etkisi. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
• Kaygısız H ve Aybak H Ç 2005. Narenciye Yetiştiriciliği. Hasad Yayıncılık, İstanbul, 14 sy.
• Kotancılar G, Çelik İ ve Ertugay Z 1995. Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmedeki Önemi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 26(3):431-441.
• Koubala B B, Mbome L I, Kansci G, Mbiapo F T, Crepeau M J, Thibault J F ve Ralet M C 2008. Physicochemical Properties of Pectins From Ambarella Peels Obtained Using Different Extraction Conditions. Food Chemistry 106(3):1202-1207.
• Liu Y, Heying E ve Tanumihardjo S A 2012. History, Global Distribution, and Nutritional Importance of Citrus Fruits. Comprehensive Revievs in Food Science and Food Safety 11(6):530-545.
• Mendilcioğlu K 1996. Subtropik İklim Meyveleri (Turunçgiller). E.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset Basımevi, Bornova, İzmir.
• Meral R ve Doğan İ S 2009. Fonksiyonel Öneme Sahip Doğal Bileşenlerin Unlu Mamüllerin Üretiminde Kullanımı. Gıda Dergisi 34(3):193-198.
• Mete M ve Altıner D D 2018. Eriştenin Farklı Un Katkıları ile Zenginleştirilmesi. Akademik Gıda 16(2):252-256.
• Miller R A 2011. Increased Yield of Bread Containing Citrus Peel Fiber. Cereal Chemistry 88(2):174-178.
• Ocen D ve Xu X 2013. Effect of Citrus Orange (Citrus sinensis) By-Product Dietary Fiber Preparations on The Quality Characteristics of Frozen Dough Bread. American Journal of Food Technology 8(1):43-53.
• Qureshi A, Ainee A, Nadeem M, Munir M, Qureshi T M ve Jabbar S 2017, Effect of Grape Fruit Albedo Powder on The Physicochemical and Sensory Attributes of Fruit Cake, Pakistan Journal of Agricultural Research 30(2):185-193.
• Rouseff R L ve Nagy S 1994. Health and Nutritional Benefits of Citrus Fruit Components. Food Techology 48:125-132.
• Schröder R, Clark C J, Sharrock K, Hallett I C ve MacRae E A 2004. Pectins From The Albedo of Immature Lemon Fruitlets Have High Water Binding Capacity. Journal of Plant Physiology 161(4):371-379.
• Sinclair W B 1984. The Biochemistry and Physiology of the Lemon and Other Citrus Fruits. Division of Agriculture and Natural Resources, University of California Publication, California, USA, 946 sy.
• Şat İ G ve Keleş F 2004. Fitik Asit ve Beslenmeye Etkisi. Gıda 29(6):405-409.
• Şimşek A G N, Taştan H ve Dönmez B 2017. Fonksiyonel Gıdaların Yararlı Bulunması ve Kullanım Sıklığı İlişkisi, 1. Uluslararası Turizmin Geleceği Kongresi: İnovasyon, Girişimcilik ve Sürdürebilirlik Kongresi (Futourism 2017) 28-30 Eylül 2017, Mersin, Türkiye.
• Tokgöz H ve Gölükcü M 2009. Turunç (Citrus aurantium) Meyvelerinin Değerlendirilme Yöntemleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Hasad Gıda 284:44-48.
• Turhan İ, Tetik N ve Karhan M 2006. Turunçgil Kabuk Yağlarının Elde Edilmesi ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 3:71-77.
• TÜİK 2016. Bitkisel Üretim İstatistikleri, İstatistiksel Tablolar: Turunçgiller. http://www.tuik.gov.tr/Pre Tablo.do?alt_id=1001.
• Türksoy S 2011. Meyve ve Sebze Lif Konsantreleri İlavesinin Hamurun Reolojik Özellikleri ve Bisküvi Kalitesine Etkileri. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Doktora Tezi.
• Uchoa A M A, Correia da Costa J M, Maia G A, Meira T R, Sousa P H M ve Brasil I M 2009, Formulation and Physicochemical and Sensorial Evaluation of Biscuit-Type Cookies Supplemented with Fruit Powders. Plant Foods for Human Nutrition 64:153–159.
• Uysal L H 2005. Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Besinsel Liflerin Bisküvi Kalitesi Üzerine Etkilerinin Karşılaştırılması. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
• Yılmaz E 2002. Turunçgil Meyvelerinin İnsan Sağlığına Etkileri. Gıda Mühendisliği Dergisi 13:47-52.
• Yılmaz Y 2019. Yer Bademi Sütü (Horchata) Yan Ürünlerinin Ekmek Üretiminde Değerlendirilmesi Üzerine Bir Çalışma. Haccettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.