Semerkant (Özbekistan) Yöresinde Yetiştirilen Üzüm Çeşitlerinin Bazı Uygulama ve Kurutma Yöntemlerinin Kuru Üzüm Kalitesi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi

Year 2023, Volume: 3 Issue: 1, 115 - 136, 30.06.2023

Hüseyin Barin , Haydar Kurt , Adnan Doğan , Yakup Polat

Abstract

Bu çalışma, farklı bandırma solüsyonlarının Semerkant (Özbekistan) yöresinde kurutmalık olarak değerlendirilen Akkişmiş ve Karakişmiş üzüm çeşitlerinin kuruma performansları ve kuru üzüm kaliteleri üzerine olan etkilerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada değişik oranlardaki (%1 ve 2) fındık yağı, susam yağı ve zeytinyağı ile %5 oranındaki potasyum karbonat (K2CO3) ve sodyum bikarbonatın (NaHCO3) karışımlarından elde edilen bandırma solüsyonları kullanılmıştır. Farklı solüsyonlara bandırılan üzümler, beton sergi yerinde güneşte kurutulmuştur. Bandırılmış üzümlerin natürel (kontrol) üzümlere göre, Akkişmiş çeşidinde 8-12 gün, Karakişmiş çeşidinde ise 10-14 gün daha erken kurudukları belirlenmiştir. Kuru üzümlerde belirlenen kuruma randımanı Akkişmiş çeşidinde %23.65-25.56, Karakişmiş çeşidinde %24.45-26.62 arasında, tane renk parametrelerinden L* değeri Akkişmiş çeşidinde 31.03-59.42, Karakişmiş çeşidinde 27.82-35.91 arasında, değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Akkişmiş ve Karakişmiş çeşitlerinde ‘%5 K2CO3 + %1 Susam yağı’ solüsyonu duyusal analizler sonucu en yüksek puanları almaları ve incelenen diğer bazı özellikler dikkate alındığında kurutma öncesinde kullanılabilecek uygun bandırma solüsyonu olduğu kanaatine varılmıştır.

Keywords

Daldırma solüsyonu, Kuru üzüm, Özbekistan

Thanks

Bu çalışma, ilk yazarın yüksek lisans tezinden üretilmiştir.

Determination of The Effects of Some Application and Drying Methods of Grape Varieties Grown in Samarkand (Uzbekistan) Region on Raisin Quality

Abstract

This study was carried out to determine the effects of different dipping solutions on the drying performances and raisin qualities of Akkişmiş and Karakişmiş grape cultivars, which are evaluated as drying in Semerkant (Uzbekistan) province. In the study, dipping solutions obtained from the mixtures with hazelnut oil, sesame oil and olive oil in different concentrations (1-2%) of potassium carbonate (K2CO3) and sodium bicarbonate (NaHCO3) at 5% concentration were used. It is aimed that dipped grapes dry 8-12 days earlier in Akkişmiş variety and 10-14 days earlier in Karakişmiş variety compared to natural (control) grapes. The registered drying efficiency of raisins was between 23.65-25.56% in Akkişmiş variety, between 24.45-26.62% in Karakişmiş variety, L* value among the single color parameters was between 31.03-59.42 in Akkişmiş variety and 27.82-35.91 in Karakişmiş variety. It has been concluded that Akkişmiş and Karakişmiş varieties are '5% K2CO3 + 1% Sesame oil' seller, getting the highest scores as a result of sensory analysis and taking into account some other examined characteristics, it is suitable for consumption before the previous drying.

Keywords

Dipping solution, Raisins, Uzbekistan

References

• Abuajah C I, Ogbonna A C, Osuji C M (2015). Functional components and medicinal properties of food: A review. Journal of. Food Science Technology 52(5): 2522–2529.
• Adiletta G, Russo P, Senadeera W, Di Matteo M (2016). Drying characteristics and quality of grape under physical pretreatment. Journal of Food Engineering, 172: 9–18.
• Akdeniz B (2011). Geleneksel usullerde Sultani Çekirdeksiz üzüm çeşidinin kurutulması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6 (1): 13-22.
• Angulo O, Fidelibus M W, Heymann H (2007). Grape cultivar and drying method affect sensory characteristics and consumer preference of raisins. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(5), 865-870.
• Anonim (1979). TS 3410 Çekirdekli kuru üzüm standardı. Türk Standartları Enstitüsü. ICS 67.080.10, Nisan 1979, Ankara.
• Anonim (2002). TS 3411 Çekirdeksiz kuru üzüm standardı. Türk Standartları Enstitüsü. ICS 67.080, Şubat 2002, Ankara.
• Anonim (2022). http://www.tuik.gov.tr. Türkiye İstatistik Kurumu, Ankara. Erişim tarihi: 20.03.2022.
• Boztepe Ö (2012). Sultani Çekirdeksiz Üzümlerinin Kükürtlenerek Kurutulmasında Farklı Kükürtleme Uygulamalarının Kuru Üzüm Randımanı ve Kalitesi Üzerine Araştırmalar (yüksek lisans tezi, basılmamış). Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bornova, İzmir.
• Cemeroğlu B (1992). Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Üniversite Kitapları Serisi, No: 02-2, Ankara.
• Chayjan R A, Peyman M H, Esna-Ashari M, Salari K (2011). Influence of drying conditions on diffusivity, energy and color of seedless grape after dipping process. Aust J Crop Sci., 5: 96–103.
• Christensen L P ve Peacock W L (2000). The Raisin Drying Process. In: Christensen LP (ed) Raisin production manual university of California, 1st edn., 207–216.
• Çelik H, Ağaoğlu Y S, Fidan Y, Marasallı B, Söylemezoğlu G (1998). Genel Bağcılık. Sunfidan A.Ş. Mesleki Kitaplar Serisi: 1, Ankara. 253.
• Dev S R S, Padmini T, Adedeji A, Gariépy Y, Raghavan G S V (2008). A comparative study on the effect of chemical, microwave, and pulsed electric pretreatments on convective drying and quality of raisins. Drying Technology, 26 (10): 1238–1243.
• Doğan A ve Uyak C (2020). A different approach for grape leaf color. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpasa University 37 (1): 44-52.
• Doymaz İ ve Altıner P (2012). Effect of pretreatment solution on drying and color characteristics of seedless grapes. Food Sci. Biotechnol. 21 (1): 43-49.
• Doymaz İ ve Pala M (2002). The effects of dipping pretreatments on air-drying rates of the seedless grapes. Journal of Food Engineering 52: 413-417.
• Esmaili M, Sotudeh-Gharebagh R, Cronin K, Mousavi M A E, Rezazadeh G (2007). Grape driying: A Review. Food Res. Int. 23 (3): 257-280.
• Gol M, Ghorbanian D, Soltanpour N, Faraji J, Pourghasem M (2019). Protective effect of raisin (currant) against spatial memory impairment and oxidative stress in Alzheimer disease model. Nutr. Neurosci, 22: 110-118.
• Grncarevic M ve Radler F (1971). A Review of the surface lipids of grapes and their importance in the drying proces. Amer. J. Enol and Viticult. 22 (2): 80-86.
• Güler A ve Candemir A (2015). Çekirdeksiz kuru üzüm üretiminde alternatif çeşitler ve kuru üzüm karakteristiklerinin belirlenmesi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi-A 27 (Türkiye 8. Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu Özel Sayısı): 348-358.
• Güler A ve İnan M S (2011). Siyah kişmiş üzüm çeşidinin kurutulması ve bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi. Türkiye IV. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, 04-08 Ekim 2011, Şanlıurfa, 223-226.
• İsmail O (2005). Sultana üzümünün kurutulmasında potasyum karbonat çözeltilerinin etkilerinin incelenmesi. Mühendislik ve Fen Bilimleri Dergisi 1: 108-113.
• Jalili Marandi R (1996). Study on the different kind of raisin processing. Zeitone 32: 124-126.
• Kapuci F, Uyak C, Doğan A, Meydan İ (2022). Gercüş (Batman) yöresinde yetiştirilen bazı çekirdekli yerel üzüm çeşitlerinin kurutulması üzerine araştırmalar. Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2 (2), 185-206.
• Kaya C (1995). Çekirdeksiz üzümlerin kurutulmasında değişik bandırma yöntemlerinin ve sergi sistemlerinin kuruma süresi ve kuru üzüm kalitesine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Kerridge G H (1970). A Study of ımproved methods for the dying, storage and packing of sultana raisins in Turkey: by the United Report Prepared for the Goverment of Turkey Food on Agriculture Organization of the Nations Acting as Executing Agency for the United Development Programme, FAO, Rome.
• Kim Y H, Kwon H S, Kim D H, Cho H J, Lee H S, Jun J G, ... Kim J K (2008). Piceatannol, a stilbene present in grapes, attenuates dextran sulfate sodium-induced colitis. International immunopharmacology, 8 (12), 1695-1702.
• Kountouri A M, Gioxari A, Karvela E, Kaliora A C, Karvelas M, Karathanos V T (2013). Chemopreventive properties of raisins originating from Greece in colon cancer cells. Food & function, 4 (3), 366-372.
• Köylü M E (1997). Yuvarlak çekirdeksiz üzüm çeşidinin kurutulması sırasında kuruma hızı ve kuru üzüm kalitesine etki eden etmenler ile farklı sergilerde kurutulmuş olan üzümlerin mikrobiyolojik yüklerinin belirlenmesi. Bağcılık Araştırma Enstitüsü Yayınları, Manisa.
• Köylü M.E (1983). Çekirdeksiz üzümlerin telde kurutulmasında uygulanan kimi teknolojik işlemlerin kurutma hızı ve üzüm kalitesine etkisi üzerine araştırma. Bağcılık Araştırma Enstitüsü, No. 25, Manisa.
• Kuyrukçu H (1956). Üzümlerin bilhassa çekirdeksiz üzümlerin kurutulmasında ve işlenmesinde keyfiyet üzerine tesir eden faktörler. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, 91. Ankara.
• Mahmutoğlu T, Emir F, Saygı Y B (1996). Sun/solar drying of differently treated grapes and storage stability of dried grapes. Journal of Food Engineering 29: 289-300.
• Mandal G, Thakur A K, (2015). Preparation of raisin from grapes varieties grown in Punjab with different processing treatments. Int. J. Bio-res. Env. Agril. Sci., 1 (1): 25-31.
• Marrano A, Grzeskowiak L, Moreno Sanz P, Lorenzi S, Prazzoli M L, Arzumanov A, Grando M S (2015). Genetic diversity and relationships in the grapevine germplasm collection from Central Asia. October Julius Kühn-Institut (JKI), Institut Rebenzuchtung, Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen. 54, 233-237.
• Matteo D M, Cinquanta L, Galiero G, Crescitelli S (2000). Effect of povel physical pretreatment process on the drying kinetics of seedless grapes. Journal of Food Engineering 46: 83–89.
• Mc Guire R G (1992). Reporting of objective color measurements. Hort-Science 27: 1254-1255.
• Oktar G (2014). Sultani çekirdeksiz üzüm çeşidinde farklı gibberallik asit (GA3) dozlarının, hasat zamanlarının ve bandırma eriyiği konsantrasyonlarının kuru üzüm verim ve kalitesi üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Özel T ve İlhan İ (1980). Bandırma eriyiklerinin kuru üzüm kalitesine etkisi. Tarım ve Orman Bakanlığı Ziraat İşleri Genel Müdürlüğü Tarımsal Araştırma Dergisi 2 (3).
• Papadaki A, Kachrimanidou V, Lappa I K, Eriotou E, Sidirokastritis N, Kampioti A, Kopsahelis N (2021).
• Mediterranean raisins/currants as traditional superfoods: processing, health benefits, food applications and future trends within the bio-economy era. Applied Science 11: 1605.
• Patidar A, Vishwakarma S, Meena D, (2021). Traditional and recent development of pretreatment and drying process of grapes during raisin production: A review of novel pretreatment and drying methods of grapes. Food Frontiers, 2: 46-61.
• Radler F (1964). The Prevention of browning during drying by the cold dipping treatment of Sultana grapes. J. Sci. Food. Agric. 15: 864-869.
• Seçkin Uysal G (2019). Bazı Üzüm Çeşitlerinin Kuruma Özelliklerinin Araştırılması ve Orta Nemli Kuru Üzüm Elde Edilmesi (doktora tezi, basılmamış). Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Selvi N J, Baskar G, Aruna S (2014). Effect of various pretreatment methods on osmotic dehydration of fruits for qualitative and quantitative advantage. International Journal of Chem.Tech. Research, 6 (12), 4995-5001.
• Senadeera W, Adilettta G, Di Matteo M, Russo P (2014). Drying kinetics, quality changes and shrinkage of two grape varieties of Italy. Applied Mechanics and Materials, 553: 362-366.
• Uzun T, Hallaç B, Altın A, Kaya G (2020). Midyat/Mardin ve Beşiri/Batman ilçelerinde satışa sunulan bazı kuru üzüm çeşitlerinin fizikokimyasal özelliklerinin karşılaştırılması. Turkish Journal of Agricultural Engineering Research, 1(2): 404-414.
• Vázquez G, Chenlo F, Moreira R, Costoyas A (2000). Effects of various treatments on the drying kinetics of Muscatel grapes. Drying Technology, 18 (9), 2131-2144.
• Viguiliouk E, Jenkins A L, Blanco MejiaS., Sievenpiper J L, Kendall C W (2018). Effect of dried fruit on postprandial glycemia: a randomized acute-feeding trial. Nutrition & Diabetes, 8 (1), 59.
• Williamson G, Carughi A (2010). Polyphenol content and health benefits of raisins. Nutrition Research, 30 (8), 511-519.
• Yalçınkaya E (2016). Kuru besni üzümünde bandırma eriyiğinin (potasa çözeltisi) aroma profili üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
• Yıldırım K (2018). Bazı üzüm çeşitlerinin kurutulmasında farklı konsantrasyonlardaki potasa çözeltilerinin etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
• Zemni H, Sghaier A, Khiari R, Chebil S, Ismail H B, Nefzaoui R, Hamdi Z, Lasram S (2017). Physicochemical, phytochemical and mycological characteristics of Italia Muscat raisins obtained using different pre-treatments and drying techniques. Food Bioprocess Technology, 10: 479-490.
• Zhu M, Huang Y, Wang Y, Shi T, Zhang L, Chen Y, Xie M (2019). Comparison of (poly) phenolic compounds and antioxidant properties of pomace extracts from kiwi and grape juice. Food Chemistry, 271, 425-432.