Ekzopolisakkaritler (EPS) de laktik asit bakterilerinin (LAB) fermantasyon sonucu hücre dışında oluşturdukları polisakkarit yapıda maddelerdir. EPS’ler prebiyotik özellik gösterdikleri gibi gıda endüstrisinde jelleştirici, emülsifiye edici, stabilizatör olarak da kullanılmaktadırlar. Ayrıca EPS’nin sağlık üzerine bağışıklık sistemini geliştirici, kolesterolü düşürücü, antiülser ve antitümör gibi olumlu etkilerinin olduğu belirtilmiştir. Genel olarak güvenilir kabul edilen (GRAS) özellikte olmaları da ekzopolisakkaritlerin önemini artırmaktadır. Bu çalışmada, fermente sucuk üretiminde hakim flora olan laktik asit bakterilerinden EPS üreten bakterileri türleri ve ürettikleri EPS miktarı tespit edilmiştir. Bu amaçla Kahramanmaraş piyasasındaki kasaplarda üretilen 10 farklı kasaptan elde edilen sucuk örneklerinden LAB izole edilmiş ve izole edilen laktik asit bakterilerinin ürettikleri ekzopolisakkarit miktarı fenol sülfürik asit yöntemi ile belirlenmiştir. Daha sonra izole edilen bakterilerin karakterizasyonu PCR ile yapılmıştır. Sonuç olarak 10 farklı kasaptan temin edilen sucuklarda Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus ve Bacillus subtilis bakterileri tespit edilmiştir. Bu sucuklardan izole edilen toplam 56 suşun ürettiği EPS miktarının 20,19 ile 109,10 ppm arasında değiştiği tespit edilmiştir. Kullanılan örnekler içerisinde hem en düşük hem de en yüksek EPS üreten suşun L. plantarum olduğu belirlenmiştir.
Exopolysaccharides (EPS) are polysaccharides that synthesized extracellular by lactic acid bacteria as a result of fermentation. These polysaccharides have prebiotic characteristics, also in food industry they used as gelling agent, emulsifier, and stabilizer. Furthermore, they have positive effect on health because of digestive, cholesterol lowering, anti-tumor, anti-ulcer property. Also, they have generally recognized as safe (GRAS) property, for this reason their importance is rising. In fermented sucuk, lactic acid bacteria are dominant flora like many fermented products. In this study, lactic acid bacteria that produced exopolysaccharide in fermented sucuk and amount of exopolysaccharides produced by LAB which were dominant flora in that product was determined. For this purpose; LAB isolated from fermented sucuks which were obtained from 10 different butchers that were located in Kahramanmaraş. Phenol-sulphuric acid method was used for determination of amount of produced EPS. After that; characterization of LAB was made with PCR. As a result; Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus and Bacillus subtilis strains characterized from sausages that obtained from 10 different butchers in Kahramanmaraş. It was detected that; the amount of EPS which obtained from 56 strains was between 20.19-109.10 ppm. Also, it was detected that both of highest and lowest EPS producer strain was L. plantarum.