Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolünün Önemi ve Akdeniz Bölgesindeki Konaklama İşletmelerinde Bir Anket Çalışması/Importance of the Food and Beverage Cost Control in the Lodging Companies and Qestionnaire-Based Study on the Lodging Co

Year 2009, Volume: 6 Issue: 11, 501 - 522, 24.01.2014

Mustafa Çam

Abstract

Konaklama işletmeleri, hizmet sektöründe varlıklarını sürdürdükleri için çoğunlukla soyut üretim yapmaktadırlar. Bu durum, konaklama işletmelerinin maliyetlerini kontrol etmelerini zorlaştırmakta ve zaman kaybına yol açmaktadır. Bu çalışmada, konaklama işletmelerinin ürettiği tek somut ürün olan yiyecek ve içecek ürünlerinin maliyetlerinin kontrolü üzerinde durulmuştur. Maliyet kontrolünün tanımı, faydaları, yöntemleri ve aşamaları genel hatlarıyla anlatılmaya çalışılmıştır. Bütün işletme türlerinde olduğu gibi konaklama işletmelerinin de asıl amacı kar elde etmektir. Kar elde edebilmek için de konaklama işletmelerinin maliyetlerini kontrol altında tutması gerekir. Bu işletmelerinde, yiyecek-içecek departmanının öneminden dolayı, yiyecek-içecek maliyetlerinin kontrol edilmesi oldukça önemlidir. Araştırmanın amacı, Akdeniz Bölgesi'ndeki konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolü konusunda yapılan uygulamaları ve kullanılan prosedürleri tespit ederek bir durum analizi yapmaktır. Bu araştırmanın diğer bir amacı da turizm hareketlerinin yoğunlukla gerçekleştiği Akdeniz Bölgesi'ndeki konaklama işletmelerinin yöneticilerinin yiyecek-içecek maliyetlerini kontrol etme hakkındaki düşüncelerini ortaya koymak ve maliyetleri kontrol etmenin önemini vurgulamaktır. Konuyla ilgili alan araştırması, Akdeniz Bölgesi'nin en önemli turizm merkezleri sayılan Antalya, Muğla, Mersin ve Hatay'da 3, 4 ve 5 yıldızlı 90 adet konaklama işletmelerinde tesadüfi yöntemle seçilmiştir. Anket verilerinin değerlendirilmesinde standartizasyonun ve yiyecek-içecek maliyet kontrolünün diğer departman maliyetlerinden daha önemli olduğu görülmüştür. Ayrıca, konaklama işletmelerinin neredeyse tamamı Maliyetleri kontrol ederken bilgisayarlı sistemi kullanmaktadırlar.

Anahtar Kelimeler: Konaklama işletmeleri, Maliyet Kontrolü, Yiyecek ve İçecek

Abstract

Loading Companies mostly produce inconcrete outputs, so as to maintain their existence in the service sector. This situation that complicates their controlling costs and causes to waste the time. In this study is made mention of food and beverage that are the only concrete product which hospitality service business produces. The description of cost, benefits of cost, its methods and stages are tried to clarify. As being all sort of services, hospitality service's main goal is to make a profit. For making a profit should be controlled the costs. Because of the importances of the food and beverage department in the hospitality service business it is very important to control food and beverage costs. The goal of the research is that to expose procedures and applications about the food and the beverage cost control and make a stutation analysis. Another goal of this research is to expose the opinion of the business manager in the hospitality service business in which tourism activities mostly realized and to emphasize the importance of the to cost control. Qestıonnaıre-based study was applied some of the most important tourism center of the Maditerranean Region, Antalya, Muğla, Mersin and Hatay on the 3, 4 and 5 star 90 hotels by randomly selected. In the research found that standardization and food and beverage cost control is more impartant than other departmant. Nearly all of the hoıels are using computer based cost control systems

Key Words: Hospitality Service Business, Cost Control, Food And Beverage.

Keywords

Konaklama işletmeleri, Maliyet Kontrolü, Yiyecek ve İçecek

References

• Aktaş, A. (1995). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Antalya: Eren Ofset.
• Aktaş, A. & Demir, B. (2005). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Aras, H. (1993). Konaklama İşletmeciliğinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü. Ankara: T.C. Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Azaltun, M. (2007). “İstanbul'daki Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü Uygulamaları”. 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikleri, Antalya.
• Bingöl, R. (2007). Restoran İşletmeciliği. İstanbul: Timaş Yayınları.
• Bölükoğlu, İ. & Özgen, I. (2006). “Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Standart Maliyet Sistemi”, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. Sayı: 1.
• Coltman, M. M. (1989). Cost Control for the Hospitality Industry. New York: Van Nostrand Reinhold.
• Çetiner, E. (1995). Konaklama İşletmelerinde Yönetim Muhasebesi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• David, A. F. (1985). Food and Beverage Management. Whitstable Litho, International Publishers.
• Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Dittmer, R. P. & Griffin, G. G. (1999). Principles of Food, Beverage And Labor Cost Controls, New York, John Willey And Sons.
• İçöz, O., Var, T. & İlhan, İ. (2002). Turizm Planlaması. Ankara: İmge Kitap Evi.
• Jones, P. & Mifli, M. (2001). “Menu Development And Analysis in UK Restaurant Chains”. Tourism And Hospitality Research.
• Koçak, Nilüfer. (1999). Yiyecek-İçecek Hizmetleri Yönetimi 1. İzmir: Kanyılmaz Matbaası,
• Kutlan, Serhat. (1998). Maliyet Kontrolu, İstanbul: Alfa Yayıncılık,
• Hacıoğlu, N. & Giritlioğlu, İ. (2007). “İstanbul Bölgesindeki Mutfak Yöneticilerinin Menü Planlamasına Bakış Açılarının Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma” 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, İstanbul.
• Horwath, B. E., Toth, L. & Lesure, D. J. (1970). Hotel Accounting. New York: The Ronald Pres.
• Medlik, S. (1972). Profile Of Hotel And Catering Industry. London.
• Ninemeier, D. J. (2001). Planing And Control For Food And Beverage Operation. Michigan, American Hotel and Lodging Association.
• Sökmen, A. (2003). Ağırlama Endüstrisinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Tandoğan, V. U. (2007). “Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Sipariş Maliyet Sistemi ve Kayıpların Maliyetlere Yüklenmesi”. Seyahat ve Turizm Araştırmaları Dergisi.
• Taylor, J.E. (1990). Mastering Catering Theory. London: Mcmillen Education, Houndmilles, Basing.
• Yılmaz, Y. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü; Maliyet ve Satışların Analizi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Witzky, H. K. (1998). Modern Hotel-Motel Management Methods. New York: Ahrens Book.
• Wöhe, G. (1978). Einfüfrung In Die Allgemeine Betriebswirtschaftslehre. München. 17. Aufl.