Bu araştırmada Gökkuşağı alabalığı yumurtaları havyar olarak işlenmiş vevakumda paketlenerek 40C de yaklaşık üç ay muhafaza altınaalınmıştır. Ham yumurtadan başlamak üzere üretilen havyar örnekleri muhafazanın0., 7., 14., 21., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerinde kimyasal (pH, rutubet,yağ, protein, kül, tuz ve TVB-N) ile duyusal (çiğ ve kızartılmış ) açıdanincelenmiştir. Yapılan kimyasal analiz sonucunda, havyar olarak işlenenyumurtaların, işlenmemiş ham yumurtalara kıyasla daha düşük rutubet içerdiği, dahayüksek protein, yağ, kül ve tuza sahip olduğu belirlenmiştir. Muhafazasüresince TVB-N ve pH değerlerinin tüketilebilirlik sınırları içinde olduğutespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, muhafaza süresince havyarıntüketilebilirlik özelliklerini koruduğu ve kızartılarak test edilen örneklerinçiğ örneklere göre daha fazla beğeni kazandığı görülmüştür. Sonuç olarakgökkuşağı alabalığı yumurtalarının havyar olarak değerlendirilebileceği,oldukça yüksek besin değerine sahip olduğu ve 40C’de 84 gün boyuncamuhafaza edilebileceği belirlenmiştir.