OTAM Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi 1019-469X 3108-849X Ankara University Zengin bir mutfak: ‘Nevşehirli Damat İbrahim Paşa'nın bir aylık erzak listesi ve düşündürdükleri A Rich Cuisine: Some Thoughts On The One Month Schedule of Supply List of Damat İbrahim Paşa from Nevşehir Oğuz Gülser Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi, Tarih Bölümü, Nevşehir 01 01 2015 37 239 262 Copyright © 1990, 1990

Osmanlı tarihi araştırmacılarının yararlandığı pek çok birinci el kaynak bulunmaktadır. Bunlardan biri de saray masraf defterleri ya da listeleridir. Bu belgeler sayesinde saraya alınan çeşitli malzemelerin türünü incelemek mümkündür. Adı geçen kayıtların içinde mutfağa alınan malların listelerini de bulunabilir. Bu çalışmaya kaynaklık eden belge de aynı türdendir. Mutfak masraf defterleri sayesinde dönemin yeme-içme alışkanlıkları ve yemeklerde kullanılan ana malzemeler hakkında fikir sahibi olmak mümkündür. Bu çalışma vezir-i azam Nevşehirli Damat İbrahim Paşa’nın mutfağına gönderilen bir aylık yiyecek maddelerini konu almaktadır.

There are lots of first hand resources which Ottoman history researchers use. One of them is court Schedule of expenses. Thanks to these documents, it is possible to examine sorts of the supplies bought for the Palace. Also, in these documents, it is practible to find the Schedule of catering supplies. The encheiridion of this study is the same type, too With these Schedule of catering expenses; it is possible to conclude a view about not only eating and drinking habits but also the main ingredients used in meals. This study deals with one month catering items sent to the kitchen of the Grand Vizier Damat İbrahim Paşa from Nevşehir.

 masraf listesi Nevşehirli Damat İbrahim Paşa 18. yüzyıl mutfak harcama schedule of expenses Damat İbrahim Paşa from Nevşehir 18th centry kitchen expense C..DH.. Dosya 133, Gömlek 6612. İstanbul Şer’iye Sicili Kısmet-i Askeriye Mahkemesi, 25 Safer 1134, No. 46, 56/2. Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası (Eski Harfli Yazma ve Basma Eserler, Haz. A. Turgut Kut, Feryal Basımevi, Ankara 1985. Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi, Haz. Feyzi Halıcı, Atatürk Kültür Merkezi Yayını, Ankara 1992. Râşid Mehmed Efendi- Çelebizâde İsmaîl Âsım Efendi, Târîh-i Râşid ve Zeyli, Haz. Abdülkadir Özcan v.d., C. II-III, Klasik Yayınevi, İstanbul 2008. Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi), Haz. M. Nejat Sefercioğlu, Feryal Basımevi, Ankara 1985. AKTEPE, M. Münir, “Damad İbrâhim Paşa”, TDV İslam Ansiklopedisi, C. 8 ( 1993), s. 441-443. ALTINAY, A. Refik, Onuncu Asr-ı Hicrîde İstanbul Hayatı, Haz. Abdullah Uysal, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara 1987. ARSLAN, Mehmet, “Osmanlı Saray Düğünleri ve Bu Konuda Yazılan Eserler: Sûrnâmeler”, Osmanlı Ansiklopedisi, C. 9 (1999), s. 169-189. ----------------, “Osmanlı’da Bir Muhteşem Şenlik: Şehzade Sultan Mehmet’in (III. Mehmet) Sünnet Düğünü”, Türkler Ansiklopedisi, C. 11(2002), s. 871-886. ARTAN, Tülay, “Osmanlı Elitinin Yemek Tüketiminin Bazı Yönleri”, Yemek ve Kültür, Sa. 6 (2006), s. 36-62. ---------------, “Osmanlı Elitinin Yemek Tüketiminin Bazı Yönleri”, Yemek ve Kültür, Sa. 7(2006), s. 48-97. AYNURAL, Salih, Osmanlı Değirmenleri ve Fırınları Zahire Ticareti(1740-1840), Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 2001. BARKAN, Ömer Lütfü, “İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri”, Belgeler, C. IX, Sa. 13 (1979), s. 1-380. BERKSAN, F. Emine, Matbah-ı Âmire (Saray Mutfağı) (1703-1730), İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Fakültesi Basılmamış Doktora Tezi, İstanbul 2005. BİLGİN, Arif, “16. ve 17. Yüzyıllarda Sarayın İâşesi”. Osmanlı Ansiklopedisi, C. 9 (1999) s. 204-213. ---------------, “Seçkin Mekânlarda Seçkin Damaklar”, Yemek Kitabı, Haz. M. Sabri Koz, Kitabevi Yayınları, İstanbul 2003, s. 78-118. ---------------, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), Kitabevi Yayınları, İstanbul 2004. ---------------, “Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı”, Türk Mutfağı, Ed. Arif Bilgin- Özge Samancı, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 2008, s. 71-91. ---------------, “Osmanlı Dönemi İstanbul Bostanları (Bir Giriş Denemesi)”, Yemek ve Kültür, Sa. 20 (2010), s. 86-97. CANBAKAL, Hülya, “Barkan’dan Bu Yana Tereke Çalışmaları”, Vefatının 30. Yıldönümünde Ö. L. Barkan: Türkiye Tarihçiliğine Katkıları ve Etkileri Sempozyumu, İstanbul 2011, s. 1-7. ÇINAR, Hüseyin, “18. Yüzyılda Ayntab’da Gıda Sektöründe Hizmet Veren Esnaf”, 1. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu 14-15 Ekim 2010, Yay. Haz. Arif Bilgin- Özge Samancı, Bilecik 2012, s. 211-244. ÇİFTÇİ, Cafer, “Osmanlı Döneminde İstanbul’un İâşesinde Bursa’nın Rolü”, OTAM, Sa. 16 (2004), s.153-171. DOĞAN, Faruk, “Osmanlı’da Boğaizçi’nde Balıkçılık (18. Yüzyıl-20. Yüzyıl)”, Tarih Okulu, Sa. X (2011), s. 39-57. DOĞRU, Halime, Lehistan’da Bir Osmanlı Sultanı IV. Mehmed’in Kamaniçe-Hotin Seferleri ve Bir Masraf Defteri, Kitap Yayınevi, İstanbul 2006. EKİN, Ümit, “Bal: Eski Bir Tadın Osmanlı İmparatorluğu’nda Üretim ve Tüketimi”, Türk Mutfağı, Ed. Arif Bilgin-Özge Samancı, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 2008, s. 165-178. EMECEN, Feridun, “Şehzadenin Mutfağı”. Soframız Nur, Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Ed. Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann, Çev. Zeynep Yelçe, Kitap Yayınevi, İstanbul 2006, s. 111-148. Evliyâ Çelebi Seyehatnâmesi, Haz. Seyit Ali Kahraman, 9. Kitap, C. 1, YKY, İstanbul 2011. FAROQHİ, Süraiya, “16. ve 17. Yüzyıllarda Anadolu İmaretlerinde Ziyafet Yemekleri”, Türk Mutfağı, Ed. Arif Bilgin-Özge Samancı, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 2008, s. 115-124. -----------------, Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam Ortaçağdan Yirminci Yüzyıla, Çev. Elif Kılıç, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 2011. HALICI, Nevin, “Osmanlı Dönemi Mutfağı”, Osmanlı Ansiklopedisi, C. 9 (1999), s. 214- 222. HEİSE, Ulla, Kahve ve Kahvehane. Çev. Mustafa Tüzel, Dost Kitabevi, Ankara 2001. KİEL-Hedda Reindl, “Cennet Taamları”, Soframız Nur, Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Ed. Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann, Çev. Zeynep Yelçe, İstanbul 2006, s. 55-110. KOLODZİEJCZYK, Dariusz, “İstanbul’daki Leh Elçileri”, Soframız Nur, Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Ed. Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann, Çev. Zeynep Yelçe, İstanbul 2006, s. 47-54. KUT, Günay, “Şenliklerde Ziyafet Sofraları”, Türk Mutfağı, Ed. Arif Bilgin-Özge Samancı, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 2008, s. 93-114. -----------------, “Osmanlı Saray Düğünlerinin Ziyafet Sofraları”, Yemek ve Kültür, Sa. 19 (2010), s. 75-94. KUT, Turgut, “Eski Harfli Yemek Kitapları Bibliyografyası (1844-1927)”, Hünkâr Beğendi 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Yayına Haz. Nihal Kadıoğlu Çevik, Kültür ve Turizm Başkanlığı Yayını, Ankara 2009, s. 756-79. LEWİS, Raphaela, Osmanlıda Gündelik Yaşam, Çev. Adile Runa Orhunsoy, İlksan Matbaacılık, Ankara 2009. Minyatür ve Gravürlerle Osmanlı İmparatorluğu, Ed. Tülây Duran, Tarih Araştırmaları Vakfı Yayınları, İstanbul 1999. MOLTKE, H. Von, Türkiye Mektupları. Çev. Hayrullah Örs, Yükselen Matbaası, İstanbul 1969. MONTAGU, Lady, Şark Mektupları, Haz. Dursun Gürlek, Kültür Bakanlığı Yayıncılık, İstanbul 2008. NEUMANN, Christoph K., “18. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağında Baharat”, Soframız Nur, Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Ed. Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann, Çev. Zeynep Yelçe, Kitap Yayınevi, İstanbul 2006, s. 149-185. NUTKU, Özdemir, IV. Mehmet’in Edirne Şenliği (1675), TTK, Ankara 1987. OBERLİNG, Garyy- SMİTH, Martin, Osmanlı Sarayında Yemek Kültürü, Çev. Zeynep Rona, T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları, İstanbul 2001. ORGUN, Zarif, “Osmanlı Sarayında Kilercibaşılık ve Kilercibaşı Defterinden Saray Tatlıları”, Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu, Ankara 1984, s. 57-70. PAKALIN, Mehmet Zeki, Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri Sözlüğü, C. I, MEB. Yayınları, İstanbul 1993. ---------------, Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri Sözlüğü, C. II, MEB. Yayınları, İstanbul 1993. PARLATIR, İsmail, Osmanlı Türkçesi Sözlüğü, Yargı Yayınevi, Ankara 2006. SAK, İzzet, “Osmanlı Sarayının İki Aylık Meyve ve Çiçek Masrafı”, Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Tarih Bölümü Tarih Araştırmaları Dergisi, Sa. 40 ( 2006), s. 141-176. SAKAOĞLU, Necdet, Bu Mülkün Sultanları 36 Osmanlı Padişahı, Oğlak Yayınları, İstanbul 2003. ---------------, “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları”, Soframız Nur, Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Ed. Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann, Çev. Zeynep Yelçe, Kitap Yayınevi, İstanbul 2006, s. 33-46. SAMANCI, Özge, “19. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme İçme Alışkanlıkları”, Soframız Nur, Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Ed. Suraiya Faroqhi, Christoph K. Neumann, Çev. Zeynep Yelçe, Kitap Yayınevi, İstanbul 2006, s.185-208. ---------------, “V. Murat’ın Çırağan Sarayı’ndaki Sofraları”, Yemek ve Kültür, Sa. 22 (2010), s. 60-64. SAMANCI, Özge-Croxford, Sharon, 19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı, Medyatik Yayınları, İstanbul 2006. SHAY, Mary Lucille, Venedik Balyoslarının Bakışıyla Osmanlı İmparatorluğu Lale Devri ve Sonrası (1720-1734), Çev. Münir Akın, Ark Yayınları, İstanbul 2009. ÜNSAL, Artun, “Osmanlı Mutfağı”, Yemek Kitabı, Haz. M. Sabri Koz, Kitabevi Yayınları, İstanbul 2003, s. 128-158. ---------------, “Siyasi Güç, Statü, Meşruiyet, İtaat ve Otorite Mücadelesinin Göstergesi Olarak Yemeğin Sembolizmi”, Türk Mutfağı, Ed. Arif Bilgin-Özge Samancı, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 2008, s. 179-189. ÜNVER, Süheyl, Türkiye Gıda Hijyeni Tarihinde Fatih Devri Yemekleri, Kemal Matbaası, İstanbul 1952. TAN, Aylin Öney, “İberya’dan Osmanlı Topraklarına Seferad Mutfağının Yolculuğu”, 1. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu 14-15 Ekim 2010, Yay. Haz. Arif Bilgin- Özge Samancı, Bilecik 2012, s. 46-64. TUFAN, Ömür, “Helvahane ve Osmanlı Helva Kültürü”, Türk Mutfağı, Ed. Arif Bilgin- Özge Samancı, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 2008, s. 125-135. TÜRKOĞLU, Sabahattin, “Topkapı Sarayı Helvahane Ocağı”, Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri17-18 Aralık 1983, Ankara 1984. ULUÇAY, M. Çağatay, Padişahların Kadınları ve Kızları, TTK, Ankara 1985. UZUNÇARŞILI, İsmail Hakkı, Osmanlı Tarihi, C. IV, TTK, Ankara 1982. ---------------, Osmanlı Tarihi, C. II, TTK, Ankara 1988. ---------------, Osmanlı Tarihi, C. III, 1. Kısım, TTK, Ankara 1988. YERASİMOS, Marianna, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayınları, İstanbul 2010. YERASİMOS, Stefanos, Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, YKY, İstanbul 2002.