GASTRONOMİ VE TURİZMDE SAĞLIKLI YİYECEK ÜRETİMİ

Yıl 2020, Cilt: 3 Sayı: 2, 228 - 241, 31.08.2020

Serdar Eren

Öz

Gastronomi ve Turizm alanlarında yiyecek ve içeceklerin sağlıklı bir biçimde üretilmesi günümüzün en temel araştırma konularından biridir. Sağlıklı üretim söz konusu olduğunda yapılan araştırmaların gıda güveliği ekseninde olmasına rağmen zamanın getirdiği yeni eğilimler, hastalıklar ve tercihlerin de etkili olduğunu söylemek mümkündür. Bu çalışmanın amacı sağlık, gastronomi ve turizm üçgeninde önem teşkil eden yiyecek ve içecek üretimine dair tüm faktörlerin önemini alan yazında yapılan çalışmalarla desteklemektir. Çalışmanın sonucunda sağlıklı yiyecek ve içecek üretimi ve turizm işletmelerinde kullanımının geliştirilmesi üzerine önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi, Turizm, Sağlık

Kaynakça

• Akdağ, G., Özata, E., Sormaz, Ü., Çetinsöz, B.C. (2016), “Sürdürülebilir gastronomi turizmi için yeni bir alternatif: Surf&Turf,” Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 270-281.
• Akoğlu, A., Çavuş, O., & Bayhan, İ. (2017). Michelin Yıldızlı Restoran Şeflerinin Moleküler Gastronomi Algı ve Eğilimleri: San. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 43, 59.
• Akşit Aşık, N. (2017). Değişen kahve tüketim alışkanlıkları ve Türk kahvesi üzerine bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 310-325.
• Albayrak, A. (2017). Restoran işletmelerinin yenilik uygulama durumları: İstanbul’daki birinci sınıf restoranlar üzerine bir çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 53-73.
• Altaş, A. (2017). Vegetarianism and Veganism: Current Situation in Turkey in the Light of Examples in the World. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 416.
• Altundağ, Ö. Ö. (2018). Turistlere Sunulan Yöresel Yemeklerin Makro Ve Mikrobesin Öğesi İçeriğinin Sağlik Boyutu: Safranbolu İlçesi Örneği. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1), 16-28.
• Arıkbay, C. (2002). Gıda Sektöründe Kalite Yönetim Sistemleri ve HACCP, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 660, Ankara, s. 21-22.
• Atay, L. ve Dilek, S.E. (2013), „Konaklama İşletmelerinde Yeşil Pazarlama Uygulamaları: Ibis Otel Örneği‟, Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 18(1), ss. 203-219.
• Ayaz, N., ve Aydın, A. (2017). Turizmde gıda güvenliği sürecinde hijyen davranışı üzerine bir araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(2), 136-150.
• Ayaz, N., & Sünbül, K. (2018). Restoran Müşterilerinin Beklentileri ve Gıda Güvenliğine Yönelik Tepkileri Üzerine Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 164, 181.
• Ayaz. N., & Acar, A. (2019). Turizm Amaçlı Hizmet Sunan Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Gıda Güvenliği Bilinci Oluşturma: Karabük-Kastamonu-Bartın-Sinop Örneği. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 30(1), 98-101.
• Ballı, E. (2016). Gastronomi turizmi açısından Adana sokak lezzetleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 3-17.
• Başarangil, İ., & Tokatlı, C. (2018). Yavaş Yemek: Şile Yeryüzü Pazarı Ziyaretçilerinin Memnuniyet Düzeylerinin Değerlendirilmesi Üzerine Bir Araştırma (Slow Food: A Research on The Evaluation of. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3, 19.
• Bayrakcı, S., & Akdağ, G. (2016). Yerel yemek tüketim motivasyonlarının turistlerin tekrar ziyaret eğilimlerine etkisi: Gaziantep’i ziyaret eden yerli turistler üzerine bir araştırma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 27(1), 96-110.
• Björk, P., & Kauppinen-Räisänen, H. (2016). Exploring the multi-dimensionality of travellers' culinary-gastronomic experiences. Current Issues in Tourism, 19(12), 1260-1280.
• Birdir, S., & Kale, E. (2014). Restoran işletmelerinde yenilik uygulamaları: Mersin ve Adana örneği. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 11(3), 57-72.
• Brillat-Savarin, J.-A. (1970). La physiology du gout [The philosophy of taste]. Harmondsworth: Penguin Books. (Orijinal Basım Tarihi: 1826).
• Bucak, T. (2012). Catering işletmelerinde ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanmasına ilişkin değerlendirme: İzmir ili örneği. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 9(2).
• Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C., & Yılmaz, G. (2016). Yöresel Yemeklerin Turizm İşletmelerinde Kullanılma Durumu: Konya Örneği (Using. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 165, 181.
• Cohen, E., & Avieli, N. (2004). Food in tourism: Attraction and impediment. Annals of tourism Research, 31(4), 755-778.
• Collins, G., & Redmond, G. (1997). Poverty in the UK and Hungary: Evidence from the Household Budget Survey (No. 9703). Faculty of Economics, University of Cambridge.
• Cömert, M. (2014). Turizm pazarlamasında yöresel mutfakların önemi ve Hatay mutfağı örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(1), 64-70.
• Çanakçı, S. D., & Çanakçı, T. (2017). Konaklama İşletmelerinde Gida Güvenliği Uygulamalari. Journal of International Social Research, 10(52).
• Çelen, O., & Avcıkurt, C. (2017). Döner ve Kebapçıların Yiyecek-İçecek Hijyenine Yönelik Bilgi Düzeyi: Ankara İlinde. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 303, 323.
• Çetin, S. A., & Şahin, B. (2017). Gıda Güvenliğinde Risk Faktörleri ve Hijyenin Önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5, 2.
• Çetinsöz, B. C., & Ege, Z. (2012). Risk reduction strategies according to demographic features of tourists: the case of Alanya. Anatolia: Turizm Arastirmalari Dergisi, 23(2), 159-172.
• Çorbacı, A., Yılmaz, G., Öztürk, A., & Sümbül, G. (2018). Progress on Food and Gastronomy Research in Tourism, Travel and Hospitality in Turkey. Advances ın Global Busıness and Economıcs, 77-92.
• Dilek, S. E., & Küçükaltan, E. G. (2018). Hayvan Odaklı Turizm Faaliyetlerine Meta Eleştirel Bakış: Türkiye Örneği1. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 29(1).
• Doğan, H., Nebioglu, O., & Demirağ, M. (2015). A comparative study for green management practices in Rome and Alanya restaurants from managerial perspectives. Journal of Tourism and Gastronomy Study, 3(2), 3-11.
• Doğdubay, M., Şahin, N. N., & Yiğit, S. (2017). In the Fusion Cuisine Approach Availability of Quinoa (Application Suggestions). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3, 12.
• Dolmacı, N., & Bulgan, G. (2018). Turizmde gıda güvenliğinin bir insan hakkı olan sağlık hakkı açısından taşıdığı önem. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 234-250.
• Duram, L., & Cawley, M. (2012). Irish chefs and restaurants in the geography of local food value chains. The Open Geography Journal, 5, 16-25.
• Erdem, B., & Akyürek, S. (2017). Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 103-126.
• Erdem, Ö., & Kemer, A. K. (2016). Mutfaktaki yeni eğilimlerden olan moleküler gastronomi konusunda Ankara ilindeki 4 ve 5 yıldızlı otellerin mutfak personeli ile aşçılık alanında yükseköğrenim gören öğrencilerin bilgi ve görüşlerinin belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2), 3-16.
• Eren, S. (2007). Türk Mutfağı ve Haccp Sistemi; Mutfak Profesyonellerinin Haccp Bilgilerinin Ölçülmesi, I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, 4-5.
• Eren, R., Nebioğlu, O., & Şık, A. (2017). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının gıda güvenliği konusunda bilgi düzeyleri: Alanya örneği. Disiplinlerarası Akademik Turizm Dergisi, 2(1), 47-64.
• Eren, R., & Şener, B. (2017). HACCP gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanmasının önündeki engeller: Alanya bölgesi örneği. Disiplinlerarası Akademik Turizm Dergisi, 2(1), 99-124.
• Ertaş, M., Kırlar Can, B., Yeşilyurt, H., ve Koçak, N. (2018). Konaklama İşletmelerinin Yeşil Yıldız Uygulamaları Kapsamında Çevre Duyarlılığının Değerlendirilmesi, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 15(1):102-119.
• Gül, K., Gül, M., Saatci, G. (2018). Konaklama Sektöründe Hijyen Kaynaklı Müşteri Sağlık Riski Algısı: Bursa ve Diyarbakır’daki Tesislere Yönelik Kıyaslama. JTHM-Journal of Travel and Hospitality Management, 15(1), 23-37.
• Güldemir, O., Yayla, Ö., & Önçel, S. (2018). Evaluation of Products in Menus in Terms of Nutritional Facts: Eskişehir Sample. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 448, 462.
• Güripek, E. (2018). Hizmet Kalitesi Algısının Belirlenmesine Yönelik Yiyecek İçecek İşletmelerinde Bir Uygulama. İşletme Araştırmaları Dergisi, 10(4), 996-1013.
• Hatipoğlu, A., & Batman, O. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı’na ait gastronomik unsurların günümüz Türk mutfağı ile kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 11(2).
• Hegarty, J. (2009). How might gastronomy be a suitable discipline for testing the validity of different modern and postmodern claims about what may be called avant-garde?. Journal of Culinary Science & Technology, 7(1), 1-18. Hjalager, A. M., & Richards, G. (2002). Still undigested: research issues in tourism and gastronomy. Tourism and gastronomy, 13, (224–234). Inwood, S.M., Sharp, J.S., Moore, R.H., & Stinner, D.H. (2009). Restaurants, chefs, and local foods: Insights drawn from application of a diffusion of innovation framework. Agriculture and Human Values, 26(3), 177-191.
• Işın, A., & Kurt, Y. (2017). Moleküler Gastronominin Türk Mutfak Kültürü Üzerine Etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 621-641. Karaca, O. B. (2016). Geleneksel Peynirlerimizin Gastronomi Turizmindeki Önemi (The Importance of Our. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 17, 39.
• Karaca, O. B., Yıldırım, O., & Çakıcı, C. (2015a). Girit Yemek Kültürü ve Sürdürülebilirliği (Cretan Food Culture and It’s Sustainability). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3, 13.
• Karaca, O. B., Yıldırım, O., & Çakıcı, C. (2015b). Gastronomi Turizminde Otlar, Ot Yemekleri ve Sağlıkla İlişkisi Üzerine Bir Çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 27, 42.
• Kınacı, B., & Çetiner, H. (2013). Gaziantep’te Dört ve Beş Yıldızlı Otellerin Restoranlarında Çalışan Personelin Kişisel Hijyen Uygulamaları Üzerine Bir Alan Araştırması (A Field Research on Personal. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), 21-28.
• Kıymaz, T., ve Saçlı, Y. (2008). Tarım ve gıda ürünleri fiyatlarında yaşanan sorunlar ve öneriler. DPT İktisadi Sektörler ve Koordinasyon Genel Müdürlüğü, Ankara.
• Kızılcık, O., & Giritlioğlu, İ. (2016). Turizme Hizmet Sunan Pastane İşletmelerinde Çalışan Dondurma Üretim Personelinin Hijyen Ve Gıda Güvenliğine İlişkin Bilgi Ve Uygulama Düzeyi Üzerine Bir Araştırma, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(15), 301-319.
• Klosse, P. (2013). The essence of gastronomy: Understanding the flavor of foods and beverages. CRC Press.
• Köroğlu, Ö., Buzlukçu, C., Ulusoy Yıldırım, H. & Oflaz, M. (2019). Ekolojik Tarım Turizm Faaliyetlerine Katılan Ziyaretçilerin Ekolojik Çiftliklere Yönelik Beklenti ve Algılarının Tespit Edilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (1), 25-45.
• Long, L. M. (Ed.). (2004). Culinary tourism. University Press of Kentucky.
• Macit, S., & Şanlıer, N. (2014). Palm Yağı ve Sağlık (Palm Oil and Health). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 13, 20.
• McSwane, D., & Linton, R. (2000). Issues and Concerns in HACCP Development and Implementation for Retail Food Operations. Journal of Environmental health, 62(6).
• Mendes, E. (2013). An application of the transtheoretical model to becoming vegan. Social work in public health, 28(2), 142-149.
• Mesci, Z. (2014). Otellerin çevreci uygulamalarının değerlendirilmesi: yeşil yıldızlı bir otel işletmesinde örnek olay çalışması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 11(1).
• Nalçacı İkiz, A., & Solunoğlu, A. (2018). Otel İşletmelerinde Vejeteryan Gıdalara Yönelik Tutum ve Uygulamalar, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 14-25.
• Okumus, B., Koseoglu, M. A., & Ma, F. (2018). Food and gastronomy research in tourism and hospitality: A bibliometric analysis. International Journal of Hospitality Management, 73, 64-74.
• Okur, B. & Madenci, A., B. (2019). Çiğ Beslenme (Raw Food) Akımında Çimlendirilmiş Hububat ve Baklagillerin Önemi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (1), 664-675.
• Öktem, Ş. (2014). Standart Reçetelerin Turizm Sektöründe Sürdürülebilirliğe Katkısı: Mersin Yöresi Kahvaltı Örnekleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 24-33.
• Özdemir, G., & Güçer, E. (2018). Food Waste Management within Sustainability Perspective: A Study on Five Star Chain Hotels. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6, 280-299.
• Özkaya, F. D., Akbulut, B. A., & Tulga, D. (2016). Gastronomi Turizmi Engelleri Kapsamında Çölyak. Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi, 9(16), 213-228.
• Özkaya, F. D., & Özel, K. (2018). Moleküler Mutfak Tekniklerinden Kapsülleştirme: Standart Reçete Örnekleri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6 (3).
• Öztürk, U. D. M., & Besler, H. T. (2012). Besin alerjileri. Sağlık Bakanlığı Yayın, (727), 1-24.
• Palzer, S. (2009). Food structures for nutrition, health and wellness. Trends in Food Science & Technology, 20(5), 194-200.
• Parkhurst Ferguson, P. (2003). Writing out of the kitchen: Carême and the invention of French cuisine. Gastronomica, 3(3), 40-51.
• Quan, S., & Wang, N. (2004). Towards a structural model of the tourist experience: An illustration from food experiences in tourism. Tourism management, 25(3), 297-305.
• Rosegrant, M. W., & Cline, S. A. (2003). Global food security: challenges and policies. Science, 302(5652), 1917-1919.
• Richardson, R. B. (2010). The contribution of tourism to economic growth and food security (No. 1093-2016-88021).
• Sarıışık, M., & Özbay, G. (2015). Gastronomi turizmi üzerine bir literatür incelemesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2), 264-278.
• Scarpato, R. (2003). Gastronomy as a tourist product: The perspective of gastronomy studies. In Tourism and gastronomy (pp. 65-84). Routledge.
• Selvi, M., & Demirer, D. (2012). Ekolojik Tatil Çiftliklerinin TATUTA Projesi Deneyimine İlişkin Örnek Olay İncelemesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 23(2), 187-202.
• Sevim, B., & Görkem, O. (2015). Gastronomi ve aşçılık programlarında gıda güvenliği donanım altyapısının değerlendirilmesi. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 7(1), 59-67.
• Sezgin, A. C., & Artık, N. (2015). Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları (Food Safety and. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 56, 62.
• Sezgin, A. C., & Eren, F. Y. (2018). Gastronomi Alanında Transglutaminaz Enzimi Kullanım Olanakları (Possibilities of Use. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 578, 591.
• Sezgin, A. C., & Özkaya, F. (2014). Toplu beslenme sistemlerine genel bir bakış. Akademik Gıda, 12(1), 124-128. Smith, A., & MacKinnon, J. B. (2009). The 100- mile diet: A year of local eating. Vintage Canada.
• Son, G.Y.T. ve Bulut, M. (2016). Vegan and Vegetarianism As a Life Style. Journal of Human Sciences, 13(1), 830-843. Sönmez, Ö., Özdemir,Y. & Serengil, M. (2005). Bursa İli’nde Faaliyet Gösteren 3, 4 Ve 5 Yıldızlı Otellerin Mutfaklarında Çalışan Personelin Hijyen Kurallarını Uygulama Bilinçleri Üzerine Bir Araştırma. Paradoks Ekonomi, Sosyoloji ve Politika Dergisi, 11(Özel Sayı 1), 72-86.
• Sünnetçioğlu, S., Mercan, Ş. O., Yıldırım, H. M., & Türkmen, S. (2017). Veganların restoranlarda karşılaştıkları sorunlar üzerine bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5, 241-252.
• Tekin, Ö. A., & İlyasov, A. (2017). The Food Waste in Five-Star Hotels: A Study on Turkish Guests' Attitudes. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 13, 31.
• Telfer, D. J., & Wall, G. (1996). Linkages between tourism and food production. Annals of tourism Research, 23(3), 635-653.
• Tikkanen, I. (2007). Maslow's hierarchy and food tourism in Finland: five cases. British food journal, 109(9), 721-734.
• Türksoy, A., & Altıniğne, N. (2008). Konaklama işletmelerinde gıda güvenliği ve Çeşme ilçesinde yer alan turizm belgeli konaklama tesislerinde gıda güvenliği uygulamalarının değerlendirilmesi. Ege Akademik Bakış, 8(2), 605-629.
• Ünlüönen, K., & Cömert, M. (2013). Otel İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Personel Hijyeni Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3, 12.
• Vatan, A., & Türkbaş, S. (2018). Vejetaryen Turist ve Vegan Turist Kimdir? (Who is Vegetarian Tourist and Vegan Tourist?). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 24, 39.
• Wolf, E. (2006). Culinary tourism: The hidden harvest: A dozen hot and fresh reasons how culinary tourism creates economic and community development. Kendall/Hunt.
• Yenipinar, U., Köşker, H., & Karacaoğlu, S. (2014). Turizmde Yerel Yiyeceklerin Önemi ve Coğrafi İşaretleme: Van Otlu Peyniri (The. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 13, 23.
• Yılmaz, H., & Bilici, S. (2013). Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(4), 20-25.