LEZZET VE LEZZETİN BİLİMİ: MUTFAK ŞEFLERİNİN LEZZET ALGILARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Yıl 2022, Cilt: 5 Sayı: 2, 199 - 219, 31.08.2022

Cansu Ağan , Murat Doğan

Öz

Bu çalışmanın amacı, lezzeti ve lezzet algısını tanımlamak ve mutfak şeflerinin lezzet algılarını etkileyen faktörleri belirlemek ve önceliklendirerek değerlendirmektir. İlk olarak lezzet, lezzete etki eden duyular arasındaki ilişkileri ve lezzetin insan beyninde oluşturduğu algı için literatür araştırması gerçekleştirilmiştir. Daha sonra mutfak şeflerinin lezzet algılarını etkileyen faktörlerin belirlemesi için toplam 63 katılımcıyla AnswerGarden® programı yardımıyla elektronik ortamda gerçek zamanlı olarak beyin fırtınası yöntemi ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Verilere içerik analizi uygulanmış, iki ana tema (lezzetlerin uyumu ve yiyecek sunumu) ve 12 alt tema belirlenmiş ve frekansları hesaplanmıştır. Son olarak beş uzmanın puanlamasıyla “uygun pişirme tekniği ve süresi” ve “koku ve aroma” temaları en önemli temalar olarak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ile uzman ve katılımcı şeflerin yanıtları benzerlik göstermiştir. Sonuç olarak lezzet yiyeceklere yönelik beyinde oluşan duyuların ve algıların etkisi ile ortaya çıkan bir fenomen olup gastrofizik kavramı ile ilişkili olabileceğini düşündürmektedir.

Anahtar Kelimeler

Lezzet, Lezzet Algısı, Tat, Mutfak Şefi

Kaynakça

• Aday, M. S. ve Caner, C. (2006). Gıdalarda Tekstür ve Etki Eden Etmenler, Akademik Gıda, 4(6), 28-32.
• Aiken, M., Krosp, J., Shirani, A. & Martin, J. (1994). Electronic Brainstorming in Small and Large Groups. Information and Management, 27(3), 141-149.
• Aktaş, N. ve Şen, A. (2019). Gastrofizik: Yeme Davranışı ve Lezzet Algısında Yeni Bir Yaklaşım. Çiftçi, N., Dinç, M., ve Şahin, M. Ed., s: 151-159. İstanbul: Çizgi Kitabevi Yayınları.
• Baş, M. (2021). Tat-Eyleminin Anlam Genişlemesi Üzerine Bir İnceleme, Akademik Dil ve Edebiyat Dergisi, 5(2), 1538-1557.
• Bonny, J. M., Sinding, C. & Thomas-Danguin, T. (2017). Functional MRI and Sensory Perception of Food. In Webb, G., A. (Eds.), Modern Magnetic Resonance. (p.1-20) Cham: Springer International Publishing.
• Boyacı, D. (2019). Duyuların lezzet algısı ve satın alma niyetine etkisi, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Aydın.
• Boyacı, D. ve İçigen, M. (2021). Profesyonel Aşçıların Tat ve Lezzet Kavramlarına İlişkin Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi, Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 24(2), 310-329.
• Brillant-Savarin, J. A. (2015). Lezzetin Fizyolojisi Ya Da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler. (Çev: Bucak, H.), İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
• Büdün Aydın, E. (2021). Duyum, Algı ve Marka: Tüketici Tutumlarına Yönelik Üç Boyutlu Bir Değerlendirme, Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 10(4), 2528-2544.
• Byron, K. (2012). Creative Reflections on Brainstorming. London Review of Education. 10(2): 201-213.
• Cankül, D. ve Uslu, N. (2020). Nörogastronomi ve Duyusal Algılama. Journal of Tourism and Management, 1(1), 64-74.
• Çakıcı, A., C. ve Yıldız, E. (2019). Yiyecekle İlgili Kişilik Özelliklerinin Lezzet Davranışına Etkisi. Journal of Tourism And Gastronomy Studies, 7(2), 898-917.
• Dantec, M., Mantel, M., Lafraire, J., Rouby, C. & Bensafi, M. (2021). On the Contribution of the Senses to Food Emotional Experience. Food Quality and Preference, 92, 104120.
• De Pelsmacker, P., Drıesen, L. & Rayp, G. (2005). Do Consumers Care About Ethics? Willingness To Pay For Fair‐Trade Coffee. Journal of Consumer Affairs, 39(2), 363-385.
• Erciyas, N. (2021). Besin Sunum Tekniklerinin Kişilerin Yeme Arzusunun Üzerine Etkisine Yönelik Bir Araştırma. V. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi. 7-8 Ekim, Sakarya, Türkiye.
• Ergutay, Z. (2010). Ekmek Aromasının Oluşumu, Kaynakları ve Aroma Oluşumunu Etkileyen Faktörler. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 14 (1-2), 129-137.
• Figueroa, V., Farfán, M. & Aguilera, J. M. (2021). Seaweeds as Novel Foods and Cource of Culinary Flavors. Food Reviews International, 1-26.
• Fondberg, R. (2021). Mechanisms of flavor perception: how odor and taste interact when we eat. Unpublished Ph.D., Karolinska Institutet Department of Clinical Neuroscience, Stockholm.
• Fondberg, R., Lundstrom, J. N. & Seubert, J. (2021). Odor–Taste Interactions in Food Perception: Exposure Protocol Shows no Effects of Associative Learning. Chemical Senses, 48,1-14.
• Gürbüz, S., & Şahin, F. (2014). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık, 271. Herz, R. S. & Von Clef, J. (2001). The Influence of Verbal Labeling on the Perception of Odors: Evidence For Olfactory Illusions?. Perception, 30(3), 381-391.
• Huang, J. & Wan, X. (2019). The Color–Flavor Incongruency Effect In Product Evaluation and Brand Perception. Journal of Consumer Behaviour, 18(6), 484-495.
• Huang, J., Peng, Y. & Wan, X. (2021). The Color-Flavor Incongruency Effect in Visual Search for Food Labels: An Eye-Tracking Study. Food Quality and Preference, 88, 104078.
• Kaldırım, B. ve Vergi, Y. (2021). Yağların Tat Duyusunun Obezite ile İlişkisi. Türkiye Diyabet ve Obezite Dergisi, 5(3), 351-357.
• Kang, S. R., Faber, C., Ladjahasan, N. & Quam, A. (2021). Color and Flavor Perception. In Leitner, C., Ganz, W., Satterfield, D., Bassano, C. (Eds.), Advances in the Human Side of Service Engineering, Proceedings of the AHFE 2021 Virtual Conference on the Human Side of Service Engineering, July 25-29, USA, Cham: Springer International Publishing.
• Karaman, E.E. ve Çetinkaya, N. (2020). Gıda Tercihinde Duyuların Rolü: Tat Duyusunun Tat Testi ile Demografik Özelliklere Göre Farklılığının Tespiti. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24(2), 883-898.
• Klosse, P. (2014). The Essence of Gastronomy Understanding the Flavor of Foods and Beverages. Crc Press Taylor & Francis Group.
• Kozak, M. (2021). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri. Ankara: Detay Yayıncılık. 5. Baskı.
• Kringelbach, M. L. (2015). The Pleasure of Food: Underlying Brain Mechanisms of Eating and Other Pleasures. Flavour, 4(1), 1-12.
• Krishna, A. & Morrin, M. (2008). Does Touch Affect Taste? The Perceptual Transfer of Product Container Haptic Cues. Journal of Consumer Research, 34(6), 807-818.
• Lahne, J. (2013). Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavors and Why it Matters: By Gordon M. Shepherd. Food, Culture & Society, 16(2), 327-330.
• Lee, L., Frederick, S. & Ariely, D. (2006). Try it, You’ll Like it. Psychological Science, 17, 1054-1058.
• Linder, N. (2011). Neural Correlates of Influencing Factors on Economic Decision Making. Unpublished Ph.D., der Ernst-Moritz-Arndt-Universität Greifswald, der Mathematisch-Naturwissenschaftlichen Fakultät, Greifswald.
• Lindstrom, M. (2006). Brand Sense: How to Build Powerful Brands Through Touch, Taste, Smell, Sight and Sound. Strategic Direction, 22(2), 1-16.
• Macht, J., Klink-Lehmann, J., Piqueras-Fiszman, B. & Hartmann, M. (2021). Insights into the Organic Labelling Effect: The Special Case of Wine. British Food Journal.
• Muslu, M. ve Gökçay, G., F. (2021). Lezzet Algısının Oluşmasında Çevresel ve Genetik Faktörlerin Etkileri. Med J West Black Sea, 5(1), 19-26.
• Nakiboğlu, M. (2003). Kuramdan Uygulamaya Beyin Fırtınası Yöntemi. Türk Eğitim Bilimleri Dergisi, 1(3), 341-351.
• Noble, H., & Smith, J. (2015). Issues of validity and reliability in qualitative research. Evidence-based nursing, 18(2), 34-35.
• Özata Şahin, E. (2020). Gastronomide Güncel Bir Yaklaşım-Nörogastronomi: Science Direct Veri Tabanında Yayınlanan Makaleler Üzerine Bir İnceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Special Issue (4), 168-178.
• Paluchová, J., Berčík, J. & Horská, E. (2017). The Sense of Smell. In Sendra, E., and Carbonell-Barrachina, Á., A. (Eds.) Sensory and Aroma Marketing. (p.27-60)., Wageningen Academic Publishers, Netherlands.
• Pazart, L., Comte, A., Magnin, E., Millot, J.-L. & Moulin, T. (2014). An fMRI Study on the Influence of Sommeliers’ Expertise on the Integration of Flavor. Frontiers in Behavioral Neuroscience, 8, 358.
• Piqueras-Fiszman, B. & Spence, C. (2015). Sensory Expectations Based on Product-Extrinsic Food Cues: An Interdisciplinary Review of the Empirical Evidence and Theoretical Accounts. Food Quality and Preference, 40, 165-179.
• Plassmann, H., O'doherty, J., Shiv, B. & Rangel, A. (2008). Marketing Actions can Modulate Neural Representations of Experienced Pleasantness. Proceedings of The National Academy of Sciences, 105(3), 1050-1054.
• Prakash, S. (2017). From Rheology to Tribology: Applications of Tribology in Studying Food Oral Processing and Texture Perception, In J. Ahmed, P. Ptaszek, & S. Basu. (Eds.). Advances in Food Rheology and its Applications. United Kingdom: Woodhead Publishing.
• Schaal, B. & Durand, K. (2012). The Role of Olfaction in Human Multisensory Development. In A. J. Bremner, D. Lewkowicz, & C. Spence (Eds.), Multisensory Development (pp. 29-62). Oxford: Oxford University Press.
• Schwartz, M., Canon, F., Feron, G., Neiers, F. & Gamero, A. (2021). Impact of Oral Microbiota on Flavor Perception: From Food Processing to in-Mouth Metabolization. Foods, 10(9), 2006.
• Selvi, K. (1999). Beyin Fırtınası Yöntemiyle İhtiyaç Analizi. Kurgu, 16(1), 194-203.
• Shankar, M. U., Levitan, C. A., Prescott, J. & Spence, C. (2009). The Influence of Color and Label Information on Flavor Perception. Chemosensory Perception, 2(2), 53-58.
• Shepherd, G., M., (2011). Neurogastronomy How The Brain Creates Flavor And Why It Matters, Columbia University Press.
• Sinding, C., Thibault, H., Hummel, T. & Thomas-Danguin, T. (2021). Odor-Induced Saltiness Enhancement: Insights into the Brain Chronometry of Flavor Perception. Neuroscience, 452, 126-137.
• Small, D. M. (2012). Flavor is in the Brain. Physiology & Behavior, 107(4), 540-552.
• Spence C. (2017). Gastrophysics: The New Science of Eating, New York: Viking.
• Spence, C. & Piqueras-Fiszman, B. (2014). The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. London: John Wiley & Sons.
• Spence, C. (2012a). Review of ‘Taste Matters: Why We Like The Foods We Do’by John Prescott. Flavour, 1-4.
• Spence, C. (2012b). The Development and Decline of Multisensory Flavour Perception Assessing The Role of Visual (Colour) Cues On The Perception of Taste and Flavour. A.J. Bremner, D. Lewkowicz & C. Spence (Eds.), In Multisensory Development, Oxford: Oxford University Press, 63-87.
• Spence, C. (2016). The Neuroscience of Flavor. In Multisensory Flavor Perception. Woodhead Publishing.
• Spence, C. (2018). Gastrophysics: The Lens of Psychological and Sensory Research. Nutrition, 1-3.
• Taş, M., Tabak, T., Orhan, H. İ., Mehdızadehtapeh, L. ve Tekiner, İ. H. (2021). Moleküler Gastronomi: Mutfakta Bilimsellik. V. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi. 7-8 Ekim, Sakarya, Türkiye.
• Uslu, N. ve Sözen, M. (2019). Nörogastronomiye Sosyolojik Bir Yaklaşım. Ganud İnternational Conference on Gastronomy, Nutrition And Dietetics. 22-24 Kasım, Gaziantep, Türkiye.
• Van Der Laan, L. N., De Rıdder, D. T. D., Viergever, M. A. & Smeets, P. A. M. (2011). The First Taste is Always with the Eyes: A Meta-Analysis on the Neural Correlates of Processing Visual Food Cues. Neurolmage, 55, 296–303.
• Vietoris, V. (2017). Introduction to Sensory Marketing. In E. Sendra, A. A.Carbonell-Barrachina (Eds.). Sensory and Aroma Marketing, Wageningen Academic Publishers.
• Yılmaz, E. ve İşleten, M. (2004). Gıda Matrislerinden Aroma Maddeleri Salınımının Fiziksel Esasları. Gıda Mühendisliği Dergisi, 25-29.
• Yılmaz, İ., Akay, E. ve Er, A. (2021). Nörogastronomi. Aydın Gastronomy, 5(2), 143-156.
• Zhang, J., Kang, D., Zhang, W. & Lorenzo, J. M. (2021). Recent Advantage of Interactions of Protein-Flavor in Foods: Perspective of Theoretical Models, Protein Properties and Extrinsic Factors. Trends in Food Science &Technology. 11, 405-425.
• İnternet Kaynakçası https://answergarden.ch/ [Erişim Tarihi: 14.03.2022].
• https://www.answergarden.ch/about-AnswerGarden/ [Erişim Tarihi: 14.03.2022].