Farklı Asetik Asit Solüsyonlarıyla Marine Edilmiş Barbunya (Mullus barbatus barbatus L., 1758) Balıklarının Çeşitli Soslarla Değerlendirilmesi

Year 2011, Volume: 6 Issue: 1, 26 - 34, 16.05.2011

Özlem Emir Çoban , Emine Özpolat

Abstract

Özet: Bu çalışmada, ekonomik yönden önemli bir balık türü olan ve farklı asetik asit solüsyonlarında marine edilen barbunya balığının çeşitli soslarda duyusal olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. %4 ve %8 oranında asetik asit kullanılarak marine edilen balıklar 4 C'de 1 hafta olgunlaştırıldıktan sonra kimyasal bileşimleri incelenmiş ve 6 farklı sosla hazırlanan örnekler 10 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda en fazla beğeniyi %4 asetik asit ve %10 tuz ile olgunlaştırıldıktan sonra A sosu (limon suyu, sarımsak, ceviz içi, zeytinyağı) ile sunulan grup kazanmıştır. Bu grup ile diğer gruplar arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p < 0,05).

Keywords

Barbunya balığı, Mullus barbatus barbatus, Marinat, Duyusal kalite, Asetik asit

Assessmenet with Various Sauces of Marinated Red Mullet (Mullus barbatus barbatus L., 1758) by Different Acetic Acis Solutions

Abstract

Abstract: In this study an economically important fish species red
mullet were marined in different acetic acid solutions anf evaluated
sensory by using various sauces. The marinated red mullet were treated
with 4% and 8% acetic acid and then waited 4 C for one week and then
their chemical composition were observed and were evaluated by 10
panelist by using 6 different sauces. At the result of sensory
evaluations 4% acetic acid and 10% salt marinated and served with A
sauce (lemon juice, garlic, walnuts, olive oil) group has got most
admination. Statistically significant differences were found between
other groups with A group (p < 0.05).

Keywords

Red mullet, Mullus barbatus barbatus, Marinade, Sensorial quality

References

• Hekimoğlu M.A., 1992. İzmir Körfezi barbunya balığı (Mullus barbatus L., 1758) populasyonu üzerine bir çalışma, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Mühendisliği Anabilim Dalı, Bornova-İzmir., 41s.
• Voliani A., Abella A., Auteri R., 1998. Some consideration on the growth performens of Mullus barbatus, Mediterranean Agronomic Institute of Zaragoza, 2, 93-106.
• Çelik Ö., Torcu H., 1999. Ege Denizi, Edremit Körfezi barbunya balığı (Mullus barbatus L., 1758)’nın biyolojisi üzerine araştırmalar, Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 24: 287-295.
• Yeşilçimen H.Ö., 2002. Antalya Körfezi’nde Trol Balıkçılığı ile Yakalanan Ekonomik Balık Türlerinin Aylara Göre Dağılımı, Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Avlama ve işleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Eğirdir/Isparta, 54 s.
• Özvarol B.Z .A., Balcı B.A., Özbaş M., Gökoğlu M., Gülyavur H., Taşlı,A., Pehlivan M ve Kaya Y. 2006. Antalya Körfezi’nden avlanan barbunya (Mullus barbatus L., 1758) balıklarının eşeysel olgunluk yaşı ve boyu ile üreme zamanının belirlenmesi, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, Ek 1/1, 23: 113-118.
• Erkan N., Metin S., Varlık C., Baygar T., Özden Ö., Gün H., Kalafatoglu H., 2000. Modifiye atmosferle paketlemenin (MAP) paneli alabalık marinatlarının raf ömrü üzerine etkisi, Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 24: 585-591.
• Varlık C., Erkan N., Özden Ö., Mol S., Baygar T., 2004. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, İstanbul Üniversitesi Basım- Yayınevi, . İstanbul, 491 s.
• Türk Gıda Kodeksi-Et Ürünleri Tebliği 2000. Tebliğ No:2000/4 yayın.sayı 23960.
• Poligne I., Collignan A., 2000. Quick marination of anchovies (Engraulis enchrasicolus) usig acetic and gluconic asids, Quality and Stability of the Product, Lebensmittel Wissenschaft und Technology, 33: 202-209
• Kılınç B., Çaklı Ş., 2004b. Marinat teknolojisi, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 21 (1-2): 153- 156.
• Baygar T., Özden Ö ve Sağlam E., 2000. Su ürünleri marinat teknolojisi, Su Ürünleri Dergisi, 7: 95- 96.
• Gökoğlu N., 2002. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Su Vakfı Yayınları, İstanbul. 157s.
• Ertaş N. ve Doğruer Y.2010. Besinlerde tekstür, Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 7 (1): 35-42.
• AOAC, 1990. Official methods of analysis of the association of officinal analytical chemists (15thed.) Association Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
• Göğüş , A.K. ve Kolsarıcı, N., 1992. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları. Ankara, No:1243.
• AOAC, 2002a. Moisture content. 950.46. Official Methods of Analysis (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland.
• AOAC, 2002b. Fat content in meat. 960.39. Official Methods of Analysis (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
• Kurtcan Ü. ve Gönül M., 1987. Gıdaların duyusal değerlendirilmesinde puanlama metodu, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, Seri B, Gıda Mühendisliği, 5: 37-146.
• Özdamar K., 2001. SPSS İle Bioistatistik, Yayın No:3, 4. Baskı Kaan Kitapevi. Eskişehir,452s.
• Özyurt G., Kuley E., Özkan S., Özoğul F., 2009. Sensory, microbiological and chemical assessment of the freshness of red mullet (Mullus barbatus) and goldband goatfish (Upeneus moluccensis) during storage in ice, Food Chemistry, 114 : 505–510.
• Karl H., Roepstorf A., Huss H.H., Bloemsma B., 1995. Survival of Anisakis larvae in marinated herring fillets, International Journal of Food Sciences Technology, 29: 661-670.
• Aksu H., Erken N., Çolak K., Varlık C., Gökoğlu N., Uğur M., 1997. Farklı asit–tuz konsantrasyonlarında hamsi marinatı üretimi esnasında oluşan bazı değişiklikler ve raf ömrünün belirlenmesi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 8 (1-2): 86-90.
• Varlık C., Uğur M., Gökoğlu N., Gün H., 1993. Marinat Üretiminde sıcaklığın sirke/tuz geçişi üzerine etkisi, Gıda, 18(4): 223-228.
• Rehbein and Oehlenschlager, 1982 H. Rehbein and J. Oehlenschlager, Zur zusammensetzung der TVB-N fraktion in sauren extrakten und alkalischen destillaten von seefishfillet, Archiv Fur Lebensmittelhygiene, 33 : 44–48.
• Cadun A ., Cakli S., Kisla D., 2005. A Study of marination of deep water pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas, 1846) and its shelf life. Food Chemistry, 90: 53–59.
• Özden Ö., Metin S., Baygar T., Erkan N., 2001. Vakum paketlenmiş marine balıkların kalitesinin belirlenmesinde yağ asitleri ve aminoasit bileşimindeki değişimlerin incelenmesi, Proje Sonuç Raporu, Tubitak, Proje No: VHAG-1713/ADP, 29s. İstanbul.
• Cabrer A. I., Casales M. R. and Yeannes M. I., 2002. Physical and chemical changes in anchovy (Engraulis anchoita) flesh during marination, Journal of Aquatic Food Product Technology, 11(1): 19-31.
• Çelik U., 2004. Marine adilmis akivades (Tapes decussatus L., 1758)’in kimyasal kompozisyonu ve duyusal analizi, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 21: (3-4): 219-221.
• Kılınç B., Çaklı S., 2005a. Determination of the shelf life of sardine (Sardina pilchardus) marinades in tomato sauce stored at 4oC, Food Control, 16: 639-644.
• Kılınç B., Çaklı S., 2005b. The determination of the shelf-life of pasteurized and non-pasteurized sardine (Sardina pilchardus) marinades stored at 4oC, International Journal of Food Science and Technology, 40: 265-271.
• Özden Ö., 2005. Changes in amino acid and fatty acid composition during shelf- life of marinated fish, Journal of the Science of Food and Agriculture, 85: 2015-2020.
• Sallam K., I., Ahmed A., M., Elgazzar. M., M., Eldaly E., A., 2007. Chemical quality and Sensory Attributes of Marinated Pacific Saury (Cololabis saira) During Vacuum-Packaged Storage at 4 oC, Food Chemistry, 102 (4): 1061– 1070.
• Eke E., 2007. Farklı Balık Türlerinden Marinat Yapımı ve Kalitesinin Belirlenmesi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, , Samsun. 64s.
• Huss H.H., 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish, Technical paper: 348, Rome: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations, 132p.
• Olgunoğlu, İ., 2007. Marine Edilmiş Hamside (Engraulis enchrasicolus L. 1758) Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler, Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana 111s.
• Gün H., Gökoğlu N., Varlık C., 1994. Alabalık Onchorhyncus mykiss (Walbaum, 1792) marinatında olgunlaşma süresinin belirlenmesi, İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, (1-2): 137-144.
• Emine Özpolat e-posta: [e-mail]