Importance of the Formation of HMF and Acrylamide in Biscuits

Year 2016, Volume: 3 Issue: 1, 138 - 142, 25.06.2016

Sinan Uzunlu Emine Nur Herken

Abstract

5-hydroxymethylfurfural (HMF) and acrylamide are Maillard reaction products formed as a result of heat treatments such as cooking, heating and pasteurization of foods. These undesirable compounds formed during the advanced steps of the Maillard reaction are used to determine the degree of heat treatment and the effect of storage on the product. Though HMF has a contribution to specific flavor and color characteristics of the food, especially with acrylamide it has been found to have cytotoxic, genotoxic and carcinogenic effects in recent years. In researches it was determined that biscuits and cookies contained different levels of HMF (0.5-182.5 mg/kg) and acrylamide (37-4200 mg/kg) depending on the different baking temperatures and dough ingredients.

Keywords

Biscuit, HMF, Acrylamide, Maillard reaction, Carcinogen

Bisküvilerde HMF ve Akrilamid Oluşumunun Önemi

Abstract

5-hidroksimetilfurfural (HMF) ve akrilamid, gıdalarda pişirme, ısıtma, pastörizasyon gibi ısıl işlemler sonucu oluşan Maillard reaksiyonu ürünü bileşiklerdir. Maillard reaksiyonunun ilerleyen aşamalarında arzu edilmeyen bu bileşikler açığa çıkmakta ve ürüne uygulanan ısıl işlemin derecesini ve depolamanın etkisini belirlemede kullanılabilmektedir. HMF’nin gıdaların spesifik aroma ve renk karakteristiklerine katkısı olmakla beraber, son yıllarda yapılan araştırmalar, özellikle akrilamid ile birlikte sitotoksik, genotoksik ve karsinojenik etkilerinin de bulunabileceğini ortaya koymuştur. Bisküvilerde yapılan araştırmalarda farklı pişirme sıcaklıkları ile hamur bileşenlerinden dolayı farklı seviyelerde HMF (0.5-182.5 mg/kg) ve akrilamid (37-4200 mg/kg) bulunabildiği belirlenmiştir.

Keywords

Bisküvi, HMF, Akrilamid, Maillard reaksiyonu, Karsinojen