Gastronomi Alanındaki Trendlere Bir Bakış

Year 2020, Issue: 5, 19 - 35, 11.10.2020

Muhammed Yıldız Meral Yılmaz

Abstract

Geçmişten günümüze sürekli bir değişim içerisinde olan gastronomi alanı bu değişimlerin sonucu olarak çeşitli trend ve eğilimleri de beraberinde getirmiştir. Bu eğilimlerden “yenilebilir böcekler” gibileri azalan dünya kaynakları ile artan nüfusun beslenme sorununa çözüm aramak için ortaya çıkmış olsa da “nörogastronomi” ve moleküler mutfak” gibi trendlerin ise insanların yiyecek-içecekten aldığı zevkin artırılması için ortaya çıktığı görülmektedir. Her ne amaçla ortaya çıkmış olursa olsun trendlerin yiyecek-içecek hizmeti sunan işletmeler tarafından takip edilmesi gerekmektedir. Yeni ortaya çıkmış bir trend beraberinde artan talebi de getirecek olup artan talepten faydalanmak isteyen işletmeler güncel trendleri takip etmek durumundadır. Bu bağlamda bu çalışmada gastronomi ve yiyecek-içecek alanında oluşan trendlerin araştırılarak alanyazına bu yönde katkı yapmak amaçlanmıştır.

Keywords

Gastronomi, Trendler, Eğilimler, Akımlar

References

• Akçadağ, M., & Bozkurt, T. A. Fast-Food Ürünlerinin Tercih Edilme Nedenlerinin Tespiti: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Öğrencileri Üzerine Bir Uygulama. Journal Of Life Economics, 6(4), 449-462.
• Akdağ, G., Özata, E., Sormaz, Ü. ve Çetinsöz, C. B. (2016). Sürdürülebilir gastronomi turizmi için yeni bir alternatif: surf&turf. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 270-281.
• Aksoy, M. ve Üner, H. E. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 2016, 1-17.
• Association for Vertical Farming. https://vertical-farming.net/ (22.01.2019).
• Baral, S. (2015). Neurogastronomy 101: The Science of Taste Perception. https://www.eater.com/2015/10/19/9553471/what-is-neurogastronomy (17.01.2019).
• Bayram, B., Yolcu, H., & Aksakal, V. (2007). Türkiye’de organik tarım ve sorunları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 38(2), 203-206.
• Bozok, D. ve Yalın, G. (2018). Gastronomide yeni trend: siyah yiyecekler. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 251-261.
• Can, A., Sünnetçioğlu, S., & Durlu-Özkaya, F. (2012). Füzyon Mutfağı Uygulamalarının Gastronomi Turizminin Gelişimine Katkısı, 13. Ulusal Turizm Kongresi, 6-9.
• D’Adamo P, Whitney C (1996) Eat Right 4 Your Type: The individualized diet solution to staying healthy, living longer & achieving your ideal weight. New York: Putnam.
• Demiröz, Ş. (2017). Silikon Vadisi Mutfağa Girdi: Yemek Devrimi Kapıda! http://www.brandlifemag.com/silikon-vadisi-mutfaga-girdi-yemek-devrimi-kapida/ (17.01.2019).
• Despommier, D. (2009). The Rise of Vertical Farms. https://pdfs.semanticscholar.org/de82/2ee4587919e63ca04b4985260d4cbeb7cd21.pdf (19.01.2019).
• Dilek, S. E. (2018). Türkiye’de Vejetaryen/Vegan Oteller Mümkün Mü? Kavramsal Bir Tartışma. Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, 19(1), 1-18.
• Doğdubay, M. (2016). Hızlı-rahat (fast-casual) restoranlar, Özdoğan, O., N. (Editör), Yiyecek içecek endüstrisinde trendler-I içinde (103-104) (İkinci baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Dowling, C. (2017). Top 10 Trends 2017. https://www.tasteofscience.com/articles/1222/top-10-trends-2017.html (19.01.2019).
• Erdem, B. ve Akyürek, S. (2017). Yeni bir mutfak akımı: yaşayan mutfaklar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 103-126.
• Food Tech Connect (2016). Why Cellular Agriculture Is The Next Revolution In Food. https://foodtechconnect.com/2016/04/11/cellular-agriculture-is-the-next-revolution-in-food/ (17.01.2019).
• Foussat, A. & Canteneur, P. (2016). Cellular Agriculture: A Way To Feed Tomorrow’s Smart City. https://atelier.bnpparibas/en/smart-city/article/cellular-agriculture-feed-tomorrow-s-smart-city (19.01.2019).
• Frazier, I. (2017). The Vertical Farm. https://www.newyorker.com/magazine/2017/01/09/the-vertical-farm (18.01.2019).
• Fried, H. A. (2017). Neurogastronomy, The Science Of How And What We Eat. https://www.huffpost.com/entry/neurogastronomy-the-science-of-how-and-what-we-eat_b_58c8540fe4b01d0d473bcebd (19.01.2019).
• Green Restaurant Association. http://www.dinegreen.com/ (18.01.2019).
• Güven, E. (2011). Yavaş güzeldir: “yavaş yemek” ten “yavaş medya” ya hızlı tüketime dair bir çözüm önerisi. Selçuk İletişim. 7 (1), 113-121.
• Hanboonsong, Y., Jamjanya, T. & Durst, B. P. (2013). Six-legged livestock: edible insect farming, collection and marketing in Thailand. Bangkok: Food And Agriculture Organization.
• Hillian, M. (1995). Functional foods: current and future market developments. Food Technology International Europe, 8, 25-31.
• Kanık, İ. (2016). Küreselleşme Sürecinde Kültürel Melezleşme Örneği Olarak Yemek Kanallari Ve Programlari. Folklor/Edebiyat, 22(86), 237-258.
• Kanwal, K. J. (2016). Brain tricks to make food taste sweeter: How to transform taste perception and why it matters. http://sitn.hms.harvard.edu/flash/2016/brain-tricks-to-make-food-taste-sweeter-how-to-transform-taste-perception-and-why-it-matters/ (22.01.2019).
• Karabudak, E. (2012). Vejetaryen beslenmesi. Ankara: Sağlık Bakanlığı.
• Karamustafa, K., Birdir, K. ve Kılıçhan, R. (2016). Gastronomik akımlar çerçevesinde gıda tüketim ölçeği. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 8(2), 29-69.
• Kılıç, O. (2016). Temalı restoran ve barlar, Özdoğan, O., N. (Editör), Yiyecek içecek endüstrisinde trendler-I içinde (82-95) (İkinci baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Kim, G. W. & Moon, J. Y. (2009). Customers’ cognitive, emotional, and actionable response to the servicescape: A test of the moderating effect of the restaurant type. International Journal of Hospitality Management, 28, 144-156.
• Kralj, M. B., Podrażka, M., Krawczyk, B., Mıkuš, R. P., Jarni, K., & Trebše, P. (2017). " Raw food" diet: the effect of maximal temperature (46±1° C) on aflatoxin B 1 and oxalate contents in food. Journal of Food & Nutrition Research, 56(3).
• Kurgun, H. (2017). Nörogastronomi, Kurgun, H. (Editör), Gastronomi trendleri milenyum ve ötesi içinde (24-35). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Lipton, J. I. (2017). Printable food: the technology and its application in human health. Current opinion in biotechnology, 44, 198-201.
• Lorenzini, B. (1994). The green restaurant, part II: Systems and service. Restaurant & Institutions, 104(11), 119-136.
• Mandell, L. (2014). Hyper – Local Food. http://www.foodlifemag.com/hyper-local-food/ (24.01.2019).
• Namkung, Y. & Jang, S. (2013). Effects of restaurant green practices on brand equity formation: Do green practices really matter? International Kournal of Hospitality Management, 33, 85-95.
• New Harvest, (2017), What is Cellular Agriculture? https://www.new-harvest.org/cell_ag_101 (18.01.2019).
• Oches, (2015), Say Hello to Fast Casual 2.0, https://www.qsrmagazine.com/reports/say-hello-fast-casual-20 (18.01.2019).
• Özçelik, A. Ö., & Sürücüoğlu, M. S. (1998). Tüketicilerin “Fast Food Türü” Yiyecek Tercihleri. Gıda, 23(6).
• Özdoğan, O. N. (2016). Moleküler gastronomi, Özdoğan, O., N. (Editör), Yiyecek içecek endüstrisinde trendler-I içinde (201-202) (İkinci baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Özdoğan, O. N., Gül Özdoğan, Y. ve Tütüncü, S. (2016). Fast food akımı, Özdoğan, O., N. (Editör), Yiyecek içecek endüstrisinde trendler-I içinde (1-3) (İkinci baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Özgen, I. (2017). Uluslararası gastronomiye genel bakış, Sarıışık, M., ve Özbay, G. (Editörler), Uluslararası gastronomi içinde (5) (Dördüncü baskı). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Pandell, L. (2015). Neuroscience comes to dinner: How brain tweaks could change our diet. https://grist.org/food/neuroscience-comes-to-dinner-how-brain-tweaks-could-change-our-diet/ (24.01.2019).
• Pedersen, T., Meyer, C., Nursten, H. & Redzepi, R. (2006). Gastronomy: the ultimate flavour science? Flavour Science, 611-616.
• Pietrykowski, B. (2004). you are what you eat: The social economy of the slow food movement. Review of Social Economy, 12(3), 307-321.
• Roberfroid, M. B. (2002). Global view on functional foods: European perspectives. British Journal of Nutrition, 88, 133­138.
• Ryu, K. & Han, H. (2009). Influence of the quality of food, service and physical environment on customer satisfaction and behavioral intention in quick-casual restaurants: Moderating role ıf perceived price. Journal of Hospitality & Tourism Research, 34(3), 310-329.
• Sarıoğlan, M. (2014). Fusion cuisine education and its relation with molecular gastronomy education (comparative course content analysis). International Journal on New Trends in Education and Their Implications, 5(3), 64-70.
• Seibel, M. (2016). Why Now? Silicon Valley Has Its Sights on The Food System. https://medium.com/age-of-awareness/why-now-silicon-valley-has-is-sights-on-the-food-system-f39098a300b1 (24.01.2019).
• Sevinç, F., & Çakmak, T. F. (2017, September). Tüketim Kültüründe Çiğ Beslenme ve Yaşayan Besinler. In Internatıonal West Asia Congress Of Tourism (Iwact’17) The Book Of Full-Text (P. 147)
• Sheik, K. (2017). The Science That Could Make You Crave Broccoli More Than Chocolate. https://www.theatlantic.com/science/archive/2017/02/neurogastronomy/516267/ (23.01.2019).
• Sun, J., Peng, Z., Zhou, W., Fuh, J. Y., Hong, G. S., & Chiu, A. (2015). A review on 3D printing for customized food fabrication. Procedia Manufacturing, 1, 308-319.
• Sustainable Restaurant Assciation, (2013). https://thesra.org/ (18.01.2019).
• Teng, Y. M., & Wu, K. S. (2019). Sustainability development in hospitality: The effect of perceived value on customers’ green restaurant behavioral intention. Sustainability, 11(7), 1987.
• The Economist Magazine, (2010), Three views of the vertical farm, https://www.economist.com/babbage/2010/12/11/three-views-of-the-vertical-farm (18.01.2019).
• This, H. (2013). Celebrate chemistry. Recent results of molecular gastronomy. European Review, 21(2), 158-174.
• Wang, J., García-Bailo, B., Nielsen, D. E., & El-Sohemy, A. (2014). ABO genotype,‘blood-type’diet and cardiometabolic risk factors. PloS one, 9(1).
• Yaşin, M. (2015). Hedonist Bir Yemek Deneyimi, Surf&Turf. Beef & Fish, 6, 28-33.
• yemek.com, (2019), Diğer Tüm Renkleri Unutturan Akım: Simsiyah, Geceden Karanlık Yiyecekler, https://yemek.com/siyah-yiyecekler/ (18.01.2019).
• Yılmaz, H. ve Bilici, S. (2013). Yemeğin kimyası: Moleküler gastronominin dünü, bugünü ve yarını. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(4), 20-25.
• Yılmaz, H. ve Erden, G. (2017). Renklerin çorbaların tat algısı üzerindeki etkilerini belirlemeye yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 265-275.
• Yüncü, R. H. (2010, Temmuz). Sürdürülebilir turizm açısından gastronomi turizmi ve perşembe yaylası. Şengen, S. (Editör), 10. Aybastı-Kabataş Kurultayı Kitabı, Ankara: Detay Yayıncılık, 27-35.