GASTRONOMİ EĞİTİMİ ÜZERİNE BİR DEĞERLENDİRME

Year 2016, Issue: 35, 193 - 202, 01.02.2016

Hüseyin Öney

Abstract

En basit tanımıyla, gastronomi, "iyi yemek yemenin bilimi ve sanatı" olarak ifade edilmektedir. Gastronomi, odağında insanın ve estetiğin yer aldığı kapsamlı bir konudur. Yemek yeme eyleminin gerçekleştiği tüketim anı ve ne yenildiğinin çok ötesinde bir anlam taşımaktadır. Bilindiği gibi gastronomi yiyecek ve yeme içme bilimi olmanın yanında, bir sanat ve kültür felsefesini de gerektirmektedir.Türkiye’deki gastronomi bölümlerinin ilk örneklerinin Güzel Sanatlar Fakültesi bünyesinde açılmıştır. Bu, felsefi bir bakış açısının doğru bir uzantısı olarak görmek gerekir. Ancak sonraki dönemlerde bu bölümlerin turizm fakültelerinde yapılandırılmasıyla işin felsefi ve kültürel yönünün göz ardı edilmeye başlandığı görülmektedir. Bugün, Türkiye’deki gastronomi bölümlerinin sayısı 30’a ulaşmıştır. Bu sayısal yeterliliğe rağmen lisans düzeyinde eğitim veren bölümlerde, amaçlandığı gibi bir eğitim programı sağlanıp sağlanamadığı konusu ise halen tartışmalıdır. Bunda yetersiz altyapı imkânları, yetişmiş akademik kadro yetersizliği yanında, konuya salt yemek üretimi olarak bakılmasından kaynaklandığı söylenebilir.Yapılan Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı’nda da ortaya çıkan temel ihtiyaç sıralaması önemli ölçüde bu kaygıyı desteklemektedir. Arama Konferansı sonuçlarına göre, konu uzmanları, birincil derecedeki gastronomi eğitimi sorununu müfradatlar olarak belirlemişlerdir. Mevcut duruma bakıldığında gastronomi eğitimi verecek öğretim elemanı bulma ve yetiştirme konusunda da kısıtlar bulunmaktadır. Profesyoneller, gastronomi alışkanlıkları konusunda toplumun nabzını tutan ve sağlık, moda, beslenme, çevre ve diyet gibi konularda yönlendirici kişilerdir. Ne var ki, Türkiye’de gastronomi eğitimine katkı sağlamada profesyonellerin istekli olmadıkları ve okulların da işbirliği için yeterli çaba sarf etmedikleri de konferansta ele alınan alt sorunlar olarak ortaya çıkmıştır. Gastronomi eğitimi uygulamaya dayalı bir eğitim olarak görülmelidir. Öğrencilerin pratik yaparak deneyim kazanmasının ve sektörü tanıyıp işletmelerde deneyimlerini pekiştirmesi için en geçerli yol olarak staj görülmektedir. Staj konusu ise henüz çözüm bekleyen birçok sorunundan sadece biridir.Bu çalışmada, gastronomi eğitimiyle ilgili yapılması gerekenler üzerinde durulurken, mevcut bölümlerdeki yapılanmalar hakkında bilgi verilmesine çalışılmıştır. Çalışma kavramsal zeminde planlandığından öncelikle bu konuda yazın incelemesi yapılmıştır. Sonrasında, alan uzmanlarının ve akademisyenlerin katkı verdiği Arama Konferansı sonuçları değerlendirmeye alınmıştır. Çalışma, ikincil veriler temelinde gerçekleştirilen nitel bir çalışma olarak kurgulanmıştır. Bu çalışmada yapılacak değerlendirmeler ve ulaşılan sonuçların, Türkiye’deki gastronomi eğitimine farklı bir bakış açısı sunmak yanında, bölümlerdeki eğitim programlarının düzenlenmesinde de yol göstereceği beklenmektedir.

Keywords

Turizm, Gastronomi, Gastronomi Eğitimi, Türkiye’de Gastronomi Eğitimi

An Evaluation On Gastromy Education

Abstract

In the shortest definition, the gastronomy as “the art and science of good eating,” or “the art and science of fine eating.” The gastronomy is a comprehensive matter that focuses on human being and aesthetics. The moment witnessing to the consumption has a meaning more what is being eaten. As it is known, beside the gastronomy is science good food and eating, it necessitates an artistic and cultural philosophy. The first examples of Gastronomy Departments were opened at the Faculty of Fine Arts in Turkey. This should be seen a true extension of the terms of a philosophical approach. However, by opening the gastronomy departments at Tourism Faculties, the philosophical and cultural aspects have been ignored in the following years. Today, there are 30 gastronomy departments in Turkey. Despite this satisfactory number of the gastronomy departments in the graduate level, it is still a matter of discussions whether the departments have training programs as targeted. The basic needs ranking that was found at the end of Gastronomy Education Search Conference on February 26th, 27th 2015 in Antalya supports this concern. According to the results of the search conference, the experts have identified the curriculum as primary problem in gastronomy. When the current situation analysed, there are limits in finding and training the academic staff that will be occupied. Professionals are those holding the pulse of the community about gastronomy habits and driving people on some issues such as health, fashion, nutrition, environment and diet. However, it has been concluded in the conference as secondary problems that the professionals are not willing to contribute to the gastronomy education and the authorities of these schools do not spend so many efforts for the cooperation. The education of gastronomy should be considered as a practice education. The best way to learn the sector and to gain experience for students is the internship. The matter of internship is a problem waiting for one of solutions. In this study, it has been tried to give information about existing departments while concentration on what should be done in the gastronomy education. Because this study was planned as conceptual framework, primarily the literature review was conducted. Then, the outcomes of Search Conference contributed by the field experts and academicians. The study was constructed in the base of qualitative study based on secondary data. From the evolutions and the results that will be conducted at the end of this study, it will be expected to guide for the departments in the regulations of the programs besides presenting a different point of view for the gastronomy education

Keywords

Tourism, Gastronomy, Gastronomy Education, Gastronomy Education in Turkey

References

• RAMA KONFERANSI (2015). “VII. Gastronomi Eğitimi Arama Konferansı”, Akademik Turizm Eğitimi, Anatolia Dergisi ve Türkiye Aşçılar Federasyonu, Antalya Expo Center, Antalya, 26 - 27 Şubat.
• Allen, G. (2003). Education About Food. In The Encyclopaedia of Food and Culture, (Vol. l, pp. 556-558). New York: Encyclopaedia of Food and Culture.
• Berg, I. , Marion N. ve Bentley, A. (2003). Food Studies, In The Encyclopaedia of Food and Culture, (Vol. l, pp. 102-103). New York: Encyclopaedia of Food and Culture.
• Brillat-Savarin, J. A. The Physiology of Taste: or, Meditations on Transcendental Gastronomy, M. F. K. Fisher (İngilizceye Çeviren). (İlk baskı :La Physiologie du gout adıyla Paris:1826), New York: Counterpoint, 1971.
• Brookes, M. Shaping Culinary Taste: The Influence of Commercial Operators (We are What We Eat, or What We are Persuaded to Eat?) Donald Sloan (Ed. ), Culinary Taste: Consumer Behaviour in the International Restaurant Sector, Amsterdam: Elsevier Butterworth-Heinemann. pp. 109-131, 2004.
• Gillespie, C. ve Cousins, J. A. European Gastronomy into the 21st Century, Oxford: Butterworth- Heinemann, 2001.
• Hegarty, J. A. (2009). “How Might Gastronomy Be a Suitable Discipline for Testing the Validity of Different Modem and Postmodern Claims About What May be Called Avant-Garde?”, Journal of Culinary Science & Technology, sayı: 7, s. 1-18.
• Hegarty, J. A. (2011). “Achieving Excellence by Means of Critical Reflection and Cultural Imagination in Culinary Arts and Gastronomy”, Education Journal of Culinary Science & Technology, sayı: 9, s. 55-65.
• Hjalager, A. A Typology of Gastronomy Tourism. Hjalager, M. A. ve Richards, G. (Ed. ) Tourism and Gastronomy, London: Routledge. pp. 20-35, 2002.
• Hjalager, A. ve Richards G. Still Undigested: Research Issues, Hjalager, M. A. ve Richards, G. (Ed. ) Tourism and Gastronomy, London: Routledge. pp. 224-234, 2002.
• Maberly C. ve Reid D. (2014). “Gastronomy: An Approach to Studying Food”, Nutrition And Food Science, sayı: 44,/4, s. 272-278.
• Santich, B. Hospitality and Gastronomy: Natural Allies, Lashlety, Conrad (Ed.), Hospitality A Social Lens, London: Elsevier pp. 47-59, 2004.
• Santich, B. (2007). “The Study of Gastronomy: A Catalyst for Cultural Understanding”, The International Journal Of The Humanities, sayı: 5/6, s. 53-58.
• Scarpato, R. (2002a). “Gastronomy Studies in search of Hospitality”, Journal of Hospitality and Tourism Management, sayı: 9/2, s.1-12
• Scarpato, R. Gastronomy as a Tourist Product: The Perspective of Gastronomy Studies, Tourism and Gastronomy Hjalager, M. A. ve Richards, G. (Ed.) Tourism and Gastronomy, London: Routledge, s. 51-70, 2002b).
• Scarpato, R. Sustainable Gastronomy: as a Tourist Product. Hjalager, M. A. ve Richards, G. (Ed. ) Tourism and Gastronomy, London: Routledge. s. 132-150, 2002c.
• Ulusoy, G. Disiplinler Arası Araştırma ve Eğitim, Coşkun Can Aktan (Ed. ), Değişim Cağında Yüksek Öğretim: Global Trendler - Paradigmalar Yönelimler, İzmir: Yasar Üniversitesi, s. 389-398, 2007.
• Wilk, R. (2012). “The Limits of Discipline: Towards Interdisciplinary Food Study”, Physiology and Behavior, sayı: 107/4, s. 471-475.
• Gastronomy (2015). http://www. enotes. com/gastronomy-reference/gastronomy (Erişim tarihi:24. 04. 2015).
• OSYM (2015). http://dokuman. osym. gov. tr/pdfdokuman/2015/osys/2015-osyskontkilavuzu23062015. pdf, (Erişim tarihi: 24. 06. 2015).
• Gastronomi (2015). Büyük Türkçe Sözlük, http://www. tdk. gov.tr (Erişim tarihi: 2 Ağustos 2015).
• Gastronomy (2015). Britannica Concise Encyclopedia: http://www. britannica. com/EBchecked/topic/226766/gastronomy , (Erişim tarihi: 2 Ağustos 2015).